mandag den 26. december 2011

Julefrokost - Oh snaps! (del 3)

Kl er 9.47 og snapsene skal have noget at blive skyllet ned med til julefrokosten. Julefrokosten er et sammenskudsgilde i min familie, så her er opskrifter på retter og tilbehør jeg stiller op med.

Røget ørredsalat
250 g røget ørred
3-4 spsk mayonnaise
1-2 spsk creme fraiche
1 forårsløg
Dild (og kørvel)
Sennep
Salt & peber

Pil ørreden i mindre stykker og fjern eventuelle større ben. Finsnit et forårsløg og vend med ørred, mayonnaise og creme fraiche. Justér konsistensen med mayonaise og creme fraiche til du er tilfreds. Smag til med (rigeligt) dild, sennep og salt og peber. Den skal smage let røget, med karakter af dild og forårsløg. En familiefavorit!


Grønkålssalat
Grønkål
1 bolsjebede
1 æble
Rygeost
1 forårsløg
Oliven-/rapsolie
Æbleeddike
Salt & peber

Skær de groveste stokke i grønkålsbladene fra, da de ikke er så rare at tygge på. Damp grønkål et par minutter i lidt vand og smør og køl hurtigt ned i isvand og lad dryppe af i en si. Snit bolsjebede og æble helt tyndt på mandolinjern, skær grønkål i mindre stykker og snit forårsløg. Vend det hele med olie-eddikedressing smagt til med salt og peber og pynt med klumper af rygeost. Spis til hjemmelavet medister sammen med en god sennep.

Karrysalat
1 (Ingrid Marie) æble
1 tsk karry
2-3 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 tsk sennep
Salt & peber

Hak æblet så fint som muligt. Vend med creme fraiche, sennep og mayonnaise (her brugt i stedet for et hårdkogt æg, som nogen bruger) til passende konsistens. Smag med til karry, salt og peber.
Spis på grå sild med æblesnaps til.

Agurkesalat
2 agurker
1 dl hvidvinseddike
1 tsk salt
1-2 spsk sukker
1 spsk vand
Peberkorn

Brug parisiennejern til at lave agurkekugler. Det er fjollet men folk elsker det.Vend med salt, sukker og eddike. Tilsæt peberkorn. Husk at vende rundt i dem engang imellem og lad dem trække i minimum en time.


Syltede beder
1-2 bolsjebeder
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 stjerneanis
2 nelliker
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1 tsk salt 

Bring vand, sukker, eddike og salt op til kogepunktet. Når sukkeret er smeltet tilsættes skivede bolsjebeder og krydderier og blusset slukkes. Lad køle af og så er de klar til at blive spist.

fredag den 9. december 2011

Glaskålsravioli med røget ørred


Glaskåls-"ravioli" med røget ørred
(forret - 2 personer)

Ravioli
1 glaskål
Rapsolie
1 tsk smør
Salt
Spirer
Purløg

Fjern stænglerne fra glaskålen og læg dem til side til senere brug. Snit glaskålen på den "runde" led, meget fint på mandolinjern. Det er vigtigt at skiverne er virkelig tynde. Blanchér dem først i kogende vand et lille minut og kom derefter i isvand. Lad dem højest ligge et minut hér også.
Nu skal raviolien samles. Tag en skive glaskål, læg ca 1/2-1 tsk ørredmasse på (afhænger af størrelsen på skiverne), dup rundt langs kanten med lidt rapsolie og luk med endnu en skive glaskål. Det kan være lidt svært at få dem til at samle sig, så igen, skær dem så tyndt som muligt!
Anret med glaskålstængler, purløg og spirer, ørredrogn og lidt creme fraiche. Dryp med rapsolie og slut af med friskkværnet peber.

Glaskålstænglerne blancheres 3-4 minutter. Dyp dem kort i isvand. Så laves de færdige i en lille kasserolle, med 1 spsk olie og et par spsk vand ved middelhøj varme. Efter et par minutter, tilsættes en klat smør og stænglerne glaseres. Giv dem lidt salt inden servering. 

Røget ørred
40 g røget ørred
2 tsk creme fraiche 38%
1 tsk ørredrogn
Hakket purløg
Røget salt
Peber

Mos varmrøget ørred godt ud med en gaffel. Rør med lidt creme fraiche, bare en anelse så den samler sig og vend forsigtigt fintsnittet purløg og ørredrogn i. Smag til med (røget) salt og lidt peber.

lørdag den 3. december 2011

Oh snaps! (del 2)


Så er vi så småt begyndt at filtrere snapsene. Ovenover kan du se slåensnapsen få en tur igennem et dobbelt lag, klor-blegede kaffefiltre. Håber ikke det giver en uheldig snert af svømmehal...

Det tager tid at lade 8 snapse løbe igennem, så skal vist have anskaffet mig nogle flere tragte. Siden skal de så fortyndes med mere klar snaps og så kan de nå at stå en lille måned inden jul.

Sidst men ikke mindst mangler jeg flasker. Hvis du har gode tips til hvor man kan anskaffe sig den slags (i Københavnsområdet), er en kommentar naturligvis kærkommen.

søndag den 13. november 2011

And med græskarpuré, sauce og sovs

Det med at spise and på Mortens aften, er ikke en tradition jeg normalt holder i hævd. På den anden side (no pun intended), er der jo ingen grund til at lade gode tilbud gå til spilde. 

