Første nytår i blogosfæren måtte fejres på behørig vis. Her er min nytårsmenu til 2 personer.
_____
Første forret
Kammusling med glaskål og ærter
Anden forret
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
Mellemret
Champagnegranité
Første hovedret
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat
Anden hovedret
Gammeldags oksesteg med katoffelterrine og selleripuré med ramsløg
Dessert
Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
_____
Kammusling med glaskål og ærter
4 kammuslinger
1/2 glaskål
Ærter
Ærtemayonaise
Olivenolie
Dild
Frys kammulingerne (eller køb dem frosne) og snit de frosne muslinger i tynde skiver på mandolinjern. Skær glaskål i tern på ca 1 cm på alle leder. Anret kammuslinger, glaskåltern, ærter og ærtemayonaise på en stor tallerken. Dryp med lidt olie, salt og peber og pynt med dild.
Ærtemayonaise
1 æggeblomme
2-3 dl neutral olie
1 tsk eddike
1 tsk sennep
1/2 citron (saften)
Salt
50 g ærter
Estragon
Pisk æggeblomme med salt, eddike, sennep og citronsaft til det bliver lyst og luftigt. Montér med olie til passende konsistens. Smag til med citronsaft, eddike og salt.
Blend ærter med 1 dl mayonaise og finthakket estragon.
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
3 zittauerløg
3 rødløg
4 skalotteløg
1 porre (den hvide del)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Persillestilke
Sherryvineddike
Smør/olie
2 æg
Vesterhavsost
Purløg
100 g røget helleflynder
Se eventuelt revideret version her:
Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe.
Lad løgene simre og karamelisere i smør og olie med lidt eddike, under låg i 45 minutter ved svag varme. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Læg et overskåret blødkogt æg i bunden af en dyb tallerken, sammen med røget fisk og overhæld med consomméen. Pynt med løgringe, snittet purløg og flager af Vesterhavsost (eller lignende salt og tør ost). Drys med lidt salt og friskkværnet peber.
Fritterede løgringe
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie
Varm olien i en gryde til den syder om tændstik når du stikker den i. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.
Champagnegranité
2 dl champagne
1 dl vand
60 g sukker
Citronskal
Varm vand og sukker i en gryde til sukkeret er opløst, tilsæt citronskal og champagnen og lad bruse af. Sluk blusset og smag til med lidt citronsaft. Lad køle ned og stil i fryseren mindst 5-6 timer før servering.
Brug en gaffel til at skrabe af den frosne champagne og anret i champagneglas.
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat
1/2 kg jomfruhummer
Salt
Olie
Del hummerne i hale og overdel, afskal halerne, salt halekødet og stil på køl en times tid. Overdelene og skallerne skal bruges til skaldyrsfond, som med fordel kan laves dagen i forvejen. Se opskrift længere nede på siden.
Når saucen er lige ved at være klar steges jomfruhummerhalerne et minuts tid på ryggen, sluk for blusset, smid en klat smør på panden og lad dem få lidt eftervarme mens du anretter.
Anret på en tallerken, sauce, hummerhaler, torsk og ræddikesalat og dryp til sidst med persilleolie.
Fritteret torsk
200 g torsk
1 æg
Mel
Dild
Salt, peber
1/2 l neutral olie
Rør torskefarsen sej med salt og rør derefter æg, mel og dild efter smag i til den får en nogenlunde sammenhængende konsistens. Den må gerne være lidt våd. Form boller af farsen og rul i lidt æg og mel, og frittér i olie til de bliver lysebrune. Lad dryppe af på fedtsugende papir.
Champagnesauce
2 dl champagne
1 dl skaldyrsfond
1-2 skalotteløg
100 g smør
Salt, peber
Sauter finthakket skalotteløg i lidt smør uden det tager farve. Tilsæt champagne og lad det koge i 5 minutter, hvorefter fonden tilsættes. Reducér til det halve, skru ned for varmen og pisk så små stykker smør i. Nu må den ikke koge da den ellers skiller. Smag til med salt og peber.
Skaldyrsfond
Jomfruhummerskaller og hoveder
1 løg
1 porre (toppen)
1 gulerod
Persillestilke
Timianstilke
Laurbærblade
10 hele peberkorn
1 l fiske/grøntsagsfond
1 dl hvidvin
1 dl cognac
Knus og hak skallerne i så mange og små stykker du gider. Steg dem på en brandvarm pande i 5 minutter og flambér dem. Husk at give dem rigeligt med tæsk med en grydeske undervejs.
Tilsæt løg, porre, gulrod og urter og sautér i 5 minutter. Tilsæt hvidvin, lad koge ind og tilsæt så fonden og lad koge i 30-40 minutter. Si alle skaller og urter fra.
Ræddikesalat
2-4 ræddiker
1 forårsløg
Olie
Citronsaft
Æbleeddike
Skræl ræddiker og forårsløg i tynde skiver med en skræller eller mandolinjern. Læg dem i isvand i en 1/2 time. Dryp godt og mariner så ræddiker og forårsløg i olie, citron og eddike i minimum en 1/2 time.
Persilleolie
1 dl rapsolie
1 håndfuld bredbladet persille
Kør på blender i 3-4 minutter og sigt igennem fintmasket si.
Gammeldags oksesteg med kartoffelterrine og selleripure med ramsløg
(eller slet og ret "kagetallerkenen")
1/2 kg oksebryst
Frisk timian
Salt
Peber
Gnid kødet med salt, peber og timian, stil i ovnfast fad dækket med film og tilbered i ovnen i 12-14 timer ved 65 grader. Når kødet tages ud af ovnen, vil der være en del saft fra kødet som bruges til at lave en sauce.
Steg kødet i smør på en pande. Skær derefter i aflange rektangler, hæld sauce over, drys med krumme og syltede gulerødder og server med katoffelterrine (som i
opskriften her) og selleri/ramsløgpure drysset med frysetørret ramsløg.
Sauce
Lad kødsaften koge ind med lidt kalvefond til den tykner og bliver mørkere. Jævn evt med Maizena.
Krumme
1 skive rugbrød
Frisk timian
Peberrod
Salt, peber
Hak rugbrødet og rist forsigtigt på en tør pande til det er sprødt. Finthak med timian, revet peberrod og lidt salt og peber.
Syltede gulerødder
1-2 gulerødder
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl rapsollie
Varm eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Tilsæt skiveskåret gulerod og olie og sluk for blusset. Lad trække i lagen til servering.
Selleripuré med ramsløg
1/2 knoldselleri
1/2 l mælk
Ramsløg
25 g smør
Salt, peber
Kog selleri mør i mælk. Blend til puré med lidt mælk, smør og ramsløg. Smag til med salt og peber.
Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
50 g pistacienødder
1/2 l mælk
1 æg
4 æggeblommer
80 g sukker
1 knivspids salt
Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en gryde og bring i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer , sukker og salt, til det bliver hvidt.
Hæld den varme mælk i lidt af gangen, så æggene ikke koagulerer.
Hæld cremen i små ovnfaste forme og dem i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Stil på køl i et par timer inden servering.
Servér med pistaciekaramel og en god vanilleis.
Pistaciekaramel
50 g pistacienødder
150 g sukker
Smelt sukkeret (med nødderne i) på panden, til det er blevet til en lysebrun karamel. Hæld karamellen ud på bagepapir på en bageplade og lad køle af.
Hakkes og blandes med lidt reven limeskal og finthakket mynte.
Her findes et forslag til endnu en nytårsdessert,
Hindbær & chokolade.
