onsdag den 29. december 2010

Forlagt, 3. del

Svinekotelet med dampede grøntsager, syltede løg og gulerødder, havtorn, ræddiker og rygeost som remoulade
Romanesco, broccoli og den sorte ræddike dampes til de er er møre men stadig har bid og sprødhed.
Løg, gulerødder og havtornbær overhældes med en lun lage af 1 dl eddike, 1 dl sukker og 1 dl rapsolie.
Rør rygeost med karrypickles som en remoulade.


Unghanebryst med syltede porrer, brændte løg, selleripuré, klorofyl og brøndkarse


Hanebrystet rulles op til en pølse i film og tilberedes ved 70-80 grader i ovnen til en centrumtemperatur omkring 65 grader. Steges færdig på panden i smør.
Porrer deles i den nederste lyse del som syltes kort og den øverste hvorfra klorofylet udtrækkes. Fremgangsmåde: Blend porretoppe med vand, si det og lun det langsomt på laveste blus. Når det grønne skiller fra væden, sies det igennem et klæde hvor klorofylet opsamles.
Brændte løg: Blanchér kort i saltet vand, dryp godt af og brænd overfladen på en tør pande.
Sellerien koges i mælk og når den er mør, blendes den med lidt af mælken og en klat smør og smages til med salt og peber.
Kog en mørk kyllingefond ned med rødvin til det bliver til en glace.

torsdag den 25. november 2010

Forlagt, 2. del

To gange kantareller..

Braiseret okse med kantareller, persillerødder og brøndkarse


Oksekødet brunes på alle sider og braiseres i rødvin, kalvefond og urter (fx rosmarin, timian, lauerbærblade, salvie osv) til mørt (2-3 timer). Ikke for høj varme.
Persillerødderne halveres og braiseres med den sidste tid til de er møre.
Steg kantarellerne i smør med lidt salt og peber.
Smag braiserefonden til med salt og peber.
Servér med masser af brøndkarse.

Fusionskøkken ("sydstats-style")


Kylling paneres i olie og mandelmel (blend mandler til de er som mel), salt og peber. Steg ved svag varme på pande til gennemstegte. Tjek evt med stegetermometer (færdig ved ca 70 grader). Kødet bliver virkelig saftigt på denne måde!
Kantarellerne steges på pande og koger ind med fløde, salt og peber.
Gulerødder dampes møre i grøntsagsbouillon med en klat smør.
Server med majskolbe og speltkerner og drys med frisk salvie.

torsdag den 18. november 2010

Forlagt, 1. del

På trods af gode intentioner, er det ikke nemt at afsætte tilstrækkelig tid til at opdatere bloggen og dermed gøre den til et spændende sted at besøge. Men i løbet af det sidste halve år, er nogle potentielle indlæg også røget i svinget. Enten pga tidsmangel eller at jeg måske ikke helt syntes de levede op til en standard.
Nu kommer de op alligevel, måske som inspiration for dig eller for fremtidige ekskursioner.

Frokost til vegetaren
Til 2 pers

I sommers skulle jeg lave frokost til en vegetar. Heldigvis var animalske proteiner ikke helt bandlyst.

Røde gulerødder og radiser med ærte/estragonmayo
Rør en hjemmelavet mayonnaise og blend 1 dl af denne med 1 dl bælgede ærter. Smag til med salt, peber og finthakket estragon. Servér som dip til radiser og (røde) gulerødder.

Æggesalat
3 æg
1-2 spsk mayo
1-2 tsk karry
1 tsk sennep
Salt
Peber
Purløg

Kog 3 æg til de er hårdkogte. Pil dem under koldt vand. Hak dem fint og bland med de resterende ingredienser. Smag yderligere til med karry, sennep og salt.
Servér med purløg og ristet brød.

Tomatsalat
3-4 tomater
1/2 skalotteløg
Basilikum (rød)
Bøffelmozzarella
Olivenolie
Salt
Peber

Hvis valget står mellem en sløj komælksmozzarella og en god feta, foretrækker jeg klart fetaost som jeg brugte her. Vend tomater og løg med olie, salt og peber. Anret med mozzarella og basilikum og giv den lidt mere olie.

