Jomfruhummere i urtehaven

Inspireret af urterne i køkkenhaven opstod denne ret som fejring af "sommerens" komme (ja, solen skinnede rent faktisk den dag!).

Jomfruhummere i urtehaven

2 personer

8-12 jomfruhummere

2 skiver rugbrød

Salt

Sukker

Rapsolie

Urter (andre kan bruges)

Fuglegræs

Ærteskud

Rød havesyre

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Kørvel

Bronzefennikel

Del jomfruhummerne i hale og forkrop. Gem forkroppene til senere brug (se indlægget nederst). Fjern rygskallerne fra halen og gem skallerne til mayonnaisen. Fjern nu tarmstrengen fra jomfruhummerhalerne. Drys halerne med lidt salt og sukker og stil på køl en times tid inden tilberedning. De kan sagtens stå natten over under film.

Del rugbrød i mindre stykker og rist forsigt på en tør pande, ved lav varme til det er helt sprødt. Hak ud til knas.

Steg halerne på rygsiden i rapsolie ved middelhøj varme i et minuts tid, hvorefter blusset slukkes. Anret på mayonnaise og rugbrødsknas, dæk med urter og drys med ærter og skilt sovs.

Skilt sovs

1/2 bdt purløg (eller mynte)

1 dl rapsolie

2 spsk piskefløde

1 tsk æblecidereddike

Salt

Hvid peber

Blend purløg med rapsolie 3-4 minutter og sigt igennem klæde. Mynte kan også bruges, men pas på da det ikke er alle slags mynte der kan holde til at blive blendet og så bliver olien grå og trist at se på. 

Tilsæt eddike og fløde og vend forsigt sammen, til olien danner perler på fløden. Smag til med lidt salt og peber.

300 g ærter (ubælgede)

25 g smør

Salt

Bælg ærterne og varm dem igennem 1-2 minutter i smør på en middelvarm pande. Smag evt. til med lidt salt.

Safranmayonnaise

2 past. æggeblommer

3 dl rapsolie

1 tsk sennep

1 tsk æblecidereddike

10-15 tråde safran

1 knivspids cayennepeber

1 knivspids sukker

Salt 

Hvid peber

Rygskaller fra jomfruhummerne

Varm olien med rygskaller op til 70 grader, sluk blusset og lad olien køle af til stuetemperatur. Jo længere den trækker, jo mere tager olien smag af skallerne. 

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sennep, eddike, safran, cayenne, lidt salt og sukker. Tilsæt nu jomfruhummerolien først dråbevis og siden i en tynd stråle, under kraftig ompiskning. Smag tilsidst til med salt og hvid peber.

Dagen derpå:

Jomfruhummerbisque med safranaïoli 

2 personer

Forkroppene af jomfruhummerne

1/2 l mild fiske- eller grøntsagsfond

1 porre

2 gulerødder

1 knivspids cayenne peber

1 knivspids paprika

50 g chorizopølse

1/2 fennikel

1 dl cognac

1/2 tsk fennikelfrø

Blandede urter (fx. kviste af timian, oregano og løvstikke)

Fløde

Citronsaft

Forkullet hvidløg

Jomfruhummerne ristes over høj varme. De kan med fordel deles i flere stykker, da giver en større stegeoverflade og dermed mere smag. Flambér nu med cognac. Når alkoholen er dampet, tilsættes hakket porre, gulerod, fennikel og chorizo og ristets med. Tilsæt så fond og lad simre med fennikelfrø, cayenne, paprika og krydderurter i 30-40 minutter. 

Si nu jomfruhummer og urter fra og kog bisque'en lidt ind med fløde, til den tykner en smule. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med lidt safranaïoli og riv evt. lidt forkullet hvidløg over.

Safranaioli

1/2 dl safranmayonaise

1 fed hvidløg

Citronsaft

Knus et hvidløgsfed og bland med safranmayonaise. Smag til med lidt citronsaft.