And med græskarpuré, sauce og sovs
til 3 personer

3 andelår
Andefond
1 tsk gastrique
Salt
Peber

Krydr andelårene med salt og peber og steg dem på alle sider i en tør pande. Ænder har et tykt fedtlag, så yderligere fedtstof er ikke nødvendigt. Når andelårene er blevet gyldne, tilsættes lidt andefond og der lægges låg på panden. Lad braisere ved middel varme i 40-60 minutter og hold hele tiden øje med, at bunden er panden er dækket med fond. Husk at vende lårene undervejs.
Tag derefter lårene op og lad hvile i 5-10 minutter. Fonden hældes over i en gryde (fjern så meget af fedtet som muligt) og koges ind til sovs med gastrique. Kan evt. jævnes med maizena.
Kom andelårene tilbage på en varm pande med lidt olie, så skindet lige kan blive sprødt. Det tager et minuts tid på hver side.
Servér med græskarpuré, sauce, sovs og løgchips.

Græskarpuré
1/2 - 1 hokkaidogræskar (alt efter størrelsen)
1 porre
1 pastinak
Vand
Citron
Smør
Salt

Skær græskar, den nederste, hvide halvdel af en porre og pastinakken i grove tern og kog møre i saltet vand. Blend alt undtaget vandet til en puré, med lidt smør. Smag til med citronsaft, salt og peber og justér evt. konsistensen med lidt af vandet, grøntsagerne har kogt i.

Appelsinsauce
3 appelsiner
1 tsk fennikelfrø
25 g smør
1 past. æggeblomme
Salt
Peber

Kog saften af 3 appelsiner ved lav til middel varme. Tilsæt fennikelfrø. De skal bare lige simre med i et par minutter, til de har parfumeret saucen en smule. Si frøene fra. Tag saften af blusset og blend med æggeblomme og smør til det skummer op. Saucen må ikke være alt for varm, for så kan blommen koagulere. Smag til med salt og peber.

Løgchips
Tør skiver af løg i ovnen i 2-3 timer ved 80 grader. Kan undlades.

Det kraftigt smagende andekød, bliver godt komplimenteret af puréens sødme, den syrligt friske appelsinsauce, de dybe smagsnoter i sovsen og det sprøde, lidt brændte indslag i form af løgchipsene. Virkelig lækker efterårsmad.

lørdag den 22. oktober 2011

Gris - tomat - lakrids

Det her er uden tvivl et af de mest ambitiøse projekter i Gastronautens korte levetid. Jeg har længe gået og tænkt over kombinationen af gris og lakrids, men så kom tomaten pludselig ind i billedet.  Jeg havde en idé om at det ville fungere, men ikke at det ville fungere SÅ godt. 

Gris - tomat - lakrids
Til 2 personer

Mørbrad
1 mørbrad á 300-400 g
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
Røget salt
1 fed hvidløg
1 kvist rosmarin 
25 g smør
Olie
salt peber

Tilbehør:
1 fennikel med top
1 skalotteløg
2 kviste estragon

Afpuds mørbraden for eventuelle sener. Rul stramt op i film. Sæt i en kold ovn og tænd på 100 grader. Tag mørbraden ud af ovnen når den når en centrumtemperatur på 65 grader.
Krydr med røget salt og peber. Steg mørbraden af på en varm pande. Sørg for at rulle den lidt under stegning, så den bliver brunet jævnt. Tilsæt tilsidst hvidløg, en klat smør og en kvist rosmarin eller timian. Tag umiddelbart efter panden af varmen. Lad kødet trække et minuts tid og rul derefter i lakridspulveret.

Servér med fintsnittet fennikel og skalotteløg, tomatsauce og -chips, estragonmayo og drys med fennikeltop og estragon.

Lakridspulver
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
1 tsk røget salt

Hak, kværn eller blend til det bliver til pulver.

Estragonmayo
3-4 kviste estragon
persille (kørvel)
ca 2 dl rapsolie
2 past. æggeblomme
1 spsk sennep
Eddike og citron efter smag
Salt

Blend olie med estragon og persille i et par minutter. Pisk æggeblomme med sennep, salt og eddike til det lysner og bliver luftigere. Tilsæt olie. Først lidt ad gangen og så i en tynd stråle. Hvis 2 dl olie ikke giver en tyk nok konsistens, skal du bare komme lidt mere olie i. Smag til med salt og citron. 

