Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids

Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.

Din baghave, min baghave

Sjælevarmer i en kold tid - her med grønt fra Din Baghave.

Her er min livret for tiden. Eller rettere én version af den. Igennem efteråret og vinteren har jeg arbejdet på denne ret, der er kraftigt inspireret af Michel Bras' Gargouillou. Det er der tusinde andre der også har været gennem tiden og man kan finde variationer over Bras' årstidspostkort på flere Michelin-restauranter rundt omkring i verden.

Min version er en forsimpling til hverdagen, hvor smag og udseende er i centrum. En nærmere introduktion vil følge i løbet af foråret, når jeg får gang i årets store projekt: køkkenhaven!

Se mere om Michel Bras og Garguillou i videoen herunder.

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 2)

Hønsekødssuppe m/ dampede grøntsager og kyllingebryst
 (Til 2 pers)

1 kyllingebryst
1 l hønsefond
2 gulerødder
Den hvide del af 2 porrer
1/4 knoldselleri
Oregano, merian eller timian

Bring 1 l af suppefonden til kogepunktet. Det skal bare simre ikke bulderkoge. Pochér et kyllingebryst til det er færdigt. Det tager ca 12-15 min. Tag op og skær ud. Kog suppen op.
Brug et mandolinjern og snit grøntsagerne helt fint. Anret grønt i en dyb tallerken og hæld den varme suppe over. Anret kødet på toppen, drys med lidt salt og peber og servér med frisk oregano. Man kunne ligeledes tilsætte frisk spinat.

Én kylling - fire måltider (del 3)

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 1)

Jeg er netop startet på mit nye studie og er derfor ret optaget af hvordan man kan spare penge, uden at gå for meget på kompromis med smag og kvalitet. Derfor har jeg sat mig for at udnytte råvarerne mere optimalt. I dette tilfælde en kylling.
En land- eller økokylling koster et sted mellem 100 og 200 kr, så jeg valgte at skorte lidt på kvaliteten og købte en af dem til en halvtredser. Det ville selvfølgelig være bedst at udskifte med en økologisk én af slagsen, men undtagelsesvis er jeg gået hen og blevet prisbevidst i tilældet her.
Alle råvarer inklusiv, lander de fire retter i omegnen af 250kr.  Indkøbslisten så ca sådan ud:
1 kylling, 1 bdt porre, 1 ps gulerødder, 1 knoldselleri med top, 1 ps spinatblade, butter beans, perlerug eller -spelt, perle-/sylteløg, frisk rosmarin og oregano, purløg. Derudover havde selvfølgelig jeg nogle ting i forvejen.

Det kommer til at munde ud i 4 måltider (for 2 personer):

Hønsesalat

*

Hønsekødssuppe 

m/ dampede grøntsager og pocheret kyllingebryst

*

Speltsalat 

m/ kylling, spinat, broccoli, bønnepuré og solsikkekerner

*

Kyllingebryst

m/ sprødt skind, urtebouillon, syltede løg, bønner og selleripuré

Hønsefond
1 kylling
2-3 porre (toppene)
3 gulerødder
3 løg
3 fed hvidløg
3 laurbærblade
3 stængler fra knoldselleri
3 kviste rosmarin og/eller timian (persillestilke osv)
Salt

Læg urterne i bunden af gryden. De skal bare skylles for jord og skæres i grove stykker. Partér kyllingen og gem brysterne og skindet til senere. Læg kyllingestykkerne ovenpå urterne og dæk med vand. Tilsæt evt salt.
Kog langsomt op og skum løbende for urenheder. Lad simre under låg i 1 1/2 time.

Si suppen fra urterne og stil kyllingen til afkøling. Når den er kølet ned, pluk da kødet af benene. Halvdelen af kødet bruges til speltsalaten og den anden halvdel til hønsesalat.
I mit tilfælde gav det ca 2 liter suppe. Jeg gemte 1 l til kyllingesuppe og frøs resten.

Hønsesalat
Jeg sjussede mig frem, så her er ingen præcise mål.
Brug halvdelen af det plukkede kød til hønsesalaten. Bland mayonnaise og creme fraiche i forholdet 2 til 1 og smag til med salt og peber. Efter sæson kunne man passende peppe den op med asparges eller svampe. Forårsløg og lidt dild gør ligeledes underværker.
Server med salat eller spinat på noget godt brød.

Én kylling - fire måltider (del 2)

Note: Mens jeg var i gang med kyllingeprojektet, fandt jeg ud af at Grydeskeen var kommet mig i forkøbet; Tjek deres bud på effektiv udnyttelse af en kylling her. 

Forlagt, 3. del

Svinekotelet med dampede grøntsager, syltede løg og gulerødder, havtorn, ræddiker og rygeost som remoulade
Romanesco, broccoli og den sorte ræddike dampes til de er er møre men stadig har bid og sprødhed.
Løg, gulerødder og havtornbær overhældes med en lun lage af 1 dl eddike, 1 dl sukker og 1 dl rapsolie.
Rør rygeost med karrypickles som en remoulade.


Unghanebryst med syltede porrer, brændte løg, selleripuré, klorofyl og brøndkarse


Hanebrystet rulles op til en pølse i film og tilberedes ved 70-80 grader i ovnen til en centrumtemperatur omkring 65 grader. Steges færdig på panden i smør.
Porrer deles i den nederste lyse del som syltes kort og den øverste hvorfra klorofylet udtrækkes. Fremgangsmåde: Blend porretoppe med vand, si det og lun det langsomt på laveste blus. Når det grønne skiller fra væden, sies det igennem et klæde hvor klorofylet opsamles.
Brændte løg: Blanchér kort i saltet vand, dryp godt af og brænd overfladen på en tør pande.
Sellerien koges i mælk og når den er mør, blendes den med lidt af mælken og en klat smør og smages til med salt og peber.
Kog en mørk kyllingefond ned med rødvin til det bliver til en glace.