Syltede løg og svampe

Jeg syltede skalotteløg, forårsløg og bøgehatte som her  og stegte yderligere nogle karljohansvampe til.

onsdag den 13. oktober 2010

SU mad: Svinekotelet med rodfrugter


Krydr svinekoteletterne med salt og peber og steg ved middelhøj varme i smøret fra rodfrugterne, med lidt ekstra timian på panden. Server med rodfrugter og glaserede rødbedder. Drys med salt og friskkværnet peber.

Glaserede rødbeder
2-4 rødbeder
2 dl æblemost
1 spsk smør
Frisk timian

Antallet af rødbeder afhænger af deres størrelse. Kog dem til de er nogenlunde møre, ca 30-40 minutter. Kog æblemost og smør med timian til det begynder at tykne. Tag timianen op. Glaser rødbede i æblemosten i ca 10 minutter indtil den begynder at karamellisere omkring bederne.

Smørstegte søde kartofler og pastinak
2 søde kartofler
2 pastinak
50 g smør
frisk (citron)timian
4 fed hvidløg

Skræl og skær pastinak og søde kartofler i ca 1/2 cm skiver. Smelt smørret i en tykbundet pande og tilsæt timian og knuste hvidløgsfed hele med skal. Kog nu skiverne møre i smørret ved middel varme. Det tager ca 15 minutter. Tag pastinak og søde kartofler op og hold varme i en lun ovn. Gem resten af smørret og urterne til at stege kødet i.

Jordskokchips
6-8 jordskokker
1/2 liter olie

Skær jordskokkerne i tynde skiver. Varm olien i en gryde. Tjek om den er varm nok
ved at stikke en tændstik i. Hvis det syder omkring stikken, er olien varm nok. Fritér jordskokkerne til de bliver let lysebrune og det holder op med at syde så meget.. Tag dem op og læg på fedtsugende papir.

Marinerede rødbedespirer
Rødbedespirer
Æblemost
Citronsaft
Olivenlie

Skyl og rens spirerne og lad dem marinere en times tid i lidt æblemost og olivenolie, smagt til med citronsaft, salt og peber.

Retten her er relativt billig, da en pakke med diverse rodfrugter (som jeg her har brugt), kan fås for omkring 25kr. Svinekoteletter er også i den billigere ende og rødbedespirer kan selvfølgelig udelades. Det er dog en god idé at købe frisk timian, da friske krydderurter altid smager bedre og en god æblemost er selvfølgelig at foretrække.

onsdag den 25. august 2010

Æble & timian

Æble og timian går fantastisk sammen. Og hvis man putter dem sammen med selleri, er der ikke et øje tørt.

Rib-eye steak med kartoffelterrine, syltede løgskaller, selleripuré og æblesauce


Kartoffelterrine og syltede løgskaller
2 bage kartofler
Frisk timian
Hvidløg
1 dl (sesam)olie

Snit kartoflerne så fint som muligt. Læg et lag i et lille, ovnfast fad. Hak timian og pres hvidløg i olien efter smag. Pensl kartoflerne med olien og drys med lidt salt. Læg nu lag på lag og pensl (og salt - ikke for meget!) mellem hvert, til den er ca 2,5 cm høj. Bag i ovnen ved 100 grader i en time. Tag ud og sæt på køl under pres i minimum en time. Før anretning, skærer du ca 3x12 cm stykker ud og steger på den ene side til de er gyldenbrune. Varm op i ovn.
Man kan også servere direkte fra fadet, men resultatet bliver flottest hvis de hviler under pres. Til gengæld kan man lave kartoffelterrinen i god tid.
Pynt med syltede løgskaller og lidt frisk timian.

Syltede løgskaller
10 kogte etageløg (eller perleløg) deles i skaller. Overhæld med den varme syltelage og lad trække i minimum 30 minutter.

Lage
10 cl porter (fx Carls)
5 cl æbleeddike
35 g rørsukker
5 peberkorn
1 kvist timian

Alle ingredienser bringes i kog og sukkeret opløses. Der er ingen grund til at bruge en dyr porter, så smid en Carlsberg i lagen og gem de dyre dråber til en anden gang.

