Jul på vegetarisk

Her et par billeder fra en af mine yndlings traditioner - den vegetariske julefrokost. Rent teknisk er det ikke ligefrem frokostanretninger, men enhver undskyldning for at spise og hygge er ok i min bog.
Der kommer muligvis et par opskrifter herfra i starten af det nye år. Indtil da, glædelig jul!

Fennikel og mandarin

Rødbede, blomme, matcha og basilikum

Lilla gulerod, viol og creme fraiche

Majroe, selleri, kvædekompot, rysteribs, ramsløg kapers og SOVS

Syltede blommer, hvid chokoladecreme, marconamandel og frysetørrede bær

Nytårsmenu 2012, del 2: Rødbede, gedeost, æggeblomme

Ideen til menuen var oprindeligt "finanskrise". Et vist mådehold blev da også opretholdt i retterne. Der er for eksempel ingen rigtigt dyre udskæringer af kød eller skaldyr. I stedet er fokus på den omhyggelige tilberedning af grøntsager, hvilket for mig vil sige god smag fremfor dyr smag.
Den første ret var i aller højeste grad repræsentant for dette ideal.

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Til 14 personer

20-30 små rødbeder
Ca 10 "almindelige" rødbeder
2 rødløg
28 skiver gedeost (af ruller)
14 æggeblommer (skilt fra hviden)
1-2 liter neutral olie
Solbær- og/eller hindbæreddike
Honning
Frysetørrede hindbær
Grøntsagsfond
Evt. lidt sprød raddichio
Salt & peber

Kog rødbederne til de er møre (30-50 minutter alt efter størrelse). Smut skallen af alle beder i koldt vand. Kog en syltelage op af 2 dl eddike, 2 dl vand, 1 dl honning og 2 tsk salt. Del rødløgene i to og skil dem ad i lag. Overhæld de små rødbeder og løgskallerne med den varme lage. Minimum en halv time før servering. Syltelagen skal desuden bruges til at lave en sauce. De kogte rødbeder holdes lune i en gryde med låg. De syltede beder varmes lidt op i lagen, inden servering.

Fyld et ovnfast fad med neutral olie (nok til at dække en æggeblomme) og sæt ovnen på 65 grader. Del blommer fra hvider og hæld dem forsigtigt ned i olien, med lidt afstand til hinanden. Bages i ovnen i 1 time. Konsistensen bliver tyk og cremet, men ønsker man de skal blive mere faste som et hårdkogt æg (hvilket fungerer fint i retten), sæt da ovnen til 70 det sidste kvarter.

Saucen laves på 1/3 af syltelagen, blandet med 1/2 dl god fond og kogt op med en spsk frysetørrede hindbær. Det giver et friskt, frugtigt pift. Frosne hindbær kan også bruges. Husk at si hindbærrene fra. Kog lidt ind og smag til med hindbæreddike, salt og peber.

Gedeosten kan lunes i ovnen eller serveres som den er.

Skær de kogte beder ud i skiver der matcher gedeosten og placer tre skiver i en trekant på tallerknen. Læg herefter 3-4 syltede beder, to skiver gedeost og en æggeblomme på, krydr alt med salt og peber og giv lidt sauce til. Lidt raddichio kan give retten noget sprødhed.

Hertil drak vi Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011. En fantastisk syrlig-sød vin med en frisk frugtighed, der hjalp til at rense munden for det fede og jordede i retten.

En tidligere version af retten, kan findes her.

Nytår 2012

Rødbede, gedeost og confiteret æggeblomme

Nytåret 2012 er her og der skal laves mad til 14 mennesker i et køkken, der passer bedre i størrelsen til at lave mad til to. Det skal nok blive sjovt, men vi holder fanen højt til trods for logistiske udfordringer.
Menuen og vinene er på plads. Vinene har vi købt hos Le Pinard, som gav fantastisk vejledning ud i deres biovine og specielt i forhold til at parre disse med maden. Nu starter vi så småt på maden og krydser fingre for at gæsterne giver en hånd med opvasken. Godt nytår!
Klik på nedenstående links for opskrifter.

