Jul på vegetarisk

Her et par billeder fra en af mine yndlings traditioner - den vegetariske julefrokost. Rent teknisk er det ikke ligefrem frokostanretninger, men enhver undskyldning for at spise og hygge er ok i min bog.
Der kommer muligvis et par opskrifter herfra i starten af det nye år. Indtil da, glædelig jul!

Fennikel og mandarin

Rødbede, blomme, matcha og basilikum

Lilla gulerod, viol og creme fraiche

Majroe, selleri, kvædekompot, rysteribs, ramsløg kapers og SOVS

Syltede blommer, hvid chokoladecreme, marconamandel og frysetørrede bær

Blækspruttenuggets med remo

Blækspruttenuggets med remo
Til 2-4 personer

300 g blæksprutte
Pankorasp
2 æg
Salturt
Skovsyre
Mayonnaise
Kapers
Cornichoner
Forårsløg
1/2 l Rapsolie

Varm olien op og middel-høj varme. Skær blæksprutten ud i passende stykker. Vend først i pisket æg og så i pankorasp blandet med lidt salt. Dybsteg så blæksprutten i hold i 1-2 minutter. Læg dem herefter på fedtsugende papir indtil servering.
Servér med remoulade (mayonnaise rørt og smagt til med hakkede kapers, cornichoner og finthakket forårsløg), skovsyre og salturt.

Tatar til to

 

Om sommeren (og i sensommeren) skal det være nemt. Her er en klassiker der kan varieres på et utal af måder, men altid er værd at spise.

Tatar 
Til 2 personer

180 g tatar oksekød
1 skalotteløg
Peberrod
Rapsolie
Ribs
Urter (fx havesyre, dild, estragon og citronverbena)
Salt & peber
Mayonnaise (opskrift her)

Tatarkødet bredes ud på en tallerken, krydres med salt og peber og dryppes med lidt rapsolie. Skalotteløget skæres og deles i tynde ringe og drysses over kødet, hvorefter ribs, urter og revet peberrod tilsættes. Servér med mayo tilsat dine yndlingsurter, hvidløg eller chili, eller smag til med karljohan-puré, persille og purløg som her. Drik en god IPA til.
Dét er nem og velsmagende mad på ingen tid!

Kulmule & blomme

 

 

Kulmule & blomme
2 personer

200 g kulmule
7-8 blommer
Blommeeddike
Hasselnøddeolie
Fiskefond
Estragon
Citrontimian
Hvidløg
Smør
Salt & peber

Halvér og udsten blommerne. Grill eller steg dem med lidt olie 1-2 minutter så de ikke falder helt sammen. Tag dem af panden, giv dem lidt havsalt og stil dem til side.

Kog 1/2 dl blommeeddike ned med lidt fiskefond til det har en god smag. Smag evt med salt og peber og montér med lidt smør. Lige inden servering "skilles" sovsen med lidt hasselnøddeolie.

Kulmulefileten skæres ud i passende stykker, saltes let og steges forsigtigt på skindsiden i 3-4 minutter - først med lidt olie. Efter et par minutter kommes et par fed hvidløg, citrontimian og en ordentlig klump smør på panden og det smeltede smør "bastes" over fisken med en ske. Sluk blusset og vend fisken på kødsiden 20 sekunder. Servér med blommer, sauce og friskplukket estragon.

Grillede hvide asparges med rejer og urter

Grillede hvide asparges med rejer og urter
Til 4 personer

8-12 hvide asparges
200 g kogte og pillede rejer
Urter (fx tallerkensmækker, dild, citronverbena, estragon og engsyre)
Rapsolie
Citron
Salt & peber

2 past. æggeblommer
1 spsk sennep
Neutral olie
1-2 spsk æbleeddike
Salt

Hvide asparges renses, skrælles og den allernederste del skæres væk. Skræller og bunde kan evt. bruges til at lave en aspargesolie til brug i mayonaisen som her. De ordnede asparges pensles med en blanding af olie, citronsaft og salt og peber, og grilles til de ser ud som på billedet. De pensles igen lige inden servering. Servér med rejer, mayo og urter. Drys med salt og peber.

Mayonnaisen startes ved at piske æggeblommer, eddike og sennep samt et drys salt. Montér herefter med olie, først dråbevis og siden i en tynd stråle. Konsistensen skal være let flydende. Smag til med salt og eddike eller citronsaft.

Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids

Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.

Nytårsmenu 2012, del 2: Rødbede, gedeost, æggeblomme

Ideen til menuen var oprindeligt "finanskrise". Et vist mådehold blev da også opretholdt i retterne. Der er for eksempel ingen rigtigt dyre udskæringer af kød eller skaldyr. I stedet er fokus på den omhyggelige tilberedning af grøntsager, hvilket for mig vil sige god smag fremfor dyr smag.
Den første ret var i aller højeste grad repræsentant for dette ideal.

