mandag den 7. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 5: Kakao & viol


Aftenens finale og ikke min stærkeste side i et køkken; desserten der skal runde en god middag af og stille de tilbageværende sanser tilfredse. Med lidt hjælp fra diverse opskrifter, fik jeg dog stykket denne dessert sammen, baseret på min seneste investering - en viollikør - og mindet om en kakaosorbet fra 2011, der har stået stærkt i erindringen lige siden. Opskriften på sorbeten blev fremskaffet, viollikøren inkorporeret og der blev sat punktum for 2012.

Kakao & viol
Til 14 personer

Anret crumble i bunden med en kugle kakaosorbet, læg marengs- og mælkeflager på og pynt med et par brombær der giver syre. Hertil drikkes cava tilsat 1 cl viollikør i hvert glas.

Kakaosorbet
200 g sukker
700 ml vand
125 g kakao
1/2 knivspids salt
1/4 tsk kanel
1/2 stang vanilje
1 spsk Nescafé
0,35 dl mørk rom

Kog vandet op med sukker, kakao, salt, kanel og udskrabet vanilje. Tag gryden af varmen og tilsæt rom. Afkøl natten over og kør på ismaskine.

Violmarengsflager
1 dl past. æggehvider
1 knivspids salt
1 tsk eddike
85 g sukker
Liqueur de Violette - viollikør (eller violessens)

Pisk æggehviderne blanke med salt og eddike. Pisk sukkeret i lidt efter lidt. Smag til med viollikør. Smør marengs i 1/2 cm tykt lag på en silikonemåtte eller bagepapir. Bag i ca. 5 timer ved 95 grader til de er helt sprøde. Tag dem af måtten eller bagepapiret mens de er varme. Lad dem køle helt af og bryd dem i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift er tilrettet efter forlæg af Mette Hvarre Gassner.

Mælkeflager
1/2 l sødmælk
1 spsk sukker
50 g majsstivelse (fx. Maizena udrørt i lidt koldt vand)

Kog mælk, sukker og majsstivelse i en tykbundet gryde til mælken er cremet. Lad blandingen afkøle helt og blend med stavblender. Hvis man ikke gør dette, vil massen stivne for hurtigt når man smører dem ud og blive uens i tykkelsen. Smør blandingen ud i et tyndt og jævnt lag på silikonemåtte eller bagepapir. Lad det tørre i ovnen i ca. 5 timer ved 95 grader. Tag dem af bagemåtten eller papiret mens de stadig er varme. Køl af og bryd i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift af Mette Hvarre Gassner.

Crumble
6 spsk smør
2 spsk sukker
1 spsk rørsukker
8 spsk mel
1 spsk kakao
1 tsk kandiseret viol
3/4 tsk salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Brug hænderne og bland alle ingredienserne i en skål. Varmen hjælper til at samle dejen. Spred dejen ud på en bageplade eller nulr den ud i klumper og bag i ca 8-10 minutter. Lad køle af og knus let ved anretning.


søndag den 6. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost



Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.




fredag den 4. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids


Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.





torsdag den 3. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 2: Rødbede, gedeost, æggeblomme



Ideen til menuen var oprindeligt "finanskrise". Et vist mådehold blev da også opretholdt i retterne. Der er for eksempel ingen rigtigt dyre udskæringer af kød eller skaldyr. I stedet er fokus på den omhyggelige tilberedning af grøntsager, hvilket for mig vil sige god smag fremfor dyr smag.
Den første ret var i aller højeste grad repræsentant for dette ideal.

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Til 14 personer

20-30 små rødbeder
Ca 10 "almindelige" rødbeder
2 rødløg
28 skiver gedeost (af ruller)
14 æggeblommer (skilt fra hviden)
1-2 liter neutral olie
Solbær- og/eller hindbæreddike
Honning
Frysetørrede hindbær
Grøntsagsfond
Evt. lidt sprød raddichio
Salt & peber

Kog rødbederne til de er møre (30-50 minutter alt efter størrelse). Smut skallen af alle beder i koldt vand. Kog en syltelage op af 2 dl eddike, 2 dl vand, 1 dl honning og 2 tsk salt. Del rødløgene i to og skil dem ad i lag. Overhæld de små rødbeder og løgskallerne med den varme lage. Minimum en halv time før servering. Syltelagen skal desuden bruges til at lave en sauce. De kogte rødbeder holdes lune i en gryde med låg. De syltede beder varmes lidt op i lagen, inden servering.

Fyld et ovnfast fad med neutral olie (nok til at dække en æggeblomme) og sæt ovnen på 65 grader. Del blommer fra hvider og hæld dem forsigtigt ned i olien, med lidt afstand til hinanden. Bages i ovnen i 1 time. Konsistensen bliver tyk og cremet, men ønsker man de skal blive mere faste som et hårdkogt æg (hvilket fungerer fint i retten), sæt da ovnen til 70 det sidste kvarter.

Saucen laves på 1/3 af syltelagen, blandet med 1/2 dl god fond og kogt op med en spsk frysetørrede hindbær. Det giver et friskt, frugtigt pift. Frosne hindbær kan også bruges. Husk at si hindbærrene fra. Kog lidt ind og smag til med hindbæreddike, salt og peber.

Gedeosten kan lunes i ovnen eller serveres som den er.

Skær de kogte beder ud i skiver der matcher gedeosten og placer tre skiver i en trekant på tallerknen. Læg herefter 3-4 syltede beder, to skiver gedeost og en æggeblomme på, krydr alt med salt og peber og giv lidt sauce til. Lidt raddichio kan give retten noget sprødhed.

Hertil drak vi Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011. En fantastisk syrlig-sød vin med en frisk frugtighed, der hjalp til at rense munden for det fede og jordede i retten.

En tidligere version af retten, kan findes her.


onsdag den 2. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 1: Appetizers

Appetizers. Øverst: Hønen & æggene - nederst: Rugknæk & rygeost

Appetizers
Til 14 personer

Hønen & æggene
Skind fra to kyllinger
Stenbider- og/eller ørredrogn
Creme fraiche 38%
Salt

Tænd ovn på 160 grader. Skindet skrabes fri for det værste fedt på bagsiden. Salt med en smule flagesalt. Læg skindet mellem to stykker bagepapir på en bageplade og stil fx en anden bageplade ovenpå, så skindene ikke kan trække sig sammen under tilberedning. Bagetid er ca. 35-40 minutter.
Kyllingeskindene  kan sagtens laves dagen før de skal bruges.

Skindene brækkes i stykker af passende størrelse. Giv dem en lille klat creme fraiche og top med rognen.

Rugknæk & rygeost
Rugknækbrød
1 pk rygeost
Mayonnaise
Creme fraiche
1/2 bundt purløg
Radise
Salt & peber

Snit radiser så tyndt som muligt på mandolinjern og put i isvand.
Rør rygeosten lind med lidt mayo og creme fraiche, tilsæt fintsnittet purløg (gem noget til topping) og smag til med salt og peber. Servér rygeostcremen på rugknækbrød med en skive radise og drysset med purløg og friskkværnet peber.

Hertil drak vi Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011.