Tomatsauce og tomatchips
14 cocktailtomater
6 cherrytomater
1 fennikel
1 spsk æbleeddike
1 tsk sukker
Salt
2 kviste estragon

Forvarm ovn til 100 grader. Du skal bruge en lille gryde der kan gå i ovnen. Læg et snit i 10 cocktailtomater og smid dem i gryden, sammen med en hakket fennikel. Hæld vand ved til det lige akkurat ikke dækker. Halvér 4 cocktailtomater og 6 cherrytomater og grav kerner og saft ud med en teske og ned i gryden. Tilsæt æbleeddike, salt og sukker til gryden. Læg de halverede og udgravede tomater på papir på en bradepande, hvor gryden også stilles og så i ovnen. Grydens indhold skal have ca 3 timer. Tomaterne skal tørre lidt længere, måske op imod 4 timer. De bliver lidt mørke hvis ikke man sørger for at vende dem af og til, og jeg tænker at man burde tørre dem ved lavere temperatur, over længere tid hvis man har mod på det. Hvis de er helt tørret, burde man i princippet kunne gemme dem i lang tid. 
Når saucen kommer ud, sies den så fint som muligt. Koges yderligere ind til du synes den smager godt og konsistensen er blevet lidt tykkere. Smag evt til med lidt mere salt, eddike og sukker. 
Saucens fokus på umami sammen med de forskellige lakridsnoter, var intet mindre end fantastisk. Altså hvis jeg selv skal sige det..

onsdag den 19. oktober 2011

Slåen/æble-gastrique

I weekenden samlede jeg slåen med henblik på at lave snaps. Da jeg havde temmelig mange tilovers, lavede jeg i dag en gastrique på nogle af dem. En gastrique er som udgangspunkt karamelliseret sukker, gjort til sirup vha indkogt eddike. Se mere her. Gastrique kan bruges som smagsforstærker i saucer, men der kan sagtens findes mere kreative måder at tilgå den på. Nederst kan du se en simpel måde at bruge en gastrique, som andet end bare smagsforstærker.


Slåen/æble-gastrique
50-100 g slåenbær
100 g sukker
0,5 dl vand
1,5 dl æbleeddike

Kog slåen, vand og sukker op til sukkeret er smeltet og lad så småsimre i ca 10 minutter, til farve og smag er trukket ud i sukkervandet. Si slåenbærene fra og kog yderligere ind med æbleeddike, til det bliver en mere tyktflydende sirup. Lad køle af og hæld på glas.
Hvis du ikke har adgang til slåen, kan du jo prøve med andre bær, eller lave én helt uden. Smelt 100 g sukker til det karamelliserer og reducér herefter med 1,5 dl eddike til sirupkonsistens.

"Råsyltede" skalotteløg
1 skalotteløg
2 spsk gastrique
0,5-1 spsk æbleeddike
Salt

Fintsnit løget og vend med gastrique, lidt mere æbleeddike og salt. Lad trække i en halv time og så har du et lækkert tilbehør til fx et stykke stegt kød.

mandag den 17. oktober 2011

Oh snaps! (update)


Jeg har allieret mig med et par venner i vores første forsøg med at smagssætte snaps. Jeg er egentlig ikke den store snapsedrikker, men jeg håber at jeg kan ramme mine egne smagspræferencer med disse forsøg.

Vi har lavet tre fem otte varianter:
Havtornbær
Vilde solbær
Hindbær/lakridsrod
Aroma æble
Hyldebær 
UPDATE:
Filippa æble
Slåen
Rønnebær (likør med vanilje og lynghonning)


Æblet er af sorten Aroma, der som navnet siger, er meget aromatisk. Aroma er en svensk krydsning af Ingrid Marie og Filippa, som traditionelt begge er danske og smager fantastisk.

Du kan følge med i udviklingen over de næste par måneder på Gastronauten på Facebook. Målet er en julemenu med snaps on the side til december.




tirsdag den 4. oktober 2011

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 4)

Kyllingebryst m/ sprødt skind, urtebouillon, syltede løg, bønner og selleripuré
(Til 2 pers)

Sidste del af føljetonen og dermed sidste del af kyllingen skal bruges. Derfor skal der gøres lidt ekstra ud af det.

Kyllingebryst
Forvarm ovn til 100 grader. Rul kyllingebrystet stramt op i film til en "pølse". Brug stegetermometer - tages ud af ovnen når centrumtemperaturen er 68 grader. Krydr med salt og peber og steg færdig på en varm pande i olie. Rul kyllingerullen mens den steger, så den bliver brunet ligeligt på alle sider. Tilsidst smider du lidt smør, et knust fed hvidløg og en stængel rosmarin på panden. Hvis du vil være helt sikker på den er gennemstegt, kan du evt måle centrumtemperaturen igen. Den skal nu være 75 grader.

Syltede løg

Perleløg eller "sylteløg"
1 dl eddike
0,5 dl sukker
1 dl vand
Salt
Peberkorn
Laurbærblade

Pil og halvér løgene. Kog eddike, sukker, vand og salt op. Tilsæt laurbærblade og peberkorn. Hæld den varme lage og løgene og lad trække i minimum en time inden servering.

Sprødt skind

Forvarm ovn til 150 grader. Kyllingeskindet du tog fra da du parterede kyllingen, lægges på noget bagepapir, krydres med salt og lægges under pres under en skål eller tallerken der kan tåle varmen. Sæt i ovnen. Efter 45-60 minutter skulle der være sprødt skind. Lad dryppe af på køkkenrulle.

Urtebouillon
Kog 2 dl hønsefond op og lad fx rosmarin, oregano eller timian simre med nogle minutter. Smag til med salt og lidt af syltelagen fra løgene. Kog lidt ind. Lun de resterende bønner fra igår i bouillonen.

Selleripuré
1/2 knoldselleri
Smør el rapsolie
Salt & peber
Vand

Skræl og vask knoldselleri godt. Skær i store tern og kog mør i saltet vand. Dryp af og blend til passende konsistens og smag til med salt og peber. Man kan evt tilføje lidt smør eller rapsolie (og mælk eller fløde) for konsistensens skyld. Den skal være cremet og ikke for flydende.