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Til 14 personer

20-30 små rødbeder
Ca 10 "almindelige" rødbeder
2 rødløg
28 skiver gedeost (af ruller)
14 æggeblommer (skilt fra hviden)
1-2 liter neutral olie
Solbær- og/eller hindbæreddike
Honning
Frysetørrede hindbær
Grøntsagsfond
Evt. lidt sprød raddichio
Salt & peber

Kog rødbederne til de er møre (30-50 minutter alt efter størrelse). Smut skallen af alle beder i koldt vand. Kog en syltelage op af 2 dl eddike, 2 dl vand, 1 dl honning og 2 tsk salt. Del rødløgene i to og skil dem ad i lag. Overhæld de små rødbeder og løgskallerne med den varme lage. Minimum en halv time før servering. Syltelagen skal desuden bruges til at lave en sauce. De kogte rødbeder holdes lune i en gryde med låg. De syltede beder varmes lidt op i lagen, inden servering.

Fyld et ovnfast fad med neutral olie (nok til at dække en æggeblomme) og sæt ovnen på 65 grader. Del blommer fra hvider og hæld dem forsigtigt ned i olien, med lidt afstand til hinanden. Bages i ovnen i 1 time. Konsistensen bliver tyk og cremet, men ønsker man de skal blive mere faste som et hårdkogt æg (hvilket fungerer fint i retten), sæt da ovnen til 70 det sidste kvarter.

Saucen laves på 1/3 af syltelagen, blandet med 1/2 dl god fond og kogt op med en spsk frysetørrede hindbær. Det giver et friskt, frugtigt pift. Frosne hindbær kan også bruges. Husk at si hindbærrene fra. Kog lidt ind og smag til med hindbæreddike, salt og peber.

Gedeosten kan lunes i ovnen eller serveres som den er.

Skær de kogte beder ud i skiver der matcher gedeosten og placer tre skiver i en trekant på tallerknen. Læg herefter 3-4 syltede beder, to skiver gedeost og en æggeblomme på, krydr alt med salt og peber og giv lidt sauce til. Lidt raddichio kan give retten noget sprødhed.

Hertil drak vi Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011. En fantastisk syrlig-sød vin med en frisk frugtighed, der hjalp til at rense munden for det fede og jordede i retten.

En tidligere version af retten, kan findes her.

Gensyn med Gastronauten

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål

med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1

Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2

Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri

Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon

Nye kartofler

Noget af det bedste ved sommeren er nye, danske kartofler. Gerne tilberedt og indtaget så enkelt som muligt. Denne ret er lavet som forret, men kunne sagtens fungerer som tilbehør til en grillaften. Desuden er der ikke taget højde for præcise mål og mængder, så kan laves i det kvantum det ønskes.

Nye kartofler

Nye kartofler (alternativt asparges- eller Samsøkartofler)

Mayonnaise

Creme fraiche 38%

Purløg

Løvstikke

Tallerkensmækker

Rapsolie

(Røget) salt

Peber

Evt. rucolablomster

Tag de største kartofler fra. De skal bruges til kartoffelchips som med fordel kan laves først (se hvordan nederst). Kog nu resten af kartoflerne i vand med salt, løvstikke og peberkorn. De skal kun akkurat være møre, så det er en god idé at holde øje med dem.

Samtidig blandes lige dele creme fraiche og mayonnaise til dressing. Smag evt til med salt og hvid peber.

Ved anretning tegnes et S på tallerkenen med dressingen, hvorefter de kogte kartofler lægges i "buerne". Drys lidt salt på kartoflerne og purløg over dressingen. Anret til sidst med tallerkensmækker, chips, lidt små blade af løvstikke og evt. rucolablomster.

Kartoffelchips

Kartofler

Rapsolie

Salt

Snit kartoflerne så tyndt som muligt på et mandolinjern og udvand en halv times tid. Varm så olien i en gryde - jo større overflade, jo flere chips kan du lave af gangen. Olien er varm nok når det syder omkring en tændstik. Hold varmen på middel til middelhøj. 

Tør nu kartoflerne grundigt i et viskestykke eller køkkenrulle og lav dem i hold. Så ved du de cirka er færdig samtidig. Når chipsene bliver let lysebrune, tages de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Lad være at salte før lige inden servering, da de ellers kan blive lidt bløde igen. Det samme kan ske hvis der høj luftfugtighed i rummet. 

Og skulle du få lavet lidt rigeligt, er der snacks til senere!

Gastronauten revisited: Løgconsommé

Af og til vender jeg selv tilbage til bloggen, for at se hvad det egentlig er jeg render og laver. Her er en nyfortolkning fra nytårsmenuen 2010/11.

Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe

Forret til 4 personer

Hovedret til 2 personer

10 løg (forskellige)

1,2 l hønse/grøntsagsbouillon

Æbleeddike

Smør/olie

2 æg

Kornmodost fra Sønderhaven gårdmejeri (Vesterhavsost kan også bruges)

Purløg

100 g røget kammusling

Salt

Peber

Skær løgene i halve og lad løgene simre og karamelisere i smør og olie ved svag varme og under låg i 45 minutter. Rør engang imellem så det ikke brænder på.

Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.

Skær skiver af kammuslingen og læg bunden af en dyb tallerken. Læg et pocheret æg og løgringe på, drys med purløg og revet Kornmod. Hæld suppen ved inde ved bordet. 

Fritterede løgringe

1 dl hvedemel

1 dl mineralvand

Rasp

2 zittauerløg

1/2 l neutral olie

Pil løgene og skær i ringe af ca 1/2 cm. Bland mel med koldt mineralvand. Pisk det let sammen med en gaffel. Vend nu løgringene heri før de vendes i rasp. 

Olien er varm nok, når olien syder omkring en tændstik. Olien må ikke blive for varm, så bliver løg og dej ikke tilberedt ens. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.

Jomfruhummere i urtehaven

Inspireret af urterne i køkkenhaven opstod denne ret som fejring af "sommerens" komme (ja, solen skinnede rent faktisk den dag!).

Jomfruhummere i urtehaven

2 personer

8-12 jomfruhummere

2 skiver rugbrød

Salt

Sukker

Rapsolie

Urter (andre kan bruges)

Fuglegræs

Ærteskud

Rød havesyre

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Kørvel

Bronzefennikel

Del jomfruhummerne i hale og forkrop. Gem forkroppene til senere brug (se indlægget nederst). Fjern rygskallerne fra halen og gem skallerne til mayonnaisen. Fjern nu tarmstrengen fra jomfruhummerhalerne. Drys halerne med lidt salt og sukker og stil på køl en times tid inden tilberedning. De kan sagtens stå natten over under film.

Del rugbrød i mindre stykker og rist forsigt på en tør pande, ved lav varme til det er helt sprødt. Hak ud til knas.

Steg halerne på rygsiden i rapsolie ved middelhøj varme i et minuts tid, hvorefter blusset slukkes. Anret på mayonnaise og rugbrødsknas, dæk med urter og drys med ærter og skilt sovs.

Skilt sovs

1/2 bdt purløg (eller mynte)

1 dl rapsolie

2 spsk piskefløde

1 tsk æblecidereddike

Salt

Hvid peber

Blend purløg med rapsolie 3-4 minutter og sigt igennem klæde. Mynte kan også bruges, men pas på da det ikke er alle slags mynte der kan holde til at blive blendet og så bliver olien grå og trist at se på. 

Tilsæt eddike og fløde og vend forsigt sammen, til olien danner perler på fløden. Smag til med lidt salt og peber.

300 g ærter (ubælgede)

25 g smør

Salt

Bælg ærterne og varm dem igennem 1-2 minutter i smør på en middelvarm pande. Smag evt. til med lidt salt.

Safranmayonnaise

2 past. æggeblommer

3 dl rapsolie

1 tsk sennep

1 tsk æblecidereddike

10-15 tråde safran

1 knivspids cayennepeber

1 knivspids sukker

Salt 

Hvid peber

Rygskaller fra jomfruhummerne

Varm olien med rygskaller op til 70 grader, sluk blusset og lad olien køle af til stuetemperatur. Jo længere den trækker, jo mere tager olien smag af skallerne. 

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sennep, eddike, safran, cayenne, lidt salt og sukker. Tilsæt nu jomfruhummerolien først dråbevis og siden i en tynd stråle, under kraftig ompiskning. Smag tilsidst til med salt og hvid peber.

Dagen derpå:

Jomfruhummerbisque med safranaïoli 

2 personer

Forkroppene af jomfruhummerne

1/2 l mild fiske- eller grøntsagsfond

1 porre

2 gulerødder

1 knivspids cayenne peber

1 knivspids paprika

50 g chorizopølse

1/2 fennikel

1 dl cognac

1/2 tsk fennikelfrø

Blandede urter (fx. kviste af timian, oregano og løvstikke)

Fløde

Citronsaft

Forkullet hvidløg

Jomfruhummerne ristes over høj varme. De kan med fordel deles i flere stykker, da giver en større stegeoverflade og dermed mere smag. Flambér nu med cognac. Når alkoholen er dampet, tilsættes hakket porre, gulerod, fennikel og chorizo og ristets med. Tilsæt så fond og lad simre med fennikelfrø, cayenne, paprika og krydderurter i 30-40 minutter. 

Si nu jomfruhummer og urter fra og kog bisque'en lidt ind med fløde, til den tykner en smule. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med lidt safranaïoli og riv evt. lidt forkullet hvidløg over.

