søndag den 13. november 2011

And med græskarpuré, sauce og sovs

Det med at spise and på Mortens aften, er ikke en tradition jeg normalt holder i hævd. På den anden side (no pun intended), er der jo ingen grund til at lade gode tilbud gå til spilde. 

And med græskarpuré, sauce og sovs
til 3 personer

3 andelår
Andefond
1 tsk gastrique
Salt
Peber

Krydr andelårene med salt og peber og steg dem på alle sider i en tør pande. Ænder har et tykt fedtlag, så yderligere fedtstof er ikke nødvendigt. Når andelårene er blevet gyldne, tilsættes lidt andefond og der lægges låg på panden. Lad braisere ved middel varme i 40-60 minutter og hold hele tiden øje med, at bunden er panden er dækket med fond. Husk at vende lårene undervejs.
Tag derefter lårene op og lad hvile i 5-10 minutter. Fonden hældes over i en gryde (fjern så meget af fedtet som muligt) og koges ind til sovs med gastrique. Kan evt. jævnes med maizena.
Kom andelårene tilbage på en varm pande med lidt olie, så skindet lige kan blive sprødt. Det tager et minuts tid på hver side.
Servér med græskarpuré, sauce, sovs og løgchips.

Græskarpuré
1/2 - 1 hokkaidogræskar (alt efter størrelsen)
1 porre
1 pastinak
Vand
Citron
Smør
Salt

Skær græskar, den nederste, hvide halvdel af en porre og pastinakken i grove tern og kog møre i saltet vand. Blend alt undtaget vandet til en puré, med lidt smør. Smag til med citronsaft, salt og peber og justér evt. konsistensen med lidt af vandet, grøntsagerne har kogt i.

Appelsinsauce
3 appelsiner
1 tsk fennikelfrø
25 g smør
1 past. æggeblomme
Salt
Peber

Kog saften af 3 appelsiner ved lav til middel varme. Tilsæt fennikelfrø. De skal bare lige simre med i et par minutter, til de har parfumeret saucen en smule. Si frøene fra. Tag saften af blusset og blend med æggeblomme og smør til det skummer op. Saucen må ikke være alt for varm, for så kan blommen koagulere. Smag til med salt og peber.

Løgchips
Tør skiver af løg i ovnen i 2-3 timer ved 80 grader. Kan undlades.

Det kraftigt smagende andekød, bliver godt komplimenteret af puréens sødme, den syrligt friske appelsinsauce, de dybe smagsnoter i sovsen og det sprøde, lidt brændte indslag i form af løgchipsene. Virkelig lækker efterårsmad.