Anret skiver af kyllingerullen på en bund af selleripuré og bønner og drys med lidt salt. Garnér med syltede løg, sprødt skind og frisk oregano. Hæld til sidst lidt af den varme urtebouillon ved og så er der serveret.

Én kylling - fire måltider (del 1)

Note: Det har været et sjovt projekt. Udover at det faktisk kan lade sig gøre, at få nogenlunde varierede og smagfulde måltider ud af den samme råvarer, kan man spare både penge og nedbringe sit spild. Alle smider vel for gamle grøntsager ud, men hvis man overvejer nogle grundelementer i en uges madplan, kan man undgå en masse fråds. Det var en helt utilsigtet måde at spare penge på.

mandag den 3. oktober 2011

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 3)

Speltsalat m/ kylling, spinat, broccoli, bønnepuré og solsikkekerner
(Til 2 pers)

Kylling
2 dl perlerug eller -spelt
2 store håndfulde frisk spinat
1/2 broccolihovede
2 dl bønner (butterbeans)
1/2 dl solsikkekerner
Rapsolie
Æbleeddike

Udblød bønner dagen før (læs vejledningen på pakken). Kog som anvist.
Tag 1 dl kogte, afkølede bønner og blend med rapsolie til en passende konsistens a la humus. Smag til med salt, peber og evt citronsaft. Gem resten af bønnerne til dagen efter.
Skyl og kog perlerug som anvist og køl ned. Rist forsigtigt solsikkerkernerne på en tør pande, til de begynder at dufte. Del broccoli i små buketter, eller skær i skiver. Vend rug, spinat og broccoli med en dressing af rapsolie og æbleeddike, smagt til med salt og peber. Anret med resten af det plukkede kyllingekød, bønnepuré og solsikkekerner og drys med lidt havsalt.

Én kylling - fire måltider (del 4)

søndag den 2. oktober 2011

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 2)


Hønsekødssuppe m/ dampede grøntsager og kyllingebryst
 (Til 2 pers)

1 kyllingebryst
1 l hønsefond
2 gulerødder
Den hvide del af 2 porrer
1/4 knoldselleri
Oregano, merian eller timian

Bring 1 l af suppefonden til kogepunktet. Det skal bare simre ikke bulderkoge. Pochér et kyllingebryst til det er færdigt. Det tager ca 12-15 min. Tag op og skær ud. Kog suppen op.
Brug et mandolinjern og snit grøntsagerne helt fint. Anret grønt i en dyb tallerken og hæld den varme suppe over. Anret kødet på toppen, drys med lidt salt og peber og servér med frisk oregano. Man kunne ligeledes tilsætte frisk spinat.

Én kylling - fire måltider (del 3)

lørdag den 1. oktober 2011

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 1)

Jeg er netop startet på mit nye studie og er derfor ret optaget af hvordan man kan spare penge, uden at gå for meget på kompromis med smag og kvalitet. Derfor har jeg sat mig for at udnytte råvarerne mere optimalt. I dette tilfælde en kylling.
En land- eller økokylling koster et sted mellem 100 og 200 kr, så jeg valgte at skorte lidt på kvaliteten og købte en af dem til en halvtredser. Det ville selvfølgelig være bedst at udskifte med en økologisk én af slagsen, men undtagelsesvis er jeg gået hen og blevet prisbevidst i tilældet her.
Alle råvarer inklusiv, lander de fire retter i omegnen af 250kr.  Indkøbslisten så ca sådan ud:
1 kylling, 1 bdt porre, 1 ps gulerødder, 1 knoldselleri med top, 1 ps spinatblade, butter beans, perlerug eller -spelt, perle-/sylteløg, frisk rosmarin og oregano, purløg. Derudover havde selvfølgelig jeg nogle ting i forvejen.

Det kommer til at munde ud i 4 måltider (for 2 personer):


Hønsesalat
*
Hønsekødssuppe 
m/ dampede grøntsager og pocheret kyllingebryst
*
Speltsalat 
m/ kylling, spinat, broccoli, bønnepuré og solsikkekerner
*
Kyllingebryst
m/ sprødt skind, urtebouillon, syltede løg, bønner og selleripuré


Hønsefond
1 kylling
2-3 porre (toppene)
3 gulerødder
3 løg
3 fed hvidløg
3 laurbærblade
3 stængler fra knoldselleri
3 kviste rosmarin og/eller timian (persillestilke osv)
Salt

Læg urterne i bunden af gryden. De skal bare skylles for jord og skæres i grove stykker. Partér kyllingen og gem brysterne og skindet til senere. Læg kyllingestykkerne ovenpå urterne og dæk med vand. Tilsæt evt salt.
Kog langsomt op og skum løbende for urenheder. Lad simre under låg i 1 1/2 time.

Si suppen fra urterne og stil kyllingen til afkøling. Når den er kølet ned, pluk da kødet af benene. Halvdelen af kødet bruges til speltsalaten og den anden halvdel til hønsesalat.
I mit tilfælde gav det ca 2 liter suppe. Jeg gemte 1 l til kyllingesuppe og frøs resten.