Sauce
2,5 dl æblemost
1/2 dl kalvefond
1 kvist timian

Kog æblemost og fond ind til det halve. Si tmianen fra og kog yderligere ind til det begynder at tykne. Smag evt til med salt og peber.
Udfaldet af saucen afhænger helt sikkert af mostens kvalitet. Prøv Ren Most - Cox Orange fra Æblemosteriet, som er både koldpresset og ufiltreret og smager fantastisk.

Selleripuré
1/2 knoldselleri
2 fed hvidløg
20 g smør
Mælk
Salt

Kog selleri og hvidløg i saltet vand til de er møre og blend med smør og lidt mælk. Smag til med salt.

Min sauce blev lidt tynd, da kalvefonden jeg brugte var sindsyg salt og jeg måtte derfor fortynde den lidt.. Men smagen taler for sig selv.

søndag den 15. august 2010

Drøsselbjerg, 1. august


Ingredienser
Hjulkrone, ribs, skovjordbær, sankthansurt, vilde brombær, stikkelsbær, nye kartofler, umodne æbler og pærer, etageløg (luftløg), merian i blomst, feldsalat, rosengelé og ramsløgolie.

tirsdag den 6. juli 2010

Anden menu

til 4 personer

Forret

Reje & lakse ravioli / hummerreduktion

Basis pastadej
100 g mel
1 æggeblomme
Lidt olivenolie
Salt

Ælt ingredienserne sammen til en sej dej og lad hvile minimum 1 time på køl.
Rul den ud til et par millimeters tykkelse og fordel fyldet i passende mængder, fold, saml om fyldet og stik ud med et glas eller hvad du nu har. For mere info om hvordan man laver ravioli, tjek linket her.

Fyldet var 2/3 madagascar rejer og 1/3 fint skåret laks. Lidt tomat og lidt hakket korriander og basilikum og juice af en 1/4 lime. Salt og peber.

Da det var en af mine venner der stod for raviolien, bliver den desværre ikke nærmere specificeret.
Første hovedret

Entrecot / shiitakesvampe / skalotteløg / syltede svampe & forårsløg / svampebouillon

Shiitakesvampene ristes af på en tør pande, eller med lidt smør. Entrecoten først på fedtkanten og derefter et par minutter på hver side, drysses med havsalt og peber og anrettes ovenpå løg, svampe og bouillon.

Syltede svampe & forårsløg
En håndfuld (tørrede) karl johan svampe
4 forårsløg
Syltelage:
1 dl æblecidereddike
3 dl vand
1/2 dl sukker
1-2 tsk salt
10-15 peberkorn
4-5 laurbærblade

Hvis du bruger tørrede svampe, start med at udbløde dem i lunkent vand i minimum en halv time.
Tilsæt vand, eddike, sukker og salt i en gryde. Kog op og lad sukkeret opløses. Kog herefter svampene med i 5 minutter de nederste 6-7 cm af forårsløgene de sidste 2-3 minutter. Sluk for blusset tilsæt peberkorn og lauerbærblade. Lad lagen stå og køle af. Kom på glas (skyl evt med Atamon) og derefter på køl.

Svampebouillon og skalotteløg
4 dl svampe bouillon
6-7 skalotteløg
2-3 timiankviste
3-4 spsk lage
2 spsk Marsala

Bring svampebouillonen i kog. Tilsæt timian og løg og lad simre i ca 5 minutter til løgene er nogenlunde møre. Tag løg og timian op. Kassér timianen og stil løgene tll side. Kog bouillonen yderligere ind og smag til med noget af eddikelagen og et par spsk Marsala (brug alternativt sherry eller portvin) og evt lidt sukker.

Garnér med tynde ringe af enkeltfedshvidløg (altså hvidløg som er høstet inden de danner fed og er mildere i smagen) og purløgsstrå. Jeg er sikker på dette ville have været ligeså fantastisk hvis ikke bedre, med noget fjerkræ i stedet, men nu stod den altså på en okse-overdose...

Jeg havde noget parallelimporteret svampebouillon fra italien, men hvis du vil lave det selv er her nomas bud på en svampebouillon.