Safranaioli

1/2 dl safranmayonaise

1 fed hvidløg

Citronsaft

Knus et hvidløgsfed og bland med safranmayonaise. Smag til med lidt citronsaft.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

En hurtig lille ret til grillaftenen.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

4 personer

16-20 hvide asparges

Purløgsblomster

Kryddersmør

Peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste, træede stykke af. Forkog dem i 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af i et viskestykke. Grill 1-2 minutter på alle sider. Nip purløgsblomster af "kronen", ved at hive forsigtigt i bladene. Servér asparges med kryddersmør, purløgsblomster og friskkværnet peber. 

Kryddersmør

50 g smør

Urter efter smag 

(fx. hvidløgstoppe, timian, løvstikke, purløg, estragon og kørvel)

Salt

Peber

Citronsaft

Lad smørret blive lidt blødt. Hak krydderurterne fint og ælt det ind i smørret. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og stil på køl til det skal bruges. Kryddersmørret fungerer også godt til et stykke grillet kød.

Se også: Grillede hvide asparges med rejer og urter

Julefrokost - Oh snaps! (del 3)

Kl er 9.47 og snapsene skal have noget at blive skyllet ned med til julefrokosten. Julefrokosten er et sammenskudsgilde i min familie, så her er opskrifter på retter og tilbehør jeg stiller op med.

Røget ørredsalat
250 g røget ørred
3-4 spsk mayonnaise
1-2 spsk creme fraiche
1 forårsløg
Dild (og kørvel)
Sennep
Salt & peber

Pil ørreden i mindre stykker og fjern eventuelle større ben. Finsnit et forårsløg og vend med ørred, mayonnaise og creme fraiche. Justér konsistensen med mayonaise og creme fraiche til du er tilfreds. Smag til med (rigeligt) dild, sennep og salt og peber. Den skal smage let røget, med karakter af dild og forårsløg. En familiefavorit!

Grønkålssalat
Grønkål
1 bolsjebede
1 æble
Rygeost
1 forårsløg
Oliven-/rapsolie
Æbleeddike
Salt & peber

Skær de groveste stokke i grønkålsbladene fra, da de ikke er så rare at tygge på. Damp grønkål et par minutter i lidt vand og smør og køl hurtigt ned i isvand og lad dryppe af i en si. Snit bolsjebede og æble helt tyndt på mandolinjern, skær grønkål i mindre stykker og snit forårsløg. Vend det hele med olie-eddikedressing smagt til med salt og peber og pynt med klumper af rygeost. Spis til hjemmelavet medister sammen med en god sennep.

Karrysalat
1 (Ingrid Marie) æble
1 tsk karry
2-3 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 tsk sennep
Salt & peber

Hak æblet så fint som muligt. Vend med creme fraiche, sennep og mayonnaise (her brugt i stedet for et hårdkogt æg, som nogen bruger) til passende konsistens. Smag med til karry, salt og peber.
Spis på grå sild med æblesnaps til.

Agurkesalat
2 agurker
1 dl hvidvinseddike
1 tsk salt
1-2 spsk sukker
1 spsk vand
Peberkorn

Brug parisiennejern til at lave agurkekugler. Det er fjollet men folk elsker det.Vend med salt, sukker og eddike. Tilsæt peberkorn. Husk at vende rundt i dem engang imellem og lad dem trække i minimum en time.

Syltede beder
1-2 bolsjebeder
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 stjerneanis
2 nelliker
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1 tsk salt 

Bring vand, sukker, eddike og salt op til kogepunktet. Når sukkeret er smeltet tilsættes skivede bolsjebeder og krydderier og blusset slukkes. Lad køle af og så er de klar til at blive spist.

Glaskålsravioli med røget ørred

Glaskåls-"ravioli" med røget ørred
(forret - 2 personer)

Ravioli

1 glaskål

Rapsolie

1 tsk smør

Salt

Spirer

Purløg

Fjern stænglerne fra glaskålen og læg dem til side til senere brug. Snit glaskålen på den "runde" led, meget fint på mandolinjern. Det er vigtigt at skiverne er virkelig tynde. Blanchér dem først i kogende vand et lille minut og kom derefter i isvand. Lad dem højest ligge et minut hér også.

Nu skal raviolien samles. Tag en skive glaskål, læg ca 1/2-1 tsk ørredmasse på (afhænger af størrelsen på skiverne), dup rundt langs kanten med lidt rapsolie og luk med endnu en skive glaskål. Det kan være lidt svært at få dem til at samle sig, så igen, skær dem så tyndt som muligt!

Anret med glaskålstængler, purløg og spirer, ørredrogn og lidt creme fraiche. Dryp med rapsolie og slut af med friskkværnet peber.

Glaskålstænglerne blancheres 3-4 minutter. Dyp dem kort i isvand. Så laves de færdige i en lille kasserolle, med 1 spsk olie og et par spsk vand ved middelhøj varme. Efter et par minutter, tilsættes en klat smør og stænglerne glaseres. Giv dem lidt salt inden servering. 

Røget ørred

40 g røget ørred

2 tsk creme fraiche 38%

1 tsk ørredrogn

Hakket purløg

Røget salt

Peber

Mos varmrøget ørred godt ud med en gaffel. Rør med lidt creme fraiche, bare en anelse så den samler sig og vend forsigtigt fintsnittet purløg og ørredrogn i. Smag til med (røget) salt og lidt peber.

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 2)

Hønsekødssuppe m/ dampede grøntsager og kyllingebryst
 (Til 2 pers)

1 kyllingebryst
1 l hønsefond
2 gulerødder
Den hvide del af 2 porrer
1/4 knoldselleri
Oregano, merian eller timian

Bring 1 l af suppefonden til kogepunktet. Det skal bare simre ikke bulderkoge. Pochér et kyllingebryst til det er færdigt. Det tager ca 12-15 min. Tag op og skær ud. Kog suppen op.
Brug et mandolinjern og snit grøntsagerne helt fint. Anret grønt i en dyb tallerken og hæld den varme suppe over. Anret kødet på toppen, drys med lidt salt og peber og servér med frisk oregano. Man kunne ligeledes tilsætte frisk spinat.

Én kylling - fire måltider (del 3)

Mikkeller ølmenu

Igår var Mikkel Borg Bjergsø fra et af verdens bedste bryggerier Mikkeller og brødrene Floyd fra Three Floyds, verdens bedste bryggeri, på besøg på Mielcke & Hurtigkarl, hvor de koblede nogle af deres øl med en specielt sammensat menu. Det skulle have været fuldstændigt forrygende.
I denne anledning og da der er ølfestival i Tap 1 i Valby denne weekend, kommer her min lidt mere beskedne ølmenu baseret på Mikkeller øl.

Til 4 personer

________

Forret

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum

Mikkeller - It's Alive hvidvinsfadlagret

Hovedret

Spontankanin

Mikkeller - Spontanale

Dessert

Chokoladefondant med hasselnøddeis

Mikkeller - Koppi Coffee IPA

_______

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum
2 torskefileter (af torskeryg)
1 rodselleri
50 g smør
2-3 salatløg
2 dl mælk
Peberrod
Dild
Salt, peber

Salatløgene snittes igennem på tværs. Steg skæresiden i olie under låg i en gryde ved svag varme. Det tager ca 45 minutter før de er helt karamelliserede og færdige. Nu kan du uden problemer skille lagene fra hinanden med en spiseske.
Kog sellerien til den er mør i vand med lidt salt. Hæld vandet fra og lad dryppe af.  Brun smør forsigtigt i gryde eller pande til det bliver lysebrunt. Hæld sellerien i en skål og blend med en stavblender til du opnår en helt cremet konsistens. Smag til med salt, peber og brunet smør.
Salt torskeryggen og damp i et ovnfast fad under film ved 120 grader i 10-15 minutter eller til den er færdig. Den er færdig når man ligesom kan skille den ad i lameller.
Mælk koges op med revet peberrod. Pisk med stavblender til der dannes skum på overfladen.
Hertil drikkes It's Alive hvidvinsfadlagret som er en belgisk ale med vildtgær der er lagret syv måneder på hvidvinsfade. It's Alives fyldige krop, alkoholsødme og delikate hvidvinsnoter står virkelig godt til de meget milde, ferske og rene smage på tallerkenen.

Spontankanin                      
1 l Mikkeller Spontanale (ca)
1 kanin (uden hoved og indvolde)
2 små løg
1 lille bundt timian
2 lauerbærblade
300 g svampe (bøgehat)
4 spsk smør
1 spsk honning
2 laubærblade
2 spsk mel
Brøndkarse

Kanin i geuze er en traditionel flamsk specialitet. Den findes som så mange andre egnsretter i tusinde versioner. Her er mit bud på en nordisk version, baseret på Spontanale.
Del kaninen i kølle og bryst. Gnid med salt og peber. Brun godt i smør i tykbundet gryde i 5-8 minutter. Tilsæt snittet løg, timian, laubærblade og honning. Lad simre og rør ofte til løgene er blevet bløde. Tilsæt Spontanale og kog op. Hvis en liter ikke dækker, tilsæt da mere øl. Skum evt urenheder fra. Lad simre i 35-45 minutter til kaninen er gennemstegt. Sluk blusset og lad køle. Stil på køl nogle timer før servering.
Tag nu kaninen op og kog saucen godt ind. Si timian, laurbærblade og løg fra og hæld væden tilbage i gryden. Rør mel og to spsk blødt smør sammen. Herefter piskes smør bollen i ca en tsk af gangen over 5-8 minutter til saucen begynder at tykne. Tilsæt kaninen igen og varm den igennem. De sidste 5 minutter tilsættes svampe. Smag til med salt og peber. Server med masser af brøndkarse og godt brød.
Spontanalens friske syrlighed fremgår tydeligt i retten og står stærkt i sin rene form til kaninens milde vildt smag.

Chokoladefondant med hasselnøddeis   
100 g mørk chokolade
100 g smør
100 g sukker
100 g æggehvide
50 g mel

Forvarm ovnen til 160 grader.
Smelt chokoladen over vandbad. Smelt smøret og hæld det sammen med chokoladen. Rør mel godt ind i massen. Pisk æggehvider og sukker til en stiv masse. Vend nu begge masser forsigtigt sammen, så luften ikke bliver slået ud af hviderne. Hæld på forme og bag i ovnen i 10-12 minutter. Hold godt øje med dem. Lige pludselig er de færdige eller lige pludselig har de fået for meget. Lad dem køle et par minutter så de lige får lov at samle sig inden servering. Server med en god hasselnøddeis el.lign.
Chokoladen og hasselnødderne går sindsygt godt i spænd med Koppis perlende friske smag og kaffenoterne kommer først rigtigt til sin ret i kombinationen med chokoladen.

Aspargessuppe med ramsløgolie

Latterligt nem aspargessuppe med stor smag. Mængden er ikke så stor så kan også fungere som forret.


Aspargessuppe med ramsløgolie
2 pers

500 g hvide asparges
5 dl lys hønsefond
2 spsk fløde
Smør
Æbleeddike
Sukker
Salt
Peber
1 håndfuld ramsløg
1 dl rapsolie

Skræl de hvide asparges og knæk den nederste træede del af. Brug mandolinjern el.lign. til at få nogle tynde skræller. Start med at blanchere dem 1-2 minutter i den kogende hønsefond tilsat lidt eddike og sukker. Tag dem op og smid dem i isvand. Kog derefter resten af de hvide asparges møre.
Mens de hvide asparges koger, blender du ramsløg med olie et par minutter og sier derefter gennem en fintmasket si eller klæde.
Tag de møre asparges op af gryden, skær aspargeshovederne fra og blend resten med fonden. Kom massen tilbage i gryden, giv et let opkog, tilsæt smør og fløde efter behag og smag tilsidst til med salt og peber. Server suppen med aspargesskrællerne og hovederne, ramsløgolien og giv den et skud friskkværnet peber.

Nytårsmenu / Godt nytår

Første nytår i blogosfæren måtte fejres på behørig vis. Her er min nytårsmenu til 2 personer.

_____

Første forret
Kammusling med glaskål og ærter

Anden forret
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe

Mellemret
Champagnegranité

Første hovedret
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat

Anden hovedret
Gammeldags oksesteg med katoffelterrine og selleripuré med ramsløg

Dessert
Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
_____

Kammusling med glaskål og ærter
4 kammuslinger
1/2 glaskål
Ærter
Ærtemayonaise
Olivenolie
Dild

Frys kammulingerne (eller køb dem frosne) og snit de frosne muslinger i tynde skiver på mandolinjern. Skær glaskål i tern på ca 1 cm på alle leder. Anret kammuslinger, glaskåltern, ærter og ærtemayonaise på en stor tallerken. Dryp med lidt olie, salt og peber og pynt med dild.

Ærtemayonaise
1 æggeblomme
2-3 dl neutral olie
1 tsk eddike
1 tsk sennep
1/2 citron (saften)
Salt
50 g ærter
Estragon

Pisk æggeblomme med salt, eddike, sennep og citronsaft til det bliver lyst og luftigt. Montér med olie til passende konsistens. Smag til med citronsaft, eddike og salt.
Blend ærter med 1 dl mayonaise og finthakket estragon.


Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
3 zittauerløg
3 rødløg
4 skalotteløg
1 porre (den hvide del)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Persillestilke
Sherryvineddike
Smør/olie
2 æg
Vesterhavsost
Purløg
100 g røget helleflynder

Se eventuelt revideret version her: Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe.

Lad løgene simre og karamelisere i smør og olie med lidt eddike, under låg i 45 minutter ved svag varme. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Læg et overskåret blødkogt æg i bunden af en dyb tallerken, sammen med røget fisk og overhæld med consomméen. Pynt med løgringe, snittet purløg og flager af Vesterhavsost (eller lignende salt og tør ost). Drys med lidt salt og friskkværnet peber.

Fritterede løgringe
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie

Varm olien i en gryde til den syder om tændstik når du stikker den i. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.


Champagnegranité
2 dl champagne
1 dl vand
60 g sukker
Citronskal

Varm vand og sukker i en gryde til sukkeret er opløst, tilsæt citronskal og champagnen og lad bruse af. Sluk blusset og smag til med lidt citronsaft. Lad køle ned og stil i fryseren mindst 5-6 timer før servering.
Brug en gaffel til at skrabe af den frosne champagne og anret i champagneglas.


Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat
1/2 kg jomfruhummer
Salt
Olie

Del hummerne i hale og overdel, afskal halerne, salt halekødet og stil på køl en times tid. Overdelene og skallerne skal bruges til skaldyrsfond, som med fordel kan laves dagen i forvejen. Se opskrift længere nede på siden.
Når saucen er lige ved at være klar steges jomfruhummerhalerne et minuts tid på ryggen, sluk for blusset, smid en klat smør på panden og lad dem få lidt eftervarme mens du anretter.
Anret på en tallerken, sauce, hummerhaler, torsk og ræddikesalat og dryp til sidst med persilleolie.

Fritteret torsk
200 g torsk
1 æg
Mel
Dild
Salt, peber
1/2 l neutral olie

Rør torskefarsen sej med salt og rør derefter æg, mel og dild efter smag i til den får en nogenlunde sammenhængende konsistens. Den må gerne være lidt våd. Form boller af farsen og rul i lidt æg og mel, og frittér i olie til de bliver lysebrune. Lad dryppe af på fedtsugende papir.

Champagnesauce
2 dl champagne
1 dl skaldyrsfond
1-2 skalotteløg
100 g smør
Salt, peber

Sauter finthakket skalotteløg i lidt smør uden det tager farve. Tilsæt champagne og lad det koge i 5 minutter, hvorefter fonden tilsættes. Reducér til det halve, skru ned for varmen og pisk så små stykker smør i. Nu må den ikke koge da den ellers skiller. Smag til med salt og peber.

Skaldyrsfond
Jomfruhummerskaller og hoveder
1 løg
1 porre (toppen)
1 gulerod
Persillestilke
Timianstilke
Laurbærblade
10 hele peberkorn
1 l fiske/grøntsagsfond
1 dl hvidvin
1 dl cognac

Knus og hak skallerne i så mange og små stykker du gider. Steg dem på en brandvarm pande i 5 minutter og flambér dem. Husk at give dem rigeligt med tæsk med en grydeske undervejs.
Tilsæt løg, porre, gulrod og urter og sautér i 5 minutter. Tilsæt hvidvin, lad koge ind og tilsæt så fonden og lad koge i 30-40 minutter. Si alle skaller og urter fra.

Ræddikesalat
2-4 ræddiker
1 forårsløg
Olie
Citronsaft
Æbleeddike

Skræl ræddiker og forårsløg i tynde skiver med en skræller eller mandolinjern. Læg dem i isvand i en 1/2 time. Dryp godt og mariner så ræddiker og forårsløg i olie, citron og eddike i minimum en 1/2 time.

Persilleolie
1 dl rapsolie
1 håndfuld bredbladet persille

Kør på blender i 3-4 minutter og sigt igennem fintmasket si.


Gammeldags oksesteg med kartoffelterrine og selleripure med ramsløg
(eller slet og ret "kagetallerkenen")

1/2 kg oksebryst
Frisk timian
Salt
Peber

Gnid kødet med salt, peber og timian, stil i ovnfast fad dækket med film og tilbered i ovnen i 12-14 timer ved 65 grader. Når kødet tages ud af ovnen, vil der være en del saft fra kødet som bruges til at lave en sauce.
Steg kødet i smør på en pande. Skær derefter i aflange rektangler, hæld sauce over, drys med krumme og syltede gulerødder og server med katoffelterrine (som i opskriften her) og selleri/ramsløgpure drysset med frysetørret ramsløg.

Sauce
Lad kødsaften koge ind med lidt kalvefond til den tykner og bliver mørkere. Jævn evt med Maizena.

Krumme
1 skive rugbrød
Frisk timian
Peberrod
Salt, peber

Hak rugbrødet og rist forsigtigt på en tør pande til det er sprødt. Finthak med timian, revet peberrod og lidt salt og peber.

Syltede gulerødder
1-2 gulerødder
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl rapsollie

Varm eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Tilsæt skiveskåret gulerod og olie og sluk for blusset. Lad trække i lagen til servering.

Selleripuré med ramsløg
1/2 knoldselleri
1/2 l mælk
Ramsløg
25 g smør
Salt, peber

Kog selleri mør i mælk. Blend til puré med lidt mælk, smør og ramsløg. Smag til med salt og peber.


Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
50 g pistacienødder
1/2 l mælk
1 æg
4 æggeblommer
80 g sukker
1 knivspids salt

Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en gryde og bring i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer , sukker og salt, til det bliver hvidt.
Hæld den varme mælk i lidt af gangen, så æggene ikke koagulerer.
Hæld cremen i små ovnfaste forme og dem i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Stil på køl i et par timer inden servering.
Servér med pistaciekaramel og en god vanilleis.

