Nytårsmenu / Godt nytår

Første nytår i blogosfæren måtte fejres på behørig vis. Her er min nytårsmenu til 2 personer.

_____

Første forret
Kammusling med glaskål og ærter

Anden forret
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe

Mellemret
Champagnegranité

Første hovedret
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat

Anden hovedret
Gammeldags oksesteg med katoffelterrine og selleripuré med ramsløg

Dessert
Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
_____

Kammusling med glaskål og ærter
4 kammuslinger
1/2 glaskål
Ærter
Ærtemayonaise
Olivenolie
Dild

Frys kammulingerne (eller køb dem frosne) og snit de frosne muslinger i tynde skiver på mandolinjern. Skær glaskål i tern på ca 1 cm på alle leder. Anret kammuslinger, glaskåltern, ærter og ærtemayonaise på en stor tallerken. Dryp med lidt olie, salt og peber og pynt med dild.

Ærtemayonaise
1 æggeblomme
2-3 dl neutral olie
1 tsk eddike
1 tsk sennep
1/2 citron (saften)
Salt
50 g ærter
Estragon

Pisk æggeblomme med salt, eddike, sennep og citronsaft til det bliver lyst og luftigt. Montér med olie til passende konsistens. Smag til med citronsaft, eddike og salt.
Blend ærter med 1 dl mayonaise og finthakket estragon.


Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
3 zittauerløg
3 rødløg
4 skalotteløg
1 porre (den hvide del)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Persillestilke
Sherryvineddike
Smør/olie
2 æg
Vesterhavsost
Purløg
100 g røget helleflynder

Se eventuelt revideret version her: Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe.

Lad løgene simre og karamelisere i smør og olie med lidt eddike, under låg i 45 minutter ved svag varme. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Læg et overskåret blødkogt æg i bunden af en dyb tallerken, sammen med røget fisk og overhæld med consomméen. Pynt med løgringe, snittet purløg og flager af Vesterhavsost (eller lignende salt og tør ost). Drys med lidt salt og friskkværnet peber.

Fritterede løgringe
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie

Varm olien i en gryde til den syder om tændstik når du stikker den i. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.


Champagnegranité
2 dl champagne
1 dl vand
60 g sukker
Citronskal

Varm vand og sukker i en gryde til sukkeret er opløst, tilsæt citronskal og champagnen og lad bruse af. Sluk blusset og smag til med lidt citronsaft. Lad køle ned og stil i fryseren mindst 5-6 timer før servering.
Brug en gaffel til at skrabe af den frosne champagne og anret i champagneglas.


Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat
1/2 kg jomfruhummer
Salt
Olie

Del hummerne i hale og overdel, afskal halerne, salt halekødet og stil på køl en times tid. Overdelene og skallerne skal bruges til skaldyrsfond, som med fordel kan laves dagen i forvejen. Se opskrift længere nede på siden.
Når saucen er lige ved at være klar steges jomfruhummerhalerne et minuts tid på ryggen, sluk for blusset, smid en klat smør på panden og lad dem få lidt eftervarme mens du anretter.
Anret på en tallerken, sauce, hummerhaler, torsk og ræddikesalat og dryp til sidst med persilleolie.

Fritteret torsk
200 g torsk
1 æg
Mel
Dild
Salt, peber
1/2 l neutral olie

Rør torskefarsen sej med salt og rør derefter æg, mel og dild efter smag i til den får en nogenlunde sammenhængende konsistens. Den må gerne være lidt våd. Form boller af farsen og rul i lidt æg og mel, og frittér i olie til de bliver lysebrune. Lad dryppe af på fedtsugende papir.

Champagnesauce
2 dl champagne
1 dl skaldyrsfond
1-2 skalotteløg
100 g smør
Salt, peber

Sauter finthakket skalotteløg i lidt smør uden det tager farve. Tilsæt champagne og lad det koge i 5 minutter, hvorefter fonden tilsættes. Reducér til det halve, skru ned for varmen og pisk så små stykker smør i. Nu må den ikke koge da den ellers skiller. Smag til med salt og peber.