Svampebouillon
1/2 kg svampe
1/4 gulerod
1/2 skalotteløg
1/4 porre
lys hønsefond
1 dl æggehvider

Hak alle ingredienserne i en kødhakker, og rist dem på en tør pande. Kom svampemassen op i en passende bradepande og dæk den med lys hønsefond. Dæk bradepanden godt med køkkenfilm, og stil den i ovnen ved 80° natten over.
Næste dag sigtes fonden og klares med æggehvider. Sigt fonden igen gennem en ren klud, og kog den ned til passende smag.
Anden hoveret

Rib eye / kartofler / estragon / løvstikkemayonaise

Rib eye-steaken grilles et par minutter på hver side og krydres med havsalt og peber. Server med nykogte kartofler, frisk estragon og løvstikkemayonaise. Som tilbehør lavede vi rødkålstzatziki.

Mayonnaise
1 (pasteuriseret) æggeblomme
3 dl olie
Saften af en citron
1 spsk sennep
1 spsk eddike
Løvstikke (blendet med olie) efter smag
Salt
Peber

Pisk alle ingredienser på nær olie sammen til den bliver lys og luftig. Dryp herefter lidt olie i mens du konstant pisker. Efter den første dl kan du hælde olien i i en tynd stråle.

Rødkåls tzatziki
Skær tyndeskiver af rødkål og salt dem i et par timer for at trække væske ud. Skyl under koldt vand. Dernæst laves dressing bestående af græsk/tyrkisk youghurt, peber og evt. lidt salt (pas på det ikke bliver for salt) og hvidløg.

torsdag den 3. juni 2010

Den perfekte vildsvinekølle

Vildsvin smager jo fantastisk og før jul fik jeg en vildsvinekølle på 3,3 kg for 150kr, hvilket er en rigtig god pris. I weekenden var der så endelig en god grund til at spise den.

Langtidsstegt vildsvinekølle
(3,3 kg - ca 10-12 pers)
1 Vildsvinekølle
2 gulerødder
2 persillerødder
2 løg
1 hvidløg
1 liter bouillon eller vand
Timian
Salt
Peber

Ovnen forvarmes til omkring 100 grader.
Tag køllen ud af køleskabet et par timer inden den skal tilberedes og gnid den med havsalt (også kaldet "gourmetsaltning", hvilket der kan læses mere om andetsteds) en time før den skal i ovnen.
Krydr til sidst med salt, peber, masser af frisk timian og snittet hvidløg og gnid med lidt olie. Snit grøntsagerne og læg i en bradepande med hele fed hvidløg og 2/3 af væsken. Placér køllen ovenpå, sæt et stegetermometer i halvvejs ned i det tykkeste sted i kødet og så i ovnen.
Det tager 5-7 timer (alt efter køllens størrelse) ved en temperatur på mellem 80-100 grader og køllen er færdig når stegetermometeret viser en kernetemperatur på mellem 65-68 grader. Hvis kødet er ved at være gennemstegt for hurtigt, kan du altid skrue ned for ovnen i en periode.
Hold desuden øje med væskebeholdningen i bunden af bradepanden og spæd op mere væske hvis det bliver nødvendigt.
Når man langtidssteger er det ikke nødvendigt at lade kødet hvile.

Jeg var helt klassisk og serverede rødvinssovs (lavet på 1 flaske rødvin, 2 dl portvin kogt ind til det rene ingenting og tilsat fonden fra bradepanden, lidt smør og fløde), kartofler, brød med brunet smør og en salat til.

Langtidsstegningen gjorde underværker og det er værd at overveje da vildsvin som andet vildt, er fedtfattigt og nemt kan blive tørt.

Hvis du kunne lide opskriften, så følg med og like på Facebook.

fredag den 28. maj 2010

Ramsløg


For et par dage siden faldt jeg over en oase af ramsløg lige midt i København. Der var tilsyneladende ikke andre der havde taget notits af dem, så igår vendte en ven og jeg tilbage for at høste. Ramsløg synger uden tvivl på sidste vers, men nu har de sat blomst hvilket i sig selv er en dekorativ og velsmagende delikatesse.

Ramsløgbed midt i københavn
Ramsløg har en mild smag af hvidløg, men er mere "grøn" i smagen som fx purløg. De smager fantastisk både rå og tilberedt.