Hønsesalat
Jeg sjussede mig frem, så her er ingen præcise mål.
Brug halvdelen af det plukkede kød til hønsesalaten. Bland mayonnaise og creme fraiche i forholdet 2 til 1 og smag til med salt og peber. Efter sæson kunne man passende peppe den op med asparges eller svampe. Forårsløg og lidt dild gør ligeledes underværker.
Server med salat eller spinat på noget godt brød.

Én kylling - fire måltider (del 2)

Note: Mens jeg var i gang med kyllingeprojektet, fandt jeg ud af at Grydeskeen var kommet mig i forkøbet; Tjek deres bud på effektiv udnyttelse af en kylling her

lørdag den 10. september 2011

Food Inc

Sommerens madfestivaler satte i høj grad fokus på etik og miljø i dagligdagen og gav masser af gode grunde til at støtte "nærhedsprincippet" og kun købe regionale råvarer. Derfor kom jeg til at tænke på den tre år gamle film Food Inc der gennemlyser den corporate del af den amerikanske madindustri. Den lægger op til debat og eftertanke, så hvis du ikke allerede har set den, kan det kun gå for langsomt. Desuden blev den fornyligt kåret til verdens 18. bedste dokumentarfilm nogensinde af NY Times.

mandag den 29. august 2011

Pocheret æg med kejserhatte, rygeostcreme og perlerug


Her er en ret inspireret af fødevareudbuddet på Mad Foodcamp.

Pocheret æg med kejserhatte, rygeostcreme og perlerug
Til 2 pers


4 æg
100 g kejserhatte
50 g rygeost
2 dl perlerug
Svampe/hønsefond
Sødmælk
Tallerkensmækker (blomsterkarse)
Rapsolie
Salt & peber

Kog perlerug mør i en mild svampe- eller hønsefond i ca 10-12 minutter, sluk blusset og lad dem trække færdig.

Rør rygeosten med lidt mælk til den får konsistens som ymer og smag til med lidt salt.

Snit kejserhatte efter behag og rist ca 5 minutter i rapsolie og salt ved middel til høj varme. De må gerne blive næsten sprøde i kanterne, selvfølgelig uden at brænde på.

Anret med rygeostcreme nederst, derefter perlebyg og sidst svampe og pocherede æg. Pynt med tallerkensmækker, rapsolie, salt og friskkværnet peber. Tallerkensmækker smager af sennepsolier som leder tankerne hen på ræddiker og karse og giver retten lidt karakter.

søndag den 28. august 2011

Mad Foodcamp

Wow. Så enkelt kan det siges. Mad Foodcamp var intet mindre end fantastisk og hvis du ikke var der, er her allerede en tidlig anbefaling af næste års festival. Af store oplevelser kan nævnes (og anbefales) Naturmælks Høost, kirsebærvin fra Frederiksdal Gods, den skånske samler Roland Rittman m.m. Til sidst er et par billeder der desværre ikke helt fanger ånden.
Urtehaven
Markedspladsen


Søren Wiuff fortæller om porrer


Roland Rittman med sine vilde urter



torsdag den 30. juni 2011

Hønsefrikassé


Hønsefrikassé
med sprødt skind og ramsløgkapers

1 høne eller kylling (ca 1300 g)
3 spsk smør
4-5 spsk mel
8 dl hønsefond
Ærter
Gulerødder
3 løg
1 porre
10 peberkorn
3 fed hvidløg
3 forårsløg
4 laurbærblade
Citronsaft
Salt

En sommerfavorit: Hønsefrikassé. Det tager tid men er relativt nemt at lave.
Skær 1 gulerod, porre, løg og hvidløg groft ud, partér hønen og læg i en gryde med peberkorn og laurbærblade og dæk med vand. Kog langsomt op og skum af. Brystkødet skal koge ca 45-60 min og det mørke kød skal have lidt længere, så tag kødet op løbende.
Når hønen er færdigkogt, tag op og lad køle lidt af. Si imens fonden så du har en nogenlunde lys fond tilbage. Pluk kødet af benene i reelle stykker.
Start en opbagt sovs med smør og mel og spæd op med fonden. Min blev lidt for tynd, men den kan reddes med en smørbolle (smør og mel). Gem resten af fonden til en anden gang. Når du når den ønskede konsistens, kog op og tilsæt snittede gulerødder og hønsekødet. Tilsæt friskbælgede ærter (en god håndfuld) og snittede forårsløg et par minutter inden servering.
Smag til med salt, peber og friskpresset citronsaft.

Kyllingeskindet saltes og steges under pres i ovnen i ca 30-40 minutter ved 180 grader til det er blevet sprødt. Hak fint og drys retten med det sprøde skind og ramsløgkapers inden servering. Kapers giver en kærkommen kant til den fløjlsbløde sovs' rene smag. Spis med brød og drik f.eks. en Saison Dupont til.

Se mere om hvordan jeg laver ramsløgkapers på Facebook.