Skaldyrsfond
Jomfruhummerskaller og hoveder
1 løg
1 porre (toppen)
1 gulerod
Persillestilke
Timianstilke
Laurbærblade
10 hele peberkorn
1 l fiske/grøntsagsfond
1 dl hvidvin
1 dl cognac

Knus og hak skallerne i så mange og små stykker du gider. Steg dem på en brandvarm pande i 5 minutter og flambér dem. Husk at give dem rigeligt med tæsk med en grydeske undervejs.
Tilsæt løg, porre, gulrod og urter og sautér i 5 minutter. Tilsæt hvidvin, lad koge ind og tilsæt så fonden og lad koge i 30-40 minutter. Si alle skaller og urter fra.

Ræddikesalat
2-4 ræddiker
1 forårsløg
Olie
Citronsaft
Æbleeddike

Skræl ræddiker og forårsløg i tynde skiver med en skræller eller mandolinjern. Læg dem i isvand i en 1/2 time. Dryp godt og mariner så ræddiker og forårsløg i olie, citron og eddike i minimum en 1/2 time.

Persilleolie
1 dl rapsolie
1 håndfuld bredbladet persille

Kør på blender i 3-4 minutter og sigt igennem fintmasket si.


Gammeldags oksesteg med kartoffelterrine og selleripure med ramsløg
(eller slet og ret "kagetallerkenen")

1/2 kg oksebryst
Frisk timian
Salt
Peber

Gnid kødet med salt, peber og timian, stil i ovnfast fad dækket med film og tilbered i ovnen i 12-14 timer ved 65 grader. Når kødet tages ud af ovnen, vil der være en del saft fra kødet som bruges til at lave en sauce.
Steg kødet i smør på en pande. Skær derefter i aflange rektangler, hæld sauce over, drys med krumme og syltede gulerødder og server med katoffelterrine (som i opskriften her) og selleri/ramsløgpure drysset med frysetørret ramsløg.

Sauce
Lad kødsaften koge ind med lidt kalvefond til den tykner og bliver mørkere. Jævn evt med Maizena.

Krumme
1 skive rugbrød
Frisk timian
Peberrod
Salt, peber

Hak rugbrødet og rist forsigtigt på en tør pande til det er sprødt. Finthak med timian, revet peberrod og lidt salt og peber.

Syltede gulerødder
1-2 gulerødder
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl rapsollie

Varm eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Tilsæt skiveskåret gulerod og olie og sluk for blusset. Lad trække i lagen til servering.

Selleripuré med ramsløg
1/2 knoldselleri
1/2 l mælk
Ramsløg
25 g smør
Salt, peber

Kog selleri mør i mælk. Blend til puré med lidt mælk, smør og ramsløg. Smag til med salt og peber.


Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
50 g pistacienødder
1/2 l mælk
1 æg
4 æggeblommer
80 g sukker
1 knivspids salt

Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en gryde og bring i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer , sukker og salt, til det bliver hvidt.
Hæld den varme mælk i lidt af gangen, så æggene ikke koagulerer.
Hæld cremen i små ovnfaste forme og dem i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Stil på køl i et par timer inden servering.
Servér med pistaciekaramel og en god vanilleis.

Pistaciekaramel
50 g pistacienødder
150 g sukker

Smelt sukkeret (med nødderne i) på panden, til det er blevet til en lysebrun karamel. Hæld karamellen ud på bagepapir på en bageplade og lad køle af.
Hakkes og blandes med lidt reven limeskal og finthakket mynte.



Her findes et forslag til endnu en nytårsdessert, Hindbær & chokolade.

Forlagt, 3. del

Svinekotelet med dampede grøntsager, syltede løg og gulerødder, havtorn, ræddiker og rygeost som remoulade
Romanesco, broccoli og den sorte ræddike dampes til de er er møre men stadig har bid og sprødhed.
Løg, gulerødder og havtornbær overhældes med en lun lage af 1 dl eddike, 1 dl sukker og 1 dl rapsolie.
Rør rygeost med karrypickles som en remoulade.


