Grillede hvide asparges med rejer og urter

Grillede hvide asparges med rejer og urter
Til 4 personer

8-12 hvide asparges
200 g kogte og pillede rejer
Urter (fx tallerkensmækker, dild, citronverbena, estragon og engsyre)
Rapsolie
Citron
Salt & peber

2 past. æggeblommer
1 spsk sennep
Neutral olie
1-2 spsk æbleeddike
Salt

Hvide asparges renses, skrælles og den allernederste del skæres væk. Skræller og bunde kan evt. bruges til at lave en aspargesolie til brug i mayonaisen som her. De ordnede asparges pensles med en blanding af olie, citronsaft og salt og peber, og grilles til de ser ud som på billedet. De pensles igen lige inden servering. Servér med rejer, mayo og urter. Drys med salt og peber.

Mayonnaisen startes ved at piske æggeblommer, eddike og sennep samt et drys salt. Montér herefter med olie, først dråbevis og siden i en tynd stråle. Konsistensen skal være let flydende. Smag til med salt og eddike eller citronsaft.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

En hurtig lille ret til grillaftenen.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

4 personer

16-20 hvide asparges

Purløgsblomster

Kryddersmør

Peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste, træede stykke af. Forkog dem i 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af i et viskestykke. Grill 1-2 minutter på alle sider. Nip purløgsblomster af "kronen", ved at hive forsigtigt i bladene. Servér asparges med kryddersmør, purløgsblomster og friskkværnet peber. 

Kryddersmør

50 g smør

Urter efter smag 

(fx. hvidløgstoppe, timian, løvstikke, purløg, estragon og kørvel)

Salt

Peber

Citronsaft

Lad smørret blive lidt blødt. Hak krydderurterne fint og ælt det ind i smørret. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og stil på køl til det skal bruges. Kryddersmørret fungerer også godt til et stykke grillet kød.

Se også: Grillede hvide asparges med rejer og urter

Braiserede svinekæber med dampet grønt

Braiserede svinekæber med dampet grønt

(Til 3 personer)

6-8 svinekæber (svarende til ca 150 g pr næse)

4 dl æblemost

2 dl hønsefond

2 fennikel

10-15 perleløg eller små skalotteløg

1 bundt timian

Maizena

10 g smør

Rapsolie

Salt 

Peber

Start med at afpudse svinekæberne for større sener. Brun kæberne af ved høj varme i smør og olie. Når de har fået lidt farve, tilsættes både af fennikel (skær toppene fra) og pillede løg og steger med et par minutter. Tilsæt æblemost, fond og timian og kog op. Lad det herefter simre under låg til kødet er mørt. Det tager op mod to timer. Husk at skumme urenheder af i starten. 

Tag kødet op og hold det varmt.  Tag ligeledes løg og fennikel fra og si saucen over i en mindre gryde. Jævn med lidt maizena. Tilsæt tilsidst fennikel og løg igen og varm igennem og server med svinekæberne og de dampede grøntsager.

Dampet grønt

En lille håndfuld ramsløg

3 nye løg eller 6 forårsløg

1 lille squash

9 asparges

20 g smør

Vand

Salt 

Vask alle grøntsager grundigt. Knæk det nederste stykke af asparges, skær toppen af løgene og flæk på langs. Snit squash på den aflange led på et mandolinjern (ca 1-2 mm tykke). Dæk bunden af en sautépande med vand, ca 1/2 dl, og smelt smørret heri over middelhøj varme. Når smørret er smeltet ud i vandet, tilsættes først asparges som dampes et par minutter. Herefter løgene som damper i yderligere et par minutter, før squash tilsættes det sidste minut. Hvis vandet fordamper helt, spædes til med lidt vand undervejs. Sluk for blusset og vend forsigtigt med ramsløg så de lige bliver lune og smag til med lidt salt og peber.

Mikkeller ølmenu

Igår var Mikkel Borg Bjergsø fra et af verdens bedste bryggerier Mikkeller og brødrene Floyd fra Three Floyds, verdens bedste bryggeri, på besøg på Mielcke & Hurtigkarl, hvor de koblede nogle af deres øl med en specielt sammensat menu. Det skulle have været fuldstændigt forrygende.
I denne anledning og da der er ølfestival i Tap 1 i Valby denne weekend, kommer her min lidt mere beskedne ølmenu baseret på Mikkeller øl.