På anden dagen lavede jeg tarteletter. Tjek galleriet her.

tirsdag den 14. juni 2011

Facebook


Jeg har netop oprettet en Facebook-side hvorfra du kan følge med i nye indlæg og projekter over tid. F.eks. mit første forsøg udi ramsløgkapers. Like på Facebook ved at klikke her.

torsdag den 26. maj 2011

Mikkeller ølmenu

Igår var Mikkel Borg Bjergsø fra et af verdens bedste bryggerier Mikkeller og brødrene Floyd fra Three Floyds, verdens bedste bryggeri, på besøg på Mielcke & Hurtigkarl, hvor de koblede nogle af deres øl med en specielt sammensat menu. Det skulle have været fuldstændigt forrygende.
I denne anledning og da der er ølfestival i Tap 1 i Valby denne weekend, kommer her min lidt mere beskedne ølmenu baseret på Mikkeller øl.

Til 4 personer
________
Forret
Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum
Mikkeller - It's Alive hvidvinsfadlagret

Hovedret
Spontankanin
Mikkeller - Spontanale

Dessert
Chokoladefondant med hasselnøddeis
Mikkeller - Koppi Coffee IPA
_______




Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum
2 torskefileter (af torskeryg)
1 rodselleri
50 g smør
2-3 salatløg
2 dl mælk
Peberrod
Dild
Salt, peber

Salatløgene snittes igennem på tværs. Steg skæresiden i olie under låg i en gryde ved svag varme. Det tager ca 45 minutter før de er helt karamelliserede og færdige. Nu kan du uden problemer skille lagene fra hinanden med en spiseske.
Kog sellerien til den er mør i vand med lidt salt. Hæld vandet fra og lad dryppe af.  Brun smør forsigtigt i gryde eller pande til det bliver lysebrunt. Hæld sellerien i en skål og blend med en stavblender til du opnår en helt cremet konsistens. Smag til med salt, peber og brunet smør.
Salt torskeryggen og damp i et ovnfast fad under film ved 120 grader i 10-15 minutter eller til den er færdig. Den er færdig når man ligesom kan skille den ad i lameller.
Mælk koges op med revet peberrod. Pisk med stavblender til der dannes skum på overfladen.
Hertil drikkes It's Alive hvidvinsfadlagret som er en belgisk ale med vildtgær der er lagret syv måneder på hvidvinsfade. It's Alives fyldige krop, alkoholsødme og delikate hvidvinsnoter står virkelig godt til de meget milde, ferske og rene smage på tallerkenen.


Spontankanin                      
1 l Mikkeller Spontanale (ca)
1 kanin (uden hoved og indvolde)
2 små løg
1 lille bundt timian
2 lauerbærblade
300 g svampe (bøgehat)
4 spsk smør
1 spsk honning
2 laubærblade
2 spsk mel
Brøndkarse

Kanin i geuze er en traditionel flamsk specialitet. Den findes som så mange andre egnsretter i tusinde versioner. Her er mit bud på en nordisk version, baseret på Spontanale.
Del kaninen i kølle og bryst. Gnid med salt og peber. Brun godt i smør i tykbundet gryde i 5-8 minutter. Tilsæt snittet løg, timian, laubærblade og honning. Lad simre og rør ofte til løgene er blevet bløde. Tilsæt Spontanale og kog op. Hvis en liter ikke dækker, tilsæt da mere øl. Skum evt urenheder fra. Lad simre i 35-45 minutter til kaninen er gennemstegt. Sluk blusset og lad køle. Stil på køl nogle timer før servering.
Tag nu kaninen op og kog saucen godt ind. Si timian, laurbærblade og løg fra og hæld væden tilbage i gryden. Rør mel og to spsk blødt smør sammen. Herefter piskes smør bollen i ca en tsk af gangen over 5-8 minutter til saucen begynder at tykne. Tilsæt kaninen igen og varm den igennem. De sidste 5 minutter tilsættes svampe. Smag til med salt og peber. Server med masser af brøndkarse og godt brød.
Spontanalens friske syrlighed fremgår tydeligt i retten og står stærkt i sin rene form til kaninens milde vildt smag.



Chokoladefondant med hasselnøddeis   
100 g mørk chokolade
100 g smør
100 g sukker
100 g æggehvide
50 g mel

Forvarm ovnen til 160 grader.
Smelt chokoladen over vandbad. Smelt smøret og hæld det sammen med chokoladen. Rør mel godt ind i massen. Pisk æggehvider og sukker til en stiv masse. Vend nu begge masser forsigtigt sammen, så luften ikke bliver slået ud af hviderne. Hæld på forme og bag i ovnen i 10-12 minutter. Hold godt øje med dem. Lige pludselig er de færdige eller lige pludselig har de fået for meget. Lad dem køle et par minutter så de lige får lov at samle sig inden servering. Server med en god hasselnøddeis el.lign.
Chokoladen og hasselnødderne går sindsygt godt i spænd med Koppis perlende friske smag og kaffenoterne kommer først rigtigt til sin ret i kombinationen med chokoladen.

mandag den 23. maj 2011

Aspargessuppe med ramsløgolie

Latterligt nem aspargessuppe med stor smag. Mængden er ikke så stor så kan også fungere som forret.