Unghanebryst med syltede porrer, brændte løg, selleripuré, klorofyl og brøndkarse


Hanebrystet rulles op til en pølse i film og tilberedes ved 70-80 grader i ovnen til en centrumtemperatur omkring 65 grader. Steges færdig på panden i smør.
Porrer deles i den nederste lyse del som syltes kort og den øverste hvorfra klorofylet udtrækkes. Fremgangsmåde: Blend porretoppe med vand, si det og lun det langsomt på laveste blus. Når det grønne skiller fra væden, sies det igennem et klæde hvor klorofylet opsamles.
Brændte løg: Blanchér kort i saltet vand, dryp godt af og brænd overfladen på en tør pande.
Sellerien koges i mælk og når den er mør, blendes den med lidt af mælken og en klat smør og smages til med salt og peber.
Kog en mørk kyllingefond ned med rødvin til det bliver til en glace.

Forlagt, 2. del

To gange kantareller..

Braiseret okse med kantareller, persillerødder og brøndkarse


Oksekødet brunes på alle sider og braiseres i rødvin, kalvefond og urter (fx rosmarin, timian, lauerbærblade, salvie osv) til mørt (2-3 timer). Ikke for høj varme.
Persillerødderne halveres og braiseres med den sidste tid til de er møre.
Steg kantarellerne i smør med lidt salt og peber.
Smag braiserefonden til med salt og peber.
Servér med masser af brøndkarse.

Fusionskøkken ("sydstats-style")


Kylling paneres i olie og mandelmel (blend mandler til de er som mel), salt og peber. Steg ved svag varme på pande til gennemstegte. Tjek evt med stegetermometer (færdig ved ca 70 grader). Kødet bliver virkelig saftigt på denne måde!
Kantarellerne steges på pande og koger ind med fløde, salt og peber.
Gulerødder dampes møre i grøntsagsbouillon med en klat smør.
Server med majskolbe og speltkerner og drys med frisk salvie.

Forlagt, 1. del

På trods af gode intentioner, er det ikke nemt at afsætte tilstrækkelig tid til at opdatere bloggen og dermed gøre den til et spændende sted at besøge. Men i løbet af det sidste halve år, er nogle potentielle indlæg også røget i svinget. Enten pga tidsmangel eller at jeg måske ikke helt syntes de levede op til en standard.
Nu kommer de op alligevel, måske som inspiration for dig eller for fremtidige ekskursioner.

Frokost til vegetaren
Til 2 pers

I sommers skulle jeg lave frokost til en vegetar. Heldigvis var animalske proteiner ikke helt bandlyst.

Røde gulerødder og radiser med ærte/estragonmayo
Rør en hjemmelavet mayonnaise og blend 1 dl af denne med 1 dl bælgede ærter. Smag til med salt, peber og finthakket estragon. Servér som dip til radiser og (røde) gulerødder.

Æggesalat
3 æg
1-2 spsk mayo
1-2 tsk karry
1 tsk sennep
Salt
Peber
Purløg

Kog 3 æg til de er hårdkogte. Pil dem under koldt vand. Hak dem fint og bland med de resterende ingredienser. Smag yderligere til med karry, sennep og salt.
Servér med purløg og ristet brød.

Tomatsalat
3-4 tomater
1/2 skalotteløg
Basilikum (rød)
Bøffelmozzarella
Olivenolie
Salt
Peber

Hvis valget står mellem en sløj komælksmozzarella og en god feta, foretrækker jeg klart fetaost som jeg brugte her. Vend tomater og løg med olie, salt og peber. Anret med mozzarella og basilikum og giv den lidt mere olie.

Syltede løg og svampe

Jeg syltede skalotteløg, forårsløg og bøgehatte som her  og stegte yderligere nogle karljohansvampe til.

SU mad: Svinekotelet med rodfrugter

Krydr svinekoteletterne med salt og peber og steg ved middelhøj varme i smøret fra rodfrugterne, med lidt ekstra timian på panden. Server med rodfrugter og glaserede rødbedder. Drys med salt og friskkværnet peber.

Glaserede rødbeder
2-4 rødbeder
2 dl æblemost
1 spsk smør
Frisk timian

Antallet af rødbeder afhænger af deres størrelse. Kog dem til de er nogenlunde møre, ca 30-40 minutter. Kog æblemost og smør med timian til det begynder at tykne. Tag timianen op. Glaser rødbede i æblemosten i ca 10 minutter indtil den begynder at karamellisere omkring bederne.

