Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost

Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.

Jomfruhummere i urtehaven

Inspireret af urterne i køkkenhaven opstod denne ret som fejring af "sommerens" komme (ja, solen skinnede rent faktisk den dag!).

Jomfruhummere i urtehaven

2 personer

8-12 jomfruhummere

2 skiver rugbrød

Salt

Sukker

Rapsolie

Urter (andre kan bruges)

Fuglegræs

Ærteskud

Rød havesyre

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Kørvel

Bronzefennikel

Del jomfruhummerne i hale og forkrop. Gem forkroppene til senere brug (se indlægget nederst). Fjern rygskallerne fra halen og gem skallerne til mayonnaisen. Fjern nu tarmstrengen fra jomfruhummerhalerne. Drys halerne med lidt salt og sukker og stil på køl en times tid inden tilberedning. De kan sagtens stå natten over under film.

Del rugbrød i mindre stykker og rist forsigt på en tør pande, ved lav varme til det er helt sprødt. Hak ud til knas.

Steg halerne på rygsiden i rapsolie ved middelhøj varme i et minuts tid, hvorefter blusset slukkes. Anret på mayonnaise og rugbrødsknas, dæk med urter og drys med ærter og skilt sovs.

Skilt sovs

1/2 bdt purløg (eller mynte)

1 dl rapsolie

2 spsk piskefløde

1 tsk æblecidereddike

Salt

Hvid peber

Blend purløg med rapsolie 3-4 minutter og sigt igennem klæde. Mynte kan også bruges, men pas på da det ikke er alle slags mynte der kan holde til at blive blendet og så bliver olien grå og trist at se på. 

Tilsæt eddike og fløde og vend forsigt sammen, til olien danner perler på fløden. Smag til med lidt salt og peber.

300 g ærter (ubælgede)

25 g smør

Salt

Bælg ærterne og varm dem igennem 1-2 minutter i smør på en middelvarm pande. Smag evt. til med lidt salt.

Safranmayonnaise

2 past. æggeblommer

3 dl rapsolie

1 tsk sennep

1 tsk æblecidereddike

10-15 tråde safran

1 knivspids cayennepeber

1 knivspids sukker

Salt 

Hvid peber

Rygskaller fra jomfruhummerne

Varm olien med rygskaller op til 70 grader, sluk blusset og lad olien køle af til stuetemperatur. Jo længere den trækker, jo mere tager olien smag af skallerne. 

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sennep, eddike, safran, cayenne, lidt salt og sukker. Tilsæt nu jomfruhummerolien først dråbevis og siden i en tynd stråle, under kraftig ompiskning. Smag tilsidst til med salt og hvid peber.

Dagen derpå:

Jomfruhummerbisque med safranaïoli 

2 personer

Forkroppene af jomfruhummerne

1/2 l mild fiske- eller grøntsagsfond

1 porre

2 gulerødder

1 knivspids cayenne peber

1 knivspids paprika

50 g chorizopølse

1/2 fennikel

1 dl cognac

1/2 tsk fennikelfrø

Blandede urter (fx. kviste af timian, oregano og løvstikke)

Fløde

Citronsaft

Forkullet hvidløg

Jomfruhummerne ristes over høj varme. De kan med fordel deles i flere stykker, da giver en større stegeoverflade og dermed mere smag. Flambér nu med cognac. Når alkoholen er dampet, tilsættes hakket porre, gulerod, fennikel og chorizo og ristets med. Tilsæt så fond og lad simre med fennikelfrø, cayenne, paprika og krydderurter i 30-40 minutter. 

Si nu jomfruhummer og urter fra og kog bisque'en lidt ind med fløde, til den tykner en smule. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med lidt safranaïoli og riv evt. lidt forkullet hvidløg over.

Safranaioli

1/2 dl safranmayonaise

1 fed hvidløg

Citronsaft

Knus et hvidløgsfed og bland med safranmayonaise. Smag til med lidt citronsaft.

Forår 2012

Løgkarse fra 2011

Der er gang i det hele. Ramsløgene går i blomst; der står løgkarse i alle grøftekanter; skovsyren skyder frem i skoven og køkkenhaveprojektet er i sin indledende fase. Her er en oversigt over hvad jeg (i samarbejde med min hårdtarbejdende far) har plantet og sået:

Isop

Vintersar

Bronzefenikel

Kinesisk purløg

Fransk estragon

Spansk kørvel

Kvan

Citrontimian

Salvie

Rosmarin

Citron verbena

Basilikum piccoline

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Løvstikke

Stevia

Chokolademynte

Ingefærmynte

Rødbladet (have)syre

Ananassalvie

Malurt

Laurbær

Fennikel

Hestebønner

Aspargessalat

Ærter

Tomater

Asparges
Squash

Kartofler

Løg

Sorte og gule hindbær

Blåbær
Solbær
Ribs

Det er en ordentlig mundfuld og jeg har endda glemt nogle... Billeder følger snart.