Til 4 personer

________

Forret

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum

Mikkeller - It's Alive hvidvinsfadlagret

Hovedret

Spontankanin

Mikkeller - Spontanale

Dessert

Chokoladefondant med hasselnøddeis

Mikkeller - Koppi Coffee IPA

_______

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum
2 torskefileter (af torskeryg)
1 rodselleri
50 g smør
2-3 salatløg
2 dl mælk
Peberrod
Dild
Salt, peber

Salatløgene snittes igennem på tværs. Steg skæresiden i olie under låg i en gryde ved svag varme. Det tager ca 45 minutter før de er helt karamelliserede og færdige. Nu kan du uden problemer skille lagene fra hinanden med en spiseske.
Kog sellerien til den er mør i vand med lidt salt. Hæld vandet fra og lad dryppe af.  Brun smør forsigtigt i gryde eller pande til det bliver lysebrunt. Hæld sellerien i en skål og blend med en stavblender til du opnår en helt cremet konsistens. Smag til med salt, peber og brunet smør.
Salt torskeryggen og damp i et ovnfast fad under film ved 120 grader i 10-15 minutter eller til den er færdig. Den er færdig når man ligesom kan skille den ad i lameller.
Mælk koges op med revet peberrod. Pisk med stavblender til der dannes skum på overfladen.
Hertil drikkes It's Alive hvidvinsfadlagret som er en belgisk ale med vildtgær der er lagret syv måneder på hvidvinsfade. It's Alives fyldige krop, alkoholsødme og delikate hvidvinsnoter står virkelig godt til de meget milde, ferske og rene smage på tallerkenen.

Spontankanin                      
1 l Mikkeller Spontanale (ca)
1 kanin (uden hoved og indvolde)
2 små løg
1 lille bundt timian
2 lauerbærblade
300 g svampe (bøgehat)
4 spsk smør
1 spsk honning
2 laubærblade
2 spsk mel
Brøndkarse

Kanin i geuze er en traditionel flamsk specialitet. Den findes som så mange andre egnsretter i tusinde versioner. Her er mit bud på en nordisk version, baseret på Spontanale.
Del kaninen i kølle og bryst. Gnid med salt og peber. Brun godt i smør i tykbundet gryde i 5-8 minutter. Tilsæt snittet løg, timian, laubærblade og honning. Lad simre og rør ofte til løgene er blevet bløde. Tilsæt Spontanale og kog op. Hvis en liter ikke dækker, tilsæt da mere øl. Skum evt urenheder fra. Lad simre i 35-45 minutter til kaninen er gennemstegt. Sluk blusset og lad køle. Stil på køl nogle timer før servering.
Tag nu kaninen op og kog saucen godt ind. Si timian, laurbærblade og løg fra og hæld væden tilbage i gryden. Rør mel og to spsk blødt smør sammen. Herefter piskes smør bollen i ca en tsk af gangen over 5-8 minutter til saucen begynder at tykne. Tilsæt kaninen igen og varm den igennem. De sidste 5 minutter tilsættes svampe. Smag til med salt og peber. Server med masser af brøndkarse og godt brød.
Spontanalens friske syrlighed fremgår tydeligt i retten og står stærkt i sin rene form til kaninens milde vildt smag.

Chokoladefondant med hasselnøddeis   
100 g mørk chokolade
100 g smør
100 g sukker
100 g æggehvide
50 g mel

Forvarm ovnen til 160 grader.
Smelt chokoladen over vandbad. Smelt smøret og hæld det sammen med chokoladen. Rør mel godt ind i massen. Pisk æggehvider og sukker til en stiv masse. Vend nu begge masser forsigtigt sammen, så luften ikke bliver slået ud af hviderne. Hæld på forme og bag i ovnen i 10-12 minutter. Hold godt øje med dem. Lige pludselig er de færdige eller lige pludselig har de fået for meget. Lad dem køle et par minutter så de lige får lov at samle sig inden servering. Server med en god hasselnøddeis el.lign.
Chokoladen og hasselnødderne går sindsygt godt i spænd med Koppis perlende friske smag og kaffenoterne kommer først rigtigt til sin ret i kombinationen med chokoladen.

Aspargessuppe med ramsløgolie

Latterligt nem aspargessuppe med stor smag. Mængden er ikke så stor så kan også fungere som forret.


