Grillede hvide asparges med rejer og urter

Grillede hvide asparges med rejer og urter
Til 4 personer

8-12 hvide asparges
200 g kogte og pillede rejer
Urter (fx tallerkensmækker, dild, citronverbena, estragon og engsyre)
Rapsolie
Citron
Salt & peber

2 past. æggeblommer
1 spsk sennep
Neutral olie
1-2 spsk æbleeddike
Salt

Hvide asparges renses, skrælles og den allernederste del skæres væk. Skræller og bunde kan evt. bruges til at lave en aspargesolie til brug i mayonaisen som her. De ordnede asparges pensles med en blanding af olie, citronsaft og salt og peber, og grilles til de ser ud som på billedet. De pensles igen lige inden servering. Servér med rejer, mayo og urter. Drys med salt og peber.

Mayonnaisen startes ved at piske æggeblommer, eddike og sennep samt et drys salt. Montér herefter med olie, først dråbevis og siden i en tynd stråle. Konsistensen skal være let flydende. Smag til med salt og eddike eller citronsaft.

Køkkenhaven #1

Som jeg tidligere kort har berørt, er dette års store projekt at etablere en køkkenhave. Da jeg selv er bybo, foregår dette ved min families sommerhus på Vestsjælland. Huset har været i min families eje hele mit liv og køkkenhaven har altid været et centralt omdrejningspunkt i min opvækst. Et af mine yndlingsøjeblikke som barn, var når vi fik nyopgravede aspargeskartofler, kogt med løvstikke og serveret med en klat smør og lidt salt. 

I de sidste 10 år, har der dog ikke været så meget fokus på køkkenhaven, så jeg besluttede sammen med min far, at gøre noget ved det i år. Og lad der ikke være nogen tvivl, uden hans erfaring og forarbejde havde der ikke været nogen køkkenhave. Vi besluttede desuden, at denne gang skulle det ikke bare være kartofler, gulerødder og den slags. Der skulle prøves nye ting af. De sidste 6-8 uger er der så blevet udplantet og sået på livet løs.

Her følger en række billeder fra d. 27. maj af dele af køkkenhaven.

Skovjordbær i blomst 

Ærteskud, beder, kinesisk purløg og assorterede radiser 

Citronverbena

Asparges - første år skal de bare stå og så kan man høste fra anden sæson 

Lakridstagetes - smager og dufter hen af estragon 

Aspargessalat - en særlig salat hvor stokken kan tilberedes a la asparges

Nye ærteskud

Timian til venstre og ingefærmynte i midten af billedet 

Rød havesyre - den smager ikke så kraftigt som den grønne variant, men ikke desto mindre er den flot

Fuglegræs - spiseligt ukrudt

Broget citrontimian

Timian i blomst

Som man kan fornemme af billederne, har vi bygget højbede. Både for nemhed og trivsel. De er konstrueret af aflagte pallesider, hvilket har vist sig at være ret nemt og nogenlunde billigt.

Salat af aspargessalat, bedeblade, ærteskud, havesyre, kørvel, rød basilikum, radiser, salvieblomster, nye løg og lidt revet tør ost

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

En hurtig lille ret til grillaftenen.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

4 personer

16-20 hvide asparges

Purløgsblomster

Kryddersmør

Peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste, træede stykke af. Forkog dem i 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af i et viskestykke. Grill 1-2 minutter på alle sider. Nip purløgsblomster af "kronen", ved at hive forsigtigt i bladene. Servér asparges med kryddersmør, purløgsblomