lørdag den 29. december 2012

Nytår 2012

Rødbede, gedeost og confiteret æggeblomme
Nytåret 2012 er her og der skal laves mad til 14 mennesker i et køkken, der passer bedre i størrelsen til at lave mad til to. Det skal nok blive sjovt, men vi holder fanen højt til trods for logistiske udfordringer.
Menuen og vinene er på plads. Vinene har vi købt hos Le Pinard, som gav fantastisk vejledning ud i deres biovine og specielt i forhold til at parre disse med maden. Nu starter vi så småt på maden og krydser fingre for at gæsterne giver en hånd med opvasken. Godt nytår!
Klik på nedenstående links for opskrifter.

Appetizers

Hønen & æggene
Rugknæk & rygeost
Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011

Menu

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011

Torsk, porre & lakrids
Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011

Gris & sommer på frost
Sélection, Domaine du Faucon Doré, 2011

Kakao & violer
Cava & Liqueur de Violette

Midnat

Hjemmelavet kransekage og billige bobler
(på det her tidspunkt er smagsløgene nok rimeligt mættede)

Vine & urter


lørdag den 8. december 2012

Strandarve, strandsennep og havtorn


Stranden er fuld af gratis goder som ovenikøbet er stort set umulige
at forveksle. Her er det strandarve, strandsennep og havtorn i skøn forening.
Strandarve, strandsennep & havtorn
Strandarve
Strandsennep
Havtorn vinaigrette
Salt & peber
Smør


Skyl, rens og tør strandarve, strandsennep og havtornbær godt og grundigt. Strandarve dampes i lidt smør og vand i 4-5 minutter på middel varme. Servér dampet strandarve med strandsennep og havtorn vinaigrette.

Havtorn vinaigrette
1/2 dl havtorn
1/2 dl rapsolie (circa)
Lynghonning (flydende)
Hvidløgspulver (kan udelades)
Salt & peber

Halvdelen af havtornene knuses igennem en finmasket for at få saften ud. Den anden halvdel af havtorn og rapsolie tilsættes. Smag til med lidt honning (sørg for det bliver ordentligt opløst), hvidløgspulver, salt og peber.

Strandarve smager som let bitter, salt agurk. Strandsennep har derimod en subtil peberrodsagtig note. Havtornen leder tankerne hen på syrlig passionsfrugt. Tilsammen en perfekt lille sommer snack udelukkende fra stranden. Nåja, til næste år..


fredag den 7. december 2012

Rødbede, gedeost og vagtelæg

Rødbede og gedeost er en klassiker og det er der en god grund til - de smager nemlig fantastisk sammen.
Man behøver ikke altid et sprødt element og det blødkogte vagtelæg giver en oplevelse af blødt i blødt,
som man også skal unde sig selv en gang i mellem. 

Rødbede, gedeost og vagtelæg
Til 4 personer

4-6 rødbeder (alt efter størrelse)
4 vagtelæg
Gedeost (rulle)
Kalvefond
Rødbedesaft
Hindbær
Hindbæreddike
Citronbasilikum
Salt & peber

Rødberne renses for jord og koges hele indtil de er møre. Det tager ca 20-40 minutter alt efter størrelse. Overhældes med koldt vand, hvorefter de skulle være nemme at smutte skallen af.
Vagtelæg blødkoges i ca 3 minutter.
Rødbedesauce laves af rødbedejuice og kalvefond der koges med lidt hindbær i op til 10 minutter. Si dem fra, kog ned til passende konsistens og smag til med hindbæreddike, salt og peber.
Inden servering varmes skiver af gedeost på en pande.
Anret, servér og spis.


mandag den 26. november 2012

Gensyn med Gastronauten

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål
med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1
Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2
Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri
Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon




torsdag den 2. august 2012

Altid på pletten


Bloggen her er til for fordybelse, men der sker også ting på farten og i hverdagen der er en del af bloggens fortælling. Billederne herover er fra Instagram (mobil app) og du kan følge med ved at søge på gastronauten_ - husk underscore til sidst.

tirsdag den 10. juli 2012

Nye kartofler


Noget af det bedste ved sommeren er nye, danske kartofler. Gerne tilberedt og indtaget så enkelt som muligt. Denne ret er lavet som forret, men kunne sagtens fungerer som tilbehør til en grillaften. Desuden er der ikke taget højde for præcise mål og mængder, så kan laves i det kvantum det ønskes.

