lørdag den 22. oktober 2011

Gris - tomat - lakrids

Det her er uden tvivl et af de mest ambitiøse projekter i Gastronautens korte levetid. Jeg har længe gået og tænkt over kombinationen af gris og lakrids, men så kom tomaten pludselig ind i billedet.  Jeg havde en idé om at det ville fungere, men ikke at det ville fungere SÅ godt. 

Gris - tomat - lakrids
Til 2 personer

Mørbrad
1 mørbrad á 300-400 g
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
Røget salt
1 fed hvidløg
1 kvist rosmarin 
25 g smør
Olie
salt peber

Tilbehør:
1 fennikel med top
1 skalotteløg
2 kviste estragon

Afpuds mørbraden for eventuelle sener. Rul stramt op i film. Sæt i en kold ovn og tænd på 100 grader. Tag mørbraden ud af ovnen når den når en centrumtemperatur på 65 grader.
Krydr med røget salt og peber. Steg mørbraden af på en varm pande. Sørg for at rulle den lidt under stegning, så den bliver brunet jævnt. Tilsæt tilsidst hvidløg, en klat smør og en kvist rosmarin eller timian. Tag umiddelbart efter panden af varmen. Lad kødet trække et minuts tid og rul derefter i lakridspulveret.

Servér med fintsnittet fennikel og skalotteløg, tomatsauce og -chips, estragonmayo og drys med fennikeltop og estragon.

Lakridspulver
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
1 tsk røget salt

Hak, kværn eller blend til det bliver til pulver.

Estragonmayo
3-4 kviste estragon
persille (kørvel)
ca 2 dl rapsolie
2 past. æggeblomme
1 spsk sennep
Eddike og citron efter smag
Salt

Blend olie med estragon og persille i et par minutter. Pisk æggeblomme med sennep, salt og eddike til det lysner og bliver luftigere. Tilsæt olie. Først lidt ad gangen og så i en tynd stråle. Hvis 2 dl olie ikke giver en tyk nok konsistens, skal du bare komme lidt mere olie i. Smag til med salt og citron. 

Tomatsauce og tomatchips
14 cocktailtomater
6 cherrytomater
1 fennikel
1 spsk æbleeddike
1 tsk sukker
Salt
2 kviste estragon

Forvarm ovn til 100 grader. Du skal bruge en lille gryde der kan gå i ovnen. Læg et snit i 10 cocktailtomater og smid dem i gryden, sammen med en hakket fennikel. Hæld vand ved til det lige akkurat ikke dækker. Halvér 4 cocktailtomater og 6 cherrytomater og grav kerner og saft ud med en teske og ned i gryden. Tilsæt æbleeddike, salt og sukker til gryden. Læg de halverede og udgravede tomater på papir på en bradepande, hvor gryden også stilles og så i ovnen. Grydens indhold skal have ca 3 timer. Tomaterne skal tørre lidt længere, måske op imod 4 timer. De bliver lidt mørke hvis ikke man sørger for at vende dem af og til, og jeg tænker at man burde tørre dem ved lavere temperatur, over længere tid hvis man har mod på det. Hvis de er helt tørret, burde man i princippet kunne gemme dem i lang tid. 
Når saucen kommer ud, sies den så fint som muligt. Koges yderligere ind til du synes den smager godt og konsistensen er blevet lidt tykkere. Smag evt til med lidt mere salt, eddike og sukker. 
Saucens fokus på umami sammen med de forskellige lakridsnoter, var intet mindre end fantastisk. Altså hvis jeg selv skal sige det..

2 kommentarer: