Rabarber, jordbær og hvid chokolade

Rabarber, jordbær og hvid chokolade - en fantastisk kombination og en perfekt dessert til sommervarmen.

Rabarber, jordbær og hvid chokolade

Til 4 personer

300 g jordbær

Rabarberis

Hvid chokolade

Skovsyre og citronverbena til pynt

Jordbærene skylles og toppen nippes af. Drys en smule sukker over bærene og lad dem marinere til de skal bruges. Anret med chokolademassen i bunden, så jordbær og en kugle rabarbersorbet.

Rabarbersorbet

700 g rabarber

100-150 g sukker

200 g glukose

1 stang vanille

1-2 spsk kirsebæreddike og/eller citronsaft

1 bæger æggehvide

2 spsk sukker

1 tsk citronsaft

Skær rabarber i mindre stykker og overhæld med sukker. Lad det stå og trække en halv time. Hæld det hele i en gryde sammen med glukose og vanillestang. Kog forsigtigt til det næsten er blevet en mos. Smag til med eddike/citron og evt. mere sukker, hvis den ikke er sød nok. Blend og passér gennem sigte. Stil på køl til massen er gennemkold, gerne natten over.

Kør massen på ismaskine. Imens piskes hvider med sukker og citronsaft. Tilsæt hviderne til massen på ismaskine når denne har kørt 10-15 minutter. Kør massen færdig på ismaskine og sæt i fryseren. Tages ud 20 minutter inden brug.
Hviderne hjælper sorbeten til at få en mere luftig konsistens og hjælper også med at stabilisere sorbeten, så den ikke smelter så hurtigt.

Hvid chokolade

100 g hvid chokolade

100 g fløde

80 g fåreyoghurt

Smelt chokoladen over vandbad og varm i mens fløden op. Arbejd fløden forsigtigt ind i chokoladen. Vend tilsidst yoghurt i. Sæt på køl til servering. Fåreyoghurt smager fantastisk og har mere karakter og personlighed. 

Kiks

45 g smør

80 g hvedemel

20 g sukker

1 æg

Smuldr smøret ud i melet og tilføj derefter sukker og æg. Ælt til det er bliver en samlet masse. Sæt på køl i mindst 30 minutter. Herefter smøres blandingen ud på en silikonemåtte, så tyndt som muligt. Bag ved 180° til den bliver gylden. Køl den ned og bræk i stykker ved servering.

Rødgrød med fløde

Alternativ rødgrød

Rødgrød med fløde 
Til 2 personer

1 pose frosne (øko) hindbær (eller 400 g friske)
2 spsk sukker
Citronsaft
2 dl piskefløde
Hvid chokolade
Frysetørrede hindbær

Varm forsigtigt hindbærrene op i en gryde med sukker. Det skal ikke helt op at koge, men lige varmes igennem til det bliver en samlet masse. Smag til med citronsaft og evt. mere sukker. Server med let pisket fløde (pisk til det bliver tyktflydende), revet hvid chokolade og revet, frysetørret hindbær.

Grillede hvide asparges med rejer og urter

Grillede hvide asparges med rejer og urter
Til 4 personer

8-12 hvide asparges
200 g kogte og pillede rejer
Urter (fx tallerkensmækker, dild, citronverbena, estragon og engsyre)
Rapsolie
Citron
Salt & peber

2 past. æggeblommer
1 spsk sennep
Neutral olie
1-2 spsk æbleeddike
Salt

Hvide asparges renses, skrælles og den allernederste del skæres væk. Skræller og bunde kan evt. bruges til at lave en aspargesolie til brug i mayonaisen som her. De ordnede asparges pensles med en blanding af olie, citronsaft og salt og peber, og grilles til de ser ud som på billedet. De pensles igen lige inden servering. Servér med rejer, mayo og urter. Drys med salt og peber.

Mayonnaisen startes ved at piske æggeblommer, eddike og sennep samt et drys salt. Montér herefter med olie, først dråbevis og siden i en tynd stråle. Konsistensen skal være let flydende. Smag til med salt og eddike eller citronsaft.

Radiostilhed

Som sædvanlig kravler jeg frem af mit hi når sommeren kommer. Det seneste år har jeg været mere interesseret i at lave mad end i at genbesøge den som opskrifter. Derfor har jeg fokuseret mere på Instagram end bloggen her. Den næste tid vil jeg dog lægge nogle af retterne på bloggen, tillige med nye over sommeren.

Nytårsmenu 2012, del 5: Kakao & viol

Aftenens finale og ikke min stærkeste side i et køkken; desserten der skal runde en god middag af og stille de tilbageværende sanser tilfredse. Med lidt hjælp fra diverse opskrifter, fik jeg dog stykket denne dessert sammen, baseret på min seneste investering - en viollikør - og mindet om en kakaosorbet fra 2011, der har stået stærkt i erindringen lige siden. Opskriften på sorbeten blev fremskaffet, viollikøren inkorporeret og der blev sat punktum for 2012.

Kakao & viol
Til 14 personer

Anret crumble i bunden med en kugle kakaosorbet, læg marengs- og mælkeflager på og pynt med et par brombær der giver syre. Hertil drikkes cava tilsat 1 cl viollikør i hvert glas.

Kakaosorbet
200 g sukker
700 ml vand
125 g kakao
1/2 knivspids salt
1/4 tsk kanel
1/2 stang vanilje
1 spsk Nescafé
0,35 dl mørk rom

Kog vandet op med sukker, kakao, salt, kanel og udskrabet vanilje. Tag gryden af varmen og tilsæt rom. Afkøl natten over og kør på ismaskine.

Violmarengsflager
1 dl past. æggehvider
1 knivspids salt
1 tsk eddike
85 g sukker
Liqueur de Violette - viollikør (eller violessens)

Pisk æggehviderne blanke med salt og eddike. Pisk sukkeret i lidt efter lidt. Smag til med viollikør. Smør marengs i 1/2 cm tykt lag på en silikonemåtte eller bagepapir. Bag i ca. 5 timer ved 95 grader til de er helt sprøde. Tag dem af måtten eller bagepapiret mens de er varme. Lad dem køle helt af og bryd dem i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift er tilrettet efter forlæg af Mette Hvarre Gassner.

Mælkeflager
1/2 l sødmælk
1 spsk sukker
50 g majsstivelse (fx. Maizena udrørt i lidt koldt vand)

Kog mælk, sukker og majsstivelse i en tykbundet gryde til mælken er cremet. Lad blandingen afkøle helt og blend med stavblender. Hvis man ikke gør dette, vil massen stivne for hurtigt når man smører dem ud og blive uens i tykkelsen. Smør blandingen ud i et tyndt og jævnt lag på silikonemåtte eller bagepapir. Lad det tørre i ovnen i ca. 5 timer ved 95 grader. Tag dem af bagemåtten eller papiret mens de stadig er varme. Køl af og bryd i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift af Mette Hvarre Gassner.

Crumble
6 spsk smør
2 spsk sukker
1 spsk rørsukker
8 spsk mel
1 spsk kakao
1 tsk kandiseret viol
3/4 tsk salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Brug hænderne og bland alle ingredienserne i en skål. Varmen hjælper til at samle dejen. Spred dejen ud på en bageplade eller nulr den ud i klumper og bag i ca 8-10 minutter. Lad køle af og knus let ved anretning.

Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost

Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.

Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids

Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.