Nye kartofler

Nye kartofler (alternativt asparges- eller Samsøkartofler)
Mayonnaise
Creme fraiche 38%
Purløg
Løvstikke
Tallerkensmækker
Rapsolie
(Røget) salt
Peber
Evt. rucolablomster

Tag de største kartofler fra. De skal bruges til kartoffelchips som med fordel kan laves først (se hvordan nederst). Kog nu resten af kartoflerne i vand med salt, løvstikke og peberkorn. De skal kun akkurat være møre, så det er en god idé at holde øje med dem.
Samtidig blandes lige dele creme fraiche og mayonnaise til dressing. Smag evt til med salt og hvid peber.
Ved anretning tegnes et S på tallerkenen med dressingen, hvorefter de kogte kartofler lægges i "buerne". Drys lidt salt på kartoflerne og purløg over dressingen. Anret til sidst med tallerkensmækker, chips, lidt små blade af løvstikke og evt. rucolablomster.

Kartoffelchips
Kartofler
Rapsolie
Salt

Snit kartoflerne så tyndt som muligt på et mandolinjern og udvand en halv times tid. Varm så olien i en gryde - jo større overflade, jo flere chips kan du lave af gangen. Olien er varm nok når det syder omkring en tændstik. Hold varmen på middel til middelhøj. 
Tør nu kartoflerne grundigt i et viskestykke eller køkkenrulle og lav dem i hold. Så ved du de cirka er færdig samtidig. Når chipsene bliver let lysebrune, tages de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Lad være at salte før lige inden servering, da de ellers kan blive lidt bløde igen. Det samme kan ske hvis der høj luftfugtighed i rummet. 
Og skulle du få lavet lidt rigeligt, er der snacks til senere!


mandag den 9. juli 2012

Gastronauten revisited: Løgconsommé



Af og til vender jeg selv tilbage til bloggen, for at se hvad det egentlig er jeg render og laver. Her er en nyfortolkning fra nytårsmenuen 2010/11.

Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe
Forret til 4 personer
Hovedret til 2 personer

10 løg (forskellige)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Æbleeddike
Smør/olie
2 æg
Kornmodost fra Sønderhaven gårdmejeri (Vesterhavsost kan også bruges)

Purløg
100 g røget kammusling
Salt
Peber


Skær løgene i halve og lad løgene simre og karamelisere i smør og olie ved svag varme og under låg i 45 minutter. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Skær skiver af kammuslingen og læg bunden af en dyb tallerken. Læg et pocheret æg og løgringe på, drys med purløg og revet Kornmod. Hæld suppen ved inde ved bordet. 



Fritterede løgringe
1 dl hvedemel
1 dl mineralvand
Rasp
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie

Pil løgene og skær i ringe af ca 1/2 cm. Bland mel med koldt mineralvand. Pisk det let sammen med en gaffel. Vend nu løgringene heri før de vendes i rasp. 
Olien er varm nok, når olien syder omkring en tændstik. Olien må ikke blive for varm, så bliver løg og dej ikke tilberedt ens. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.


tirsdag den 26. juni 2012

Jomfruhummere i urtehaven



Inspireret af urterne i køkkenhaven opstod denne ret som fejring af "sommerens" komme (ja, solen skinnede rent faktisk den dag!).

Jomfruhummere i urtehaven
2 personer

8-12 jomfruhummere
2 skiver rugbrød
Salt
Sukker
Rapsolie

Urter (andre kan bruges)
Fuglegræs
Ærteskud
Rød havesyre
Tallerkensmækker
Lakridstagetes
Kørvel
Bronzefennikel

Del jomfruhummerne i hale og forkrop. Gem forkroppene til senere brug (se indlægget nederst). Fjern rygskallerne fra halen og gem skallerne til mayonnaisen. Fjern nu tarmstrengen fra jomfruhummerhalerne. Drys halerne med lidt salt og sukker og stil på køl en times tid inden tilberedning. De kan sagtens stå natten over under film.
Del rugbrød i mindre stykker og rist forsigt på en tør pande, ved lav varme til det er helt sprødt. Hak ud til knas.
Steg halerne på rygsiden i rapsolie ved middelhøj varme i et minuts tid, hvorefter blusset slukkes. Anret på mayonnaise og rugbrødsknas, dæk med urter og drys med ærter og skilt sovs.