Røget ørred med røræg, asparges og ramsløg

Hermed en opfordring til at gå ud og tage for dig inden sæsonen er slut. For mere information om ramsløg se her, her og her.

Hvad er din yndlingsopskrift med ramsløg?

*For opskrifter med ramsløg klik her.

mandag den 24. maj 2010

SU mad: Grøn Pasta

For studerende er det finanskrise året rundt, derfor er her den første i rækken af SU-venlige retter.

Grøn pasta
(2-3 personer)
400 g broccoli
200 g pasta
1 bdt basilikum
50 g parmesan
25 g pinjekerner
1 dl (oliven)olie
1/2 fed hvidløg
Salt
Peber

Det eneste du skal bruge til denne ret er en stor gryde.
Sæt vand over til pasta, mindst 2 liter. Start med at lave pestoen. Skyl og rens broccolien og fjern blade og det grimmeste af stokken. Lad dig ikke narre, størstedelen af smagen sidder i dens stok, så kun det nederste og evt grimme fremspring og blade. Del i buketter og skær stokken i skiver.


Når vandet koger kommer du pastaen i og koger som anvist og tilsætter broccolien til vandet de sidste 5 minutter.

Når kogt færdig, hæld vandet fra og vend pestoen rundt med broccolien og pastaen. Du skal ikke være forsigtig, men bare trykke lidt til så broccolien går en smule i stykker, så retten changere i forskellige grønne nuancer.

Servér med lidt revet parmesan.


Man kan med fordel udskifte basilikumspesto med persille eller ramsløgpesto, men husk i så fald ekstra parmesanost hvis du bruger opskriften fra forrige indlæg. Prøv desuden at blanchere fx asparges, ærter, spidskål eller andre grønne grøntsager med det sidste minuts tid.

Pesto

Rist pinjekernerne på en tør pande til de begynder at tage farve og dufte, men sørg for at holde dem igang på panden, da de let brænder på og så smager de ikke godt. Riv parmesan og blend med basilikum, pinjekerner, olie og hvidløg til det bliver en glat masse. Smag til med salt og peber.

torsdag den 20. maj 2010

Første menu

For at skyde bloggen igang, måtte jeg nødvendigvis lave et festmåltid. Menuen er til 3 personer.

Første forret er en Bo Bech kreation med mikroskopiske ændringer.

Grønne asparges med hvide asparges og citron
9 stk grønne asparges
4-6 stk hvide asparges
2 dl sødmælk
1-2 citroner (skallen heraf)
2 spsk smør

De hvide asparges skrælles og koges møre i mælken under låg. Blendes så til en fin, glat puré. For at opnå den rette tykkelse, sørg for ikke at få for meget væde med efter kogning - så bliver den lidt for tynd ligesom min (se billedet). Smag til med salt.

De grønne asparges renses og bunden knækkes af hvorefter aspargsene grilles i ca 1 minut på hver side.

Brun smøret imens. De grønne asparges vendes til sidst i revet citronskal (i rigelige mængder).
Værsgo.

Anden forret:

Avocado med mynteolie og mandel"flis"
1 avocado
6 mandler
mynteolie
havsalt

Halvér avocadoen, pil den yderste skal af og snit i tynde lameller. Nu kan du passende lege og lave dine egne mønstre på tallerkenen. Husk at gemme skiverne fra den yderste del af avocadoen til at afslutte mønstret (se billede).

Snit mandlerne helt fint med en skarp kniv så de splintre lidt. Rist af på en tør pande. Når de begynder at mørkne og dufte er de klar.

Drys mandel"flisen" over avocadomønstret, dryp med mynteolie og drys med havsalt.

Mynteolie (eller mojitoolie som den hurtigt blev døbt)
30 blade mynte
1/2 dl neutral olie
1/2 lime, saften heraf
Honning (eller sukker)

Man kunne lave en mynteolie ved at lade mynte trække i olie, men det havde jeg ikke tid til. Så derfor, blend mynte, olie og lime så længe du gider. Smag til med honning, salt og peber så du opnår en tilpas balance mellem surt, sødt, salt og peber (det stærke).

Si igennem fintmasket si, eller et te- eller kaffefilter.