Appetizers

Hønen & æggene
Rugknæk & rygeost
Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011

Menu

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011

Torsk, porre & lakrids
Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011

Gris & sommer på frost
Sélection, Domaine du Faucon Doré, 2011

Kakao & violer
Cava & Liqueur de Violette

Midnat

Hjemmelavet kransekage og billige bobler
(på det her tidspunkt er smagsløgene nok rimeligt mættede)

Vine & urter

Rødbede, gedeost og vagtelæg

Rødbede og gedeost er en klassiker og det er der en god grund til - de smager nemlig fantastisk sammen.
Man behøver ikke altid et sprødt element og det blødkogte vagtelæg giver en oplevelse af blødt i blødt,
som man også skal unde sig selv en gang i mellem. 

Rødbede, gedeost og vagtelæg
Til 4 personer

4-6 rødbeder (alt efter størrelse)
4 vagtelæg
Gedeost (rulle)
Kalvefond
Rødbedesaft
Hindbær
Hindbæreddike
Citronbasilikum
Salt & peber

Rødberne renses for jord og koges hele indtil de er møre. Det tager ca 20-40 minutter alt efter størrelse. Overhældes med koldt vand, hvorefter de skulle være nemme at smutte skallen af.
Vagtelæg blødkoges i ca 3 minutter.
Rødbedesauce laves af rødbedejuice og kalvefond der koges med lidt hindbær i op til 10 minutter. Si dem fra, kog ned til passende konsistens og smag til med hindbæreddike, salt og peber.
Inden servering varmes skiver af gedeost på en pande.
Anret, servér og spis.

Gensyn med Gastronauten

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål

med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1

Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2

Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri

Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon

SU mad: Svinekotelet med rodfrugter

Krydr svinekoteletterne med salt og peber og steg ved middelhøj varme i smøret fra rodfrugterne, med lidt ekstra timian på panden. Server med rodfrugter og glaserede rødbedder. Drys med salt og friskkværnet peber.

Glaserede rødbeder
2-4 rødbeder
2 dl æblemost
1 spsk smør
Frisk timian

Antallet af rødbeder afhænger af deres størrelse. Kog dem til de er nogenlunde møre, ca 30-40 minutter. Kog æblemost og smør med timian til det begynder at tykne. Tag timianen op. Glaser rødbede i æblemosten i ca 10 minutter indtil den begynder at karamellisere omkring bederne.

Smørstegte søde kartofler og pastinak
2 søde kartofler
2 pastinak
50 g smør
frisk (citron)timian
4 fed hvidløg

Skræl og skær pastinak og søde kartofler i ca 1/2 cm skiver. Smelt smørret i en tykbundet pande og tilsæt timian og knuste hvidløgsfed hele med skal. Kog nu skiverne møre i smørret ved middel varme. Det tager ca 15 minutter. Tag pastinak og søde kartofler op og hold varme i en lun ovn. Gem resten af smørret og urterne til at stege kødet i.

Jordskokchips
6-8 jordskokker
1/2 liter olie

Skær jordskokkerne i tynde skiver. Varm olien i en gryde. Tjek om den er varm nok
ved at stikke en tændstik i. Hvis det syder omkring stikken, er olien varm nok. Fritér jordskokkerne til de bliver let lysebrune og det holder op med at syde så meget.. Tag dem op og læg på fedtsugende papir.

Marinerede rødbedespirer
Rødbedespirer
Æblemost
Citronsaft
Olivenlie

Skyl og rens spirerne og lad dem marinere en times tid i lidt æblemost og olivenolie, smagt til med citronsaft, salt og peber.

Retten her er relativt billig, da en pakke med diverse rodfrugter (som jeg her har brugt), kan fås for omkring 25kr. Svinekoteletter er også i den billigere ende og rødbedespirer kan selvfølgelig udelades. Det er dog en god idé at købe frisk timian, da friske krydderurter altid smager bedre og en god æblemost er selvfølgelig at foretrække.