Skilt sovs
1/2 bdt purløg (eller mynte)
1 dl rapsolie
2 spsk piskefløde
1 tsk æblecidereddike
Salt
Hvid peber

Blend purløg med rapsolie 3-4 minutter og sigt igennem klæde. Mynte kan også bruges, men pas på da det ikke er alle slags mynte der kan holde til at blive blendet og så bliver olien grå og trist at se på. 
Tilsæt eddike og fløde og vend forsigt sammen, til olien danner perler på fløden. Smag til med lidt salt og peber.

300 g ærter (ubælgede)
25 g smør
Salt

Bælg ærterne og varm dem igennem 1-2 minutter i smør på en middelvarm pande. Smag evt. til med lidt salt.

Safranmayonnaise
2 past. æggeblommer
3 dl rapsolie
1 tsk sennep
1 tsk æblecidereddike
10-15 tråde safran
1 knivspids cayennepeber
1 knivspids sukker
Salt 
Hvid peber
Rygskaller fra jomfruhummerne

Varm olien med rygskaller op til 70 grader, sluk blusset og lad olien køle af til stuetemperatur. Jo længere den trækker, jo mere tager olien smag af skallerne. 
Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sennep, eddike, safran, cayenne, lidt salt og sukker. Tilsæt nu jomfruhummerolien først dråbevis og siden i en tynd stråle, under kraftig ompiskning. Smag tilsidst til med salt og hvid peber.


Dagen derpå:

Jomfruhummerbisque med safranaïoli 
2 personer

Forkroppene af jomfruhummerne
1/2 l mild fiske- eller grøntsagsfond
1 porre
2 gulerødder
1 knivspids cayenne peber
1 knivspids paprika
50 g chorizopølse
1/2 fennikel
1 dl cognac
1/2 tsk fennikelfrø
Blandede urter (fx. kviste af timian, oregano og løvstikke)
Fløde
Citronsaft
Forkullet hvidløg

Jomfruhummerne ristes over høj varme. De kan med fordel deles i flere stykker, da giver en større stegeoverflade og dermed mere smag. Flambér nu med cognac. Når alkoholen er dampet, tilsættes hakket porre, gulerod, fennikel og chorizo og ristets med. Tilsæt så fond og lad simre med fennikelfrø, cayenne, paprika og krydderurter i 30-40 minutter. 
Si nu jomfruhummer og urter fra og kog bisque'en lidt ind med fløde, til den tykner en smule. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Servér med lidt safranaïoli og riv evt. lidt forkullet hvidløg over.

Safranaioli
1/2 dl safranmayonaise
1 fed hvidløg
Citronsaft

Knus et hvidløgsfed og bland med safranmayonaise. Smag til med lidt citronsaft.

torsdag den 14. juni 2012

Køkkenhaven #1


Som jeg tidligere kort har berørt, er dette års store projekt at etablere en køkkenhave. Da jeg selv er bybo, foregår dette ved min families sommerhus på Vestsjælland. Huset har været i min families eje hele mit liv og køkkenhaven har altid været et centralt omdrejningspunkt i min opvækst. Et af mine yndlingsøjeblikke som barn, var når vi fik nyopgravede aspargeskartofler, kogt med løvstikke og serveret med en klat smør og lidt salt. 
I de sidste 10 år, har der dog ikke været så meget fokus på køkkenhaven, så jeg besluttede sammen med min far, at gøre noget ved det i år. Og lad der ikke være nogen tvivl, uden hans erfaring og forarbejde havde der ikke været nogen køkkenhave. Vi besluttede desuden, at denne gang skulle det ikke bare være kartofler, gulerødder og den slags. Der skulle prøves nye ting af. De sidste 6-8 uger er der så blevet udplantet og sået på livet løs.
Her følger en række billeder fra d. 27. maj af dele af køkkenhaven.