Hovedret

Oksetykstegsbøf med krumme, skovsyre og timian
Kartofler i ramsløg

Kartoffelmos med løvstikke

Grøn salat
400 g oksekød
Salt
Peber
Krumme
Timian
Skovsyre

Dup kødet tørt og krydr med salt og peber. Steg hårdt et minuts tid på hver side og yderligere et minuts penge på hver side ved middelvarme. Smid gerne et par rosmarinkviste på og en klat smør på panden de sidste par minutter. Det giver lige det ekstra til den aromatiske oplevelse af kødet.

Skær bøfferne diagonalt igennem et par gange og spred ud til en vifte (se billedet), drys med en lille smule krumme, salt og friskkværnet peber og anret med frisk timian, skovsyre, kartofler og mos.

Frisk timian kan man købe alle steder, men skovsyren må du sjovt nok i skoven efter. Man kunne sagtens erstatte skovsyren med brøndkarse, kørvel, bredbladet persille eller måske fuglegræs.

Krumme
1 stk rugbrød (gerne tørt)

Bag i ovnen ved 160 grader i ovnen til det er knasende tørt og en smule branket, ca 30 min. Alternativt kan man riste det hårdt i en brødrister eller en tør pande. Det tilfører lidt sprødhed og brændthed til det saftige kød og giver en god kontrast.

Kartofler i ramsløg
9-12 små kartofler
Ramsløgpesto
Salt

Kog kartoflerne til de er møre, eller når de nemt glider af når du stikker en gaffel i dem. Vend med ramsløgpesto og drys med lidt salt. Da ramsløg er en sæsonvare der vist har peaket nu, kunne man med fordel skifte ud med en persillepesto. Laves på samme måde som ramsløgpesto.

Ramsløgpesto
30-40 blade ramsløg
2 dl neutral olie
Salt
Peber

Blend ramsløgbladene med olien og smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Citronsaften virker desuden osse preserverende.

Kartoffelmos med løvstikke
2 bagekartofler
2 spsk græsk yoghurt
Løvstikkepesto
Salt
Peber

Kog kartofler møre og mos dem med en gaffel eller hvordan du nu kan lide at lave din mos. Vend med yoghurt og smag til med løvstikkepesto, salt og peber.

Løvstikkepesto
30-40 blade (og stængler) løvstikke
1-1 1/2 dl neutral olie

Blend sammen.
Grunden til jeg laver en pesto ud af løvstikken, er for bedre at kunne kontrollere den som smagsgiver, i dette tilfælde, i mosen. Jeg laver altid "madpesto" af de kraftige kydderurter som persille, løvstikke og ramsløg, dvs ikke "snackpesto" som den traditionelle basilikumpesto med både parmesan, hvidløg og nødder. Det gør jeg for det første for at konservere urten og fordi det er den rene smag jeg er interesseret i og ikke nødvendigvis noget der kunne stå som en selvstændig ret.

Salat

3 (mini) hjertesalat
Løgtoppe
Parmesanost
Citron/olie

Skær det nederste af stokken af, halvér og skyl og rens salathovederne grundigt. Lad dryppe af. Når de er nogenlunde tørre, anrettes de på nogle mindre tallerkner og garneres med fintsnittede løgtoppe, parmesanflager og olien. Der går ét salathovede pr mand.

Citron/olie
1/2 citron, saften heraf
1/4 dl olivenolie
Sukker
Salt
Peber

Pisk citronsaft og olie sammen med en gaffel og smag til med sukker, salt og peber. Spæd evt op med lidt vand hvis du synes den bliver for kraftig.

Alt i alt, et prægtigt måltid. Kødet fik lov at ligge lidt for længe på panden, så laver du selv menuen, så vær vaks. Nåja, og så glemte jeg krummen...

onsdag den 19. maj 2010

Appetizer

Nogle siger alle kan synge, hvilket jeg efter at have hørt min fætter synge ved gentagne lejligheder, er ret sikker på ikke er tilfældet. Til gengæld er jeg sikker på at alle kan lave mad.
Denne blog er til almen inspiration for dem der vil vide mere, almen irritation for dem der ved det hele i forvejen og ikke mindst en minutiøs optegnelse af mine tanker og eksperimenter udi det gastronomiske univers. Jeg håber selv at blive klogere.
God appetit.