Aspargessuppe med ramsløgolie
2 pers

500 g hvide asparges
5 dl lys hønsefond
2 spsk fløde
Smør
Æbleeddike
Sukker
Salt
Peber
1 håndfuld ramsløg
1 dl rapsolie

Skræl de hvide asparges og knæk den nederste træede del af. Brug mandolinjern el.lign. til at få nogle tynde skræller. Start med at blanchere dem 1-2 minutter i den kogende hønsefond tilsat lidt eddike og sukker. Tag dem op og smid dem i isvand. Kog derefter resten af de hvide asparges møre.
Mens de hvide asparges koger, blender du ramsløg med olie et par minutter og sier derefter gennem en fintmasket si eller klæde.
Tag de møre asparges op af gryden, skær aspargeshovederne fra og blend resten med fonden. Kom massen tilbage i gryden, giv et let opkog, tilsæt smør og fløde efter behag og smag tilsidst til med salt og peber. Server suppen med aspargesskrællerne og hovederne, ramsløgolien og giv den et skud friskkværnet peber.

fredag den 29. april 2011

Gåsebryst med timiansky og løgkarse


Er gås kun noget man spiser til jul? Eller spiser man i det hele taget gås mere?
Jeg fik altid gås til jul da jeg var barn, men ellers er det ikke noget jeg er stødt på så ofte, og det er en skam, da gås smager virkelig godt. Her er mit bud på en lidt lettere og forårsstemt anretning.

Gåsebryst med timiansky og løgkarse
(2 personer)

350 g gåsebryst (eller andebryst)
5 dl grøntsagsfond eller kyllingefond
5 timiankviste
3 blade løvstikke
Æblecidereddike
Honning
Salt
Peber

Gnid gåsebrystet med salt og peber og brun på alle sider på en pande før du steger det i ovn ved 200 grader i 30-40 minutter. Jeg kan bedst lide kødet en smule rosa, men hvis du vil have det gennemstegt, skal brystet ramme en centrumtemperatur omkring de 75 grader. Hvis du ikke synes skindet er blevet sprødt nok, kan du lige give det et minuts tid på en brandvarm pande inden servering.
Servér gåsebrystet i skiver med drys af snittet løgkarse, salt og peber og timiansky. Drys evt med timianblomst som på billedet for smag og syns skyld.

Spis en grøn salat og godt brød til.

Timiansky
Kog 5 dl fond ind med timian og løvstikke til det opnår den rette konsistens eller jævn evt med maizena. Husk at si timiankviste og løvstikke fra. Smag til med peber og salt hvis det er nødvendigt.

torsdag den 28. april 2011

Forår

Så har foråret for alvor fået fat og planter og grønt kigger endnu engang frem. Jeg har selv været gået i hi over vinteren, men er så småt ved at vende tilbage for fuld kraft igen.

De sidste par uger har jeg været på jagt i naturen og haft glæde af ramsløg, løgkarse (billedet), skvalderkål og bøgeblade, som stadig kan findes mange steder for tiden. Se evt indlægget fra sidste år om ramsløg her.

Selvom der har været stille på bloggen, er det dog blevet til et par indlæg som kommer online i løbet af de næste uger. Bl.a. en øl-menu, baseret på øl fra Danmarks nok bedste bryggeri, Mikkeller.

Jeg glæder mig til sommeren.

tirsdag den 11. januar 2011

Nytårsmenu / Godt nytår

Første nytår i blogosfæren måtte fejres på behørig vis. Her er min nytårsmenu til 2 personer.

_____

Første forret
Kammusling med glaskål og ært
er

Anden forret
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe

Mellemret
Champagnegranité

Første hovedret
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat

Anden hovedret
Gammeldags oksesteg med katoffelterrine og selleripuré med ramsløg

Dessert

Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
_____


Kammusling med glaskål og ærter
4 kammuslinger
1/2 glaskål
Ærter
Ærtemayonaise
Olivenolie
Dild

Frys kammulingerne (eller køb dem frosne) og snit de frosne muslinger i tynde skiver på mandolinjern. Skær glaskål i tern på ca 1 cm på alle leder. Anret kammuslinger, glaskåltern, ærter og ærtemayonaise på en stor tallerken. Dryp med lidt olie, salt og peber og pynt med dild.

Ærtemayonaise
1 æggeblomme
2-3 dl neutral olie
1 tsk eddike
1 tsk sennep
1/2 citron (saften)
Salt
50 g ærter
Estragon

Pisk æggeblomme med salt, eddike, sennep og citronsaft til det bliver lyst og luftigt. Montér med olie til passende konsistens. Smag til med citronsaft, eddike og salt.
Blend ærter med 1 dl mayonaise og finthakket estragon.


Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
3 zittauerløg
3 rødløg
4 skalotteløg
1 porre (den hvide del)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Persillestilke
Sherryvineddike
Smør/olie
2 æg
Vesterhavsost
Purløg
100 g røget helleflynder

Se eventuelt revideret version her: Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe.

Lad løgene simre og karamelisere i smør og olie med lidt eddike, under låg i 45 minutter ved svag varme. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Læg et overskåret blødkogt æg i bunden af en dyb tallerken, sammen med røget fisk og overhæld med consomméen. Pynt med løgringe, snittet purløg og flager af Vesterhavsost (eller lignende salt og tør ost). Drys med lidt salt og friskkværnet peber.

Fritterede løgringe
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie

Varm olien i en gryde til den syder om tændstik når du stikker den i. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.


Champagnegranité
2 dl champagne
1 dl vand
60 g sukker
Citronskal

Varm vand og sukker i en gryde til sukkeret er opløst, tilsæt citronskal og champagnen og lad bruse af. Sluk blusset og smag til med lidt citronsaft. Lad køle ned og stil i fryseren mindst 5-6 timer før servering.
Brug en gaffel til at skrabe af den frosne champagne og anret i champagneglas.


Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat

1/2 kg jomfruhummer
Salt
Olie

Del hummerne i hale og overdel, afskal halerne, salt halekødet og stil på køl en times tid. Overdelene og skallerne skal bruges til skaldyrsfond, som med fordel kan laves dagen i forvejen. Se opskrift længere nede på siden.
Når saucen er lige ved at være klar steges jomfruhummerhalerne et minuts tid på ryggen, sluk for blusset, smid en klat smør på panden og lad dem få lidt eftervarme mens du anretter.
Anret på en tallerken, sauce, hummerhaler, torsk og ræddikesalat og dryp til sidst med persilleolie.

Fritteret torsk
200 g torsk
1 æg
Mel
Dild
Salt, peber
1/2 l neutral olie

Rør torskefarsen sej med salt og rør derefter æg, mel og dild efter smag i til den får en nogenlunde sammenhængende konsistens. Den må gerne være lidt våd. Form boller af farsen og rul i lidt æg og mel, og frittér i olie til de bliver lysebrune. Lad dryppe af på fedtsugende papir.

Champagnesauce
2 dl champagne
1 dl skaldyrsfond
1-2 skalotteløg
100 g smør
Salt, peber

Sauter finthakket skalotteløg i lidt smør uden det tager farve. Tilsæt champagne og lad det koge i 5 minutter, hvorefter fonden tilsættes. Reducér til det halve, skru ned for varmen og pisk så små stykker smør i. Nu må den ikke koge da den ellers skiller. Smag til med salt og peber.

Skaldyrsfond
Jomfruhummerskaller og hoveder
1 løg
1 porre (toppen)
1 gulerod
Persillestilke
Timianstilke
Laurbærblade
10 hele peberkorn
1 l fiske/grøntsagsfond
1 dl hvidvin
1 dl cognac

Knus og hak skallerne i så mange og små stykker du gider. Steg dem på en brandvarm pande i 5 minutter og flambér dem. Husk at give dem rigeligt med tæsk med en grydeske undervejs.
Tilsæt løg, porre, gulrod og urter og sautér i 5 minutter. Tilsæt hvidvin, lad koge ind og tilsæt så fonden og lad koge i 30-40 minutter. Si alle skaller og urter fra.

Ræddikesalat
2-4 ræddiker
1 forårsløg
Olie
Citronsaft
Æbleeddike

Skræl ræddiker og forårsløg i tynde skiver med en skræller eller mandolinjern. Læg dem i isvand i en 1/2 time. Dryp godt og mariner så ræddiker og forårsløg i olie, citron og eddike i minimum en 1/2 time.

Persilleolie
1 dl rapsolie
1 håndfuld bredbladet persille

Kør på blender i 3-4 minutter og sigt igennem fintmasket si.


Gammeldags oksesteg med kartoffelterrine og selleripure med ramsløg
(eller slet og ret "kagetallerkenen")

1/2 kg oksebryst
Frisk timian
Salt
Peber

Gnid kødet med salt, peber og timian, stil i ovnfast fad dækket med film og tilbered i ovnen i 12-14 timer ved 65 grader. Når kødet tages ud af ovnen, vil der være en del saft fra kødet som bruges til at lave en sauce.
Steg kødet i smør på en pande. Skær derefter i aflange rektangler, hæld sauce over, drys med krumme og syltede gulerødder og server med katoffelterrine (som i opskriften her) og selleri/ramsløgpure drysset med frysetørret ramsløg.

Sauce
Lad kødsaften koge ind med lidt kalvefond til den tykner og bliver mørkere. Jævn evt med Maizena.

Krumme
1 skive rugbrød
Frisk timian
Peberrod
Salt, peber

Hak rugbrødet og rist forsigtigt på en tør pande til det er sprødt. Finthak med timian, revet peberrod og lidt salt og peber.

Syltede gulerødder
1-2 gulerødder
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl rapsollie

Varm eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Tilsæt skiveskåret gulerod og olie og sluk for blusset. Lad trække i lagen til servering.

Selleripuré med ramsløg
1/2 knoldselleri
1/2 l mælk
Ramsløg
25 g smør
Salt, peber

Kog selleri mør i mælk. Blend til puré med lidt mælk, smør og ramsløg. Smag til med salt og peber.


Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
50 g pistacienødder
1/2 l mælk
1 æg
4 æggeblommer
80 g sukker
1 knivspids salt

Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en gryde og bring i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer , sukker og salt, til det bliver hvidt.
Hæld den varme mælk i lidt af gangen, så æggene ikke koagulerer.
Hæld cremen i små ovnfaste forme og dem i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Stil på køl i et par timer inden servering.
Servér med pistaciekaramel og en god vanilleis.

Pistaciekaramel
50 g pistacienødder
150 g sukker

Smelt sukkeret (med nødderne i) på panden, til det er blevet til en lysebrun karamel. Hæld karamellen ud på bagepapir på en bageplade og lad køle af.
Hakkes og blandes med lidt reven limeskal og finthakket mynte.



Her findes et forslag til endnu en nytårsdessert, Hindbær & chokolade.