Aspargessuppe med ramsløgolie
2 pers

500 g hvide asparges
5 dl lys hønsefond
2 spsk fløde
Smør
Æbleeddike
Sukker
Salt
Peber
1 håndfuld ramsløg
1 dl rapsolie

Skræl de hvide asparges og knæk den nederste træede del af. Brug mandolinjern el.lign. til at få nogle tynde skræller. Start med at blanchere dem 1-2 minutter i den kogende hønsefond tilsat lidt eddike og sukker. Tag dem op og smid dem i isvand. Kog derefter resten af de hvide asparges møre.
Mens de hvide asparges koger, blender du ramsløg med olie et par minutter og sier derefter gennem en fintmasket si eller klæde.
Tag de møre asparges op af gryden, skær aspargeshovederne fra og blend resten med fonden. Kom massen tilbage i gryden, giv et let opkog, tilsæt smør og fløde efter behag og smag tilsidst til med salt og peber. Server suppen med aspargesskrællerne og hovederne, ramsløgolien og giv den et skud friskkværnet peber.

Gåsebryst med timiansky og løgkarse

Er gås kun noget man spiser til jul? Eller spiser man i det hele taget gås mere?
Jeg fik altid gås til jul da jeg var barn, men ellers er det ikke noget jeg er stødt på så ofte, og det er en skam, da gås smager virkelig godt. Her er mit bud på en lidt lettere og forårsstemt anretning.

Gåsebryst med timiansky og løgkarse
(2 personer)

350 g gåsebryst (eller andebryst)
5 dl grøntsagsfond eller kyllingefond
5 timiankviste
3 blade løvstikke
Æblecidereddike
Honning
Salt
Peber

Gnid gåsebrystet med salt og peber og brun på alle sider på en pande før du steger det i ovn ved 200 grader i 30-40 minutter. Jeg kan bedst lide kødet en smule rosa, men hvis du vil have det gennemstegt, skal brystet ramme en centrumtemperatur omkring de 75 grader. Hvis du ikke synes skindet er blevet sprødt nok, kan du lige give det et minuts tid på en brandvarm pande inden servering.
Servér gåsebrystet i skiver med drys af snittet løgkarse, salt og peber og timiansky. Drys evt med timianblomst som på billedet for smag og syns skyld.

Spis en grøn salat og godt brød til.

Timiansky
Kog 5 dl fond ind med timian og løvstikke til det opnår den rette konsistens eller jævn evt med maizena. Husk at si timiankviste og løvstikke fra. Smag til med peber og salt hvis det er nødvendigt.

Forår

Så har foråret for alvor fået fat og planter og grønt kigger endnu engang frem. Jeg har selv været gået i hi over vinteren, men er så småt ved at vende tilbage for fuld kraft igen.

De sidste par uger har jeg været på jagt i naturen og haft glæde af ramsløg, løgkarse (billedet), skvalderkål og bøgeblade, som stadig kan findes mange steder for tiden. Se evt indlægget fra sidste år om ramsløg her.

Selvom der har været stille på bloggen, er det dog blevet til et par indlæg som kommer online i løbet af de næste uger. Bl.a. en øl-menu, baseret på øl fra Danmarks nok bedste bryggeri, Mikkeller.

Jeg glæder mig til sommeren.

Første menu

For at skyde bloggen igang, måtte jeg nødvendigvis lave et festmåltid. Menuen er til 3 personer.

Første forret er en Bo Bech kreation med mikroskopiske ændringer.

Grønne asparges med hvide asparges og citron
9 stk grønne asparges
4-6 stk hvide asparges
2 dl sødmælk
1-2 citroner (skallen heraf)
2 spsk smør

De hvide asparges skrælles og koges møre i mælken under låg. Blendes så til en fin, glat puré. For at opnå den rette tykkelse, sørg for ikke at få for meget væde med efter kogning - så bliver den lidt for tynd ligesom min (se billedet). Smag til med salt.

De grønne asparges renses og bunden knækkes af hvorefter aspargsene grilles i ca 1 minut på hver side.

Brun smøret imens. De grønne asparges vendes til sidst i revet citronskal (i rigelige mængder).
Værsgo.

Anden forret:

Avocado med mynteolie og mandel"flis"
1 avocado
6 mandler
mynteolie
havsalt

Halvér avocadoen, pil den yderste skal af og snit i tynde lameller. Nu kan du passende lege og lave dine egne mønstre på tallerkenen. Husk at gemme skiverne fra den yderste del af avocadoen til at afslutte mønstret (se billede).

Snit mandlerne helt fint med en skarp kniv så de splintre lidt. Rist af på en tør pande. Når de begynder at mørkne og dufte er de klar.