Pistaciekaramel
50 g pistacienødder
150 g sukker

Smelt sukkeret (med nødderne i) på panden, til det er blevet til en lysebrun karamel. Hæld karamellen ud på bagepapir på en bageplade og lad køle af.
Hakkes og blandes med lidt reven limeskal og finthakket mynte.



Her findes et forslag til endnu en nytårsdessert, Hindbær & chokolade.

Anden menu

til 4 personer

Forret

Reje & lakse ravioli / hummerreduktion

Basis pastadej
100 g mel
1 æggeblomme
Lidt olivenolie
Salt

Ælt ingredienserne sammen til en sej dej og lad hvile minimum 1 time på køl.
Rul den ud til et par millimeters tykkelse og fordel fyldet i passende mængder, fold, saml om fyldet og stik ud med et glas eller hvad du nu har. For mere info om hvordan man laver ravioli, tjek linket her.

Fyldet var 2/3 madagascar rejer og 1/3 fint skåret laks. Lidt tomat og lidt hakket korriander og basilikum og juice af en 1/4 lime. Salt og peber.

Da det var en af mine venner der stod for raviolien, bliver den desværre ikke nærmere specificeret.
Første hovedret

Entrecot / shiitakesvampe / skalotteløg / syltede svampe & forårsløg / svampebouillon

Shiitakesvampene ristes af på en tør pande, eller med lidt smør. Entrecoten først på fedtkanten og derefter et par minutter på hver side, drysses med havsalt og peber og anrettes ovenpå løg, svampe og bouillon.

Syltede svampe & forårsløg
En håndfuld (tørrede) karl johan svampe
4 forårsløg
Syltelage:
1 dl æblecidereddike
3 dl vand
1/2 dl sukker
1-2 tsk salt
10-15 peberkorn
4-5 laurbærblade

Hvis du bruger tørrede svampe, start med at udbløde dem i lunkent vand i minimum en halv time.
Tilsæt vand, eddike, sukker og salt i en gryde. Kog op og lad sukkeret opløses. Kog herefter svampene med i 5 minutter de nederste 6-7 cm af forårsløgene de sidste 2-3 minutter. Sluk for blusset tilsæt peberkorn og lauerbærblade. Lad lagen stå og køle af. Kom på glas (skyl evt med Atamon) og derefter på køl.

Svampebouillon og skalotteløg
4 dl svampe bouillon
6-7 skalotteløg
2-3 timiankviste
3-4 spsk lage
2 spsk Marsala

Bring svampebouillonen i kog. Tilsæt timian og løg og lad simre i ca 5 minutter til løgene er nogenlunde møre. Tag løg og timian op. Kassér timianen og stil løgene tll side. Kog bouillonen yderligere ind og smag til med noget af eddikelagen og et par spsk Marsala (brug alternativt sherry eller portvin) og evt lidt sukker.

Garnér med tynde ringe af enkeltfedshvidløg (altså hvidløg som er høstet inden de danner fed og er mildere i smagen) og purløgsstrå. Jeg er sikker på dette ville have været ligeså fantastisk hvis ikke bedre, med noget fjerkræ i stedet, men nu stod den altså på en okse-overdose...

Jeg havde noget parallelimporteret svampebouillon fra italien, men hvis du vil lave det selv er her nomas bud på en svampebouillon.

Svampebouillon
1/2 kg svampe
1/4 gulerod
1/2 skalotteløg
1/4 porre
lys hønsefond
1 dl æggehvider

Hak alle ingredienserne i en kødhakker, og rist dem på en tør pande. Kom svampemassen op i en passende bradepande og dæk den med lys hønsefond. Dæk bradepanden godt med køkkenfilm, og stil den i ovnen ved 80° natten over.
Næste dag sigtes fonden og klares med æggehvider. Sigt fonden igen gennem en ren klud, og kog den ned til passende smag.
Anden hoveret

Rib eye / kartofler / estragon / løvstikkemayonaise

Rib eye-steaken grilles et par minutter på hver side og krydres med havsalt og peber. Server med nykogte kartofler, frisk estragon og løvstikkemayonaise. Som tilbehør lavede vi rødkålstzatziki.

Mayonnaise
1 (pasteuriseret) æggeblomme
3 dl olie
Saften af en citron
1 spsk sennep
1 spsk eddike
Løvstikke (blendet med olie) efter smag
Salt
Peber

Pisk alle ingredienser på nær olie sammen til den bliver lys og luftig. Dryp herefter lidt olie i mens du konstant pisker. Efter den første dl kan du hælde olien i i en tynd stråle.

Rødkåls tzatziki
Skær tyndeskiver af rødkål og salt dem i et par timer for at trække væske ud. Skyl under koldt vand. Dernæst laves dressing bestående af græsk/tyrkisk youghurt, peber og evt. lidt salt (pas på det ikke bliver for salt) og hvidløg.