Smørstegte søde kartofler og pastinak
2 søde kartofler
2 pastinak
50 g smør
frisk (citron)timian
4 fed hvidløg

Skræl og skær pastinak og søde kartofler i ca 1/2 cm skiver. Smelt smørret i en tykbundet pande og tilsæt timian og knuste hvidløgsfed hele med skal. Kog nu skiverne møre i smørret ved middel varme. Det tager ca 15 minutter. Tag pastinak og søde kartofler op og hold varme i en lun ovn. Gem resten af smørret og urterne til at stege kødet i.

Jordskokchips
6-8 jordskokker
1/2 liter olie

Skær jordskokkerne i tynde skiver. Varm olien i en gryde. Tjek om den er varm nok
ved at stikke en tændstik i. Hvis det syder omkring stikken, er olien varm nok. Fritér jordskokkerne til de bliver let lysebrune og det holder op med at syde så meget.. Tag dem op og læg på fedtsugende papir.

Marinerede rødbedespirer
Rødbedespirer
Æblemost
Citronsaft
Olivenlie

Skyl og rens spirerne og lad dem marinere en times tid i lidt æblemost og olivenolie, smagt til med citronsaft, salt og peber.

Retten her er relativt billig, da en pakke med diverse rodfrugter (som jeg her har brugt), kan fås for omkring 25kr. Svinekoteletter er også i den billigere ende og rødbedespirer kan selvfølgelig udelades. Det er dog en god idé at købe frisk timian, da friske krydderurter altid smager bedre og en god æblemost er selvfølgelig at foretrække.

Æble & timian

Æble og timian går fantastisk sammen. Og hvis man putter dem sammen med selleri, er der ikke et øje tørt.

Rib-eye steak med kartoffelterrine, syltede løgskaller, selleripuré og æblesauce


Kartoffelterrine og syltede løgskaller
2 bage kartofler
Frisk timian
Hvidløg
1 dl (sesam)olie

Snit kartoflerne så fint som muligt. Læg et lag i et lille, ovnfast fad. Hak timian og pres hvidløg i olien efter smag. Pensl kartoflerne med olien og drys med lidt salt. Læg nu lag på lag og pensl (og salt - ikke for meget!) mellem hvert, til den er ca 2,5 cm høj. Bag i ovnen ved 100 grader i en time. Tag ud og sæt på køl under pres i minimum en time. Før anretning, skærer du ca 3x12 cm stykker ud og steger på den ene side til de er gyldenbrune. Varm op i ovn.
Man kan også servere direkte fra fadet, men resultatet bliver flottest hvis de hviler under pres. Til gengæld kan man lave kartoffelterrinen i god tid.
Pynt med syltede løgskaller og lidt frisk timian.

Syltede løgskaller
10 kogte etageløg (eller perleløg) deles i skaller. Overhæld med den varme syltelage og lad trække i minimum 30 minutter.

Lage
10 cl porter (fx Carls)
5 cl æbleeddike
35 g rørsukker
5 peberkorn
1 kvist timian

Alle ingredienser bringes i kog og sukkeret opløses. Der er ingen grund til at bruge en dyr porter, så smid en Carlsberg i lagen og gem de dyre dråber til en anden gang.

Sauce
2,5 dl æblemost
1/2 dl kalvefond
1 kvist timian

Kog æblemost og fond ind til det halve. Si tmianen fra og kog yderligere ind til det begynder at tykne. Smag evt til med salt og peber.
Udfaldet af saucen afhænger helt sikkert af mostens kvalitet. Prøv Ren Most - Cox Orange fra Æblemosteriet, som er både koldpresset og ufiltreret og smager fantastisk.

Selleripuré
1/2 knoldselleri
2 fed hvidløg
20 g smør
Mælk
Salt

Kog selleri og hvidløg i saltet vand til de er møre og blend med smør og lidt mælk. Smag til med salt.

Min sauce blev lidt tynd, da kalvefonden jeg brugte var sindsyg salt og jeg måtte derfor fortynde den lidt.. Men smagen taler for sig selv.

Drøsselbjerg, 1. august

Ingredienser
Hjulkrone, ribs, skovjordbær, sankthansurt, vilde brombær, stikkelsbær, nye kartofler, umodne æbler og pærer, etageløg (luftløg), merian i blomst, feldsalat, rosengelé og ramsløgolie.