Skovjordbær i blomst 

Ærteskud, beder, kinesisk purløg og assorterede radiser 

Citronverbena

Asparges - første år skal de bare stå og så kan man høste fra anden sæson 

Lakridstagetes - smager og dufter hen af estragon 

Aspargessalat - en særlig salat hvor stokken kan tilberedes a la asparges

Nye ærteskud

Timian til venstre og ingefærmynte i midten af billedet 

Rød havesyre - den smager ikke så kraftigt som den grønne variant, men ikke desto mindre er den flot

Fuglegræs - spiseligt ukrudt

Broget citrontimian

Timian i blomst

Som man kan fornemme af billederne, har vi bygget højbede. Både for nemhed og trivsel. De er konstrueret af aflagte pallesider, hvilket har vist sig at være ret nemt og nogenlunde billigt.

Salat af aspargessalat, bedeblade, ærteskud, havesyre, kørvel, rød basilikum, radiser, salvieblomster, nye løg og lidt revet tør ost

tirsdag den 29. maj 2012

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster



En hurtig lille ret til grillaftenen.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster
4 personer

16-20 hvide asparges
Purløgsblomster
Kryddersmør
Peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste, træede stykke af. Forkog dem i 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af i et viskestykke. Grill 1-2 minutter på alle sider. Nip purløgsblomster af "kronen", ved at hive forsigtigt i bladene. Servér asparges med kryddersmør, purløgsblomster og friskkværnet peber. 


Kryddersmør
50 g smør
Urter efter smag 
(fx. hvidløgstoppe, timian, løvstikke, purløg, estragon og kørvel)
Salt
Peber
Citronsaft

Lad smørret blive lidt blødt. Hak krydderurterne fint og ælt det ind i smørret. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og stil på køl til det skal bruges. Kryddersmørret fungerer også godt til et stykke grillet kød.



mandag den 7. maj 2012

Forår 2012

Løgkarse fra 2011

Der er gang i det hele. Ramsløgene går i blomst; der står løgkarse i alle grøftekanter; skovsyren skyder frem i skoven og køkkenhaveprojektet er i sin indledende fase. Her er en oversigt over hvad jeg (i samarbejde med min hårdtarbejdende far) har plantet og sået:


Isop
Vintersar
Bronzefenikel
Kinesisk purløg
Fransk estragon
Spansk kørvel
Kvan
Citrontimian
Salvie
Rosmarin
Citron verbena
Basilikum piccoline
Tallerkensmækker
Lakridstagetes
Løvstikke
Stevia
Chokolademynte
Ingefærmynte
Rødbladet (have)syre
Ananassalvie
Malurt
Laurbær

Fennikel
Hestebønner
Aspargessalat
Ærter
Tomater
Asparges
Squash
Kartofler
Løg

Sorte og gule hindbær
Blåbær
Solbær
Ribs

Det er en ordentlig mundfuld og jeg har endda glemt nogle... Billeder følger snart.

mandag den 2. april 2012

Braiserede svinekæber med dampet grønt


Braiserede svinekæber med dampet grønt
(Til 3 personer)

6-8 svinekæber (svarende til ca 150 g pr næse)
4 dl æblemost
2 dl hønsefond
2 fennikel
10-15 perleløg eller små skalotteløg
1 bundt timian
Maizena
10 g smør
Rapsolie
Salt 
Peber

Start med at afpudse svinekæberne for større sener. Brun kæberne af ved høj varme i smør og olie. Når de har fået lidt farve, tilsættes både af fennikel (skær toppene fra) og pillede løg og steger med et par minutter. Tilsæt æblemost, fond og timian og kog op. Lad det herefter simre under låg til kødet er mørt. Det tager op mod to timer. Husk at skumme urenheder af i starten. 
Tag kødet op og hold det varmt.  Tag ligeledes løg og fennikel fra og si saucen over i en mindre gryde. Jævn med lidt maizena. Tilsæt tilsidst fennikel og løg igen og varm igennem og server med svinekæberne og de dampede grøntsager.