Drys mandel"flisen" over avocadomønstret, dryp med mynteolie og drys med havsalt.

Mynteolie (eller mojitoolie som den hurtigt blev døbt)
30 blade mynte
1/2 dl neutral olie
1/2 lime, saften heraf
Honning (eller sukker)

Man kunne lave en mynteolie ved at lade mynte trække i olie, men det havde jeg ikke tid til. Så derfor, blend mynte, olie og lime så længe du gider. Smag til med honning, salt og peber så du opnår en tilpas balance mellem surt, sødt, salt og peber (det stærke).

Si igennem fintmasket si, eller et te- eller kaffefilter.

Hovedret

Oksetykstegsbøf med krumme, skovsyre og timian
Kartofler i ramsløg
Kartoffelmos med løvstikke
Grøn salat
400 g oksekød
Salt
Peber
Krumme
Timian
Skovsyre

Dup kødet tørt og krydr med salt og peber. Steg hårdt et minuts tid på hver side og yderligere et minuts penge på hver side ved middelvarme. Smid gerne et par rosmarinkviste på og en klat smør på panden de sidste par minutter. Det giver lige det ekstra til den aromatiske oplevelse af kødet.

Skær bøfferne diagonalt igennem et par gange og spred ud til en vifte (se billedet), drys med en lille smule krumme, salt og friskkværnet peber og anret med frisk timian, skovsyre, kartofler og mos.

Frisk timian kan man købe alle steder, men skovsyren må du sjovt nok i skoven efter. Man kunne sagtens erstatte skovsyren med brøndkarse, kørvel, bredbladet persille eller måske fuglegræs.

Krumme
1 stk rugbrød (gerne tørt)

Bag i ovnen ved 160 grader i ovnen til det er knasende tørt og en smule branket, ca 30 min. Alternativt kan man riste det hårdt i en brødrister eller en tør pande. Det tilfører lidt sprødhed og brændthed til det saftige kød og giver en god kontrast.

Kartofler i ramsløg
9-12 små kartofler
Ramsløgpesto
Salt

Kog kartoflerne til de er møre, eller når de nemt glider af når du stikker en gaffel i dem. Vend med ramsløgpesto og drys med lidt salt. Da ramsløg er en sæsonvare der vist har peaket nu, kunne man med fordel skifte ud med en persillepesto. Laves på samme måde som ramsløgpesto.

Ramsløgpesto
30-40 blade ramsløg
2 dl neutral olie
Salt
Peber

Blend ramsløgbladene med olien og smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Citronsaften virker desuden osse preserverende.

Kartoffelmos med løvstikke
2 bagekartofler
2 spsk græsk yoghurt
Løvstikkepesto
Salt
Peber

Kog kartofler møre og mos dem med en gaffel eller hvordan du nu kan lide at lave din mos. Vend med yoghurt og smag til med løvstikkepesto, salt og peber.

Løvstikkepesto
30-40 blade (og stængler) løvstikke
1-1 1/2 dl neutral olie

Blend sammen.
Grunden til jeg laver en pesto ud af løvstikken, er for bedre at kunne kontrollere den som smagsgiver, i dette tilfælde, i mosen. Jeg laver altid "madpesto" af de kraftige kydderurter som persille, løvstikke og ramsløg, dvs ikke "snackpesto" som den traditionelle basilikumpesto med både parmesan, hvidløg og nødder. Det gør jeg for det første for at konservere urten og fordi det er den rene smag jeg er interesseret i og ikke nødvendigvis noget der kunne stå som en selvstændig ret.

Salat
3 (mini) hjertesalat
Løgtoppe
Parmesanost
Citron/olie

Skær det nederste af stokken af, halvér og skyl og rens salathovederne grundigt. Lad dryppe af. Når de er nogenlunde tørre, anrettes de på nogle mindre tallerkner og garneres med fintsnittede løgtoppe, parmesanflager og olien. Der går ét salathovede pr mand.

Citron/olie
1/2 citron, saften heraf
1/4 dl olivenolie
Sukker
Salt
Peber

Pisk citronsaft og olie sammen med en gaffel og smag til med sukker, salt og peber. Spæd evt op med lidt vand hvis du synes den bliver for kraftig.

Alt i alt, et prægtigt måltid. Kødet fik lov at ligge lidt for længe på panden, så laver du selv menuen, så vær vaks. Nåja, og så glemte jeg krummen...