Dampet grønt
En lille håndfuld ramsløg
3 nye løg eller 6 forårsløg
1 lille squash
9 asparges
20 g smør
Vand
Salt 

Vask alle grøntsager grundigt. Knæk det nederste stykke af asparges, skær toppen af løgene og flæk på langs. Snit squash på den aflange led på et mandolinjern (ca 1-2 mm tykke). Dæk bunden af en sautépande med vand, ca 1/2 dl, og smelt smørret heri over middelhøj varme. Når smørret er smeltet ud i vandet, tilsættes først asparges som dampes et par minutter. Herefter løgene som damper i yderligere et par minutter, før squash tilsættes det sidste minut. Hvis vandet fordamper helt, spædes til med lidt vand undervejs. Sluk for blusset og vend forsigtigt med ramsløg så de lige bliver lune og smag til med lidt salt og peber.

onsdag den 28. marts 2012

Travlhed og forårskuller


Den skarpe læser vil have bemærket manglen på nye indlæg. Der er ting der skal gøres og de tager tid. Samtidig har årstiden på grøntsagssiden, ikke været den mest spændende. Til gengæld venter alt det gode lige om hjørnet. De første ramsløg er plukket og inden længe kommer der danske asparges. Det bliver godt og jeg er på pletten.


onsdag den 1. februar 2012

Din baghave, min baghave

Sjælevarmer i en kold tid - her med grønt fra Din Baghave.
Her er min livret for tiden. Eller rettere én version af den. Igennem efteråret og vinteren har jeg arbejdet på denne ret, der er kraftigt inspireret af Michel Bras' Gargouillou. Det er der tusinde andre der også har været gennem tiden og man kan finde variationer over Bras' årstidspostkort på flere Michelin-restauranter rundt omkring i verden.

Min version er en forsimpling til hverdagen, hvor smag og udseende er i centrum. En nærmere introduktion vil følge i løbet af foråret, når jeg får gang i årets store projekt: køkkenhaven!

Se mere om Michel Bras og Garguillou i videoen herunder.

mandag den 9. januar 2012

Hindbær & chokolade - Nytår 2011/12


Nytårsaften stod jeg denne gang kun for desserten. Jeg havde fået en ismaskine i julegave så den skulle selvfølgelig prøves. Derudover er chokolade og hindbær traditionelle favoritter, så det blev forskellige variationer af de to. Billeder af Allan Lindy.


Hindbær & chokolade
Til 8 personer

Anret med to chokoladetrøfler, 3 hindbær dryppet med hindbærsauce, en kugle is på en bund af kakaopulver og drys med hindbærpulver, hindbærsauce og frysetørrede hindbær.

Chokoladeis 
4 dl letmælk
2 dl fløde
100 g chokolade 70%
100 g flormelis
1/2 vaniljestang
4 past. æggeblommer

Mælk og fløde hældes i en gryde og varmen til lige før kogepunktet.

Chokoladen smeltes over vandbad.

Æggeblommer og sukker piskes lyst og luftigt i en anden gryde. Gryden sættes over svagt blus samtidig med at den varme mælk langsomt hældes i mens der piskes. Dette må endelig ikke kommer op at koge. På samme måde tilsættes den smeltede chokolade. Pisk til massen er tyknet.
Stil ismassen til afkøling natten over.

Hæld ismassen i is-maskinen, og lad denne køre i ca. 40 min til den er færdig.

Hvis isen laves uden ismaskine, rør da jævnligt i isen under nedfrysningen.


Hvid chokoladetrøffel
200 g hvid chokolade
80 ml fløde

Smelt chokoladen over vandbad og tilsæt fløde. Rør til en lind masse og al chokolade er smeltet. Sæt på køl i minimum 4 timer. Når massen er fast deles den i 16 kugler, der rulles mellem håndfladerne. Det skal gå lidt tjept da de ellers begynder at smelte. Drys med hindbærpulver og sæt på køl til de skal serveres. Hindbærpulver laves ved at knuse frysetørrede hindbær i en morter.

Hindbærsauce
200 g (frosne) hindbær
2 cl hindbærsnaps eller vand
60 g sukker
Citronsaft

Bring sukker, snaps og hindbær i kog og lad simre i 8-10 minutter. Smag til med citronsaft. Si bær fra til der er en flot, rød sirup tilbage. Køl af.

Kakaopulver
2 spsk kakao
1 spsk flormelis

Bland kakao og flormelis godt til et ensartet udseende.

Andet
Frysetørrede hindbær
24 friske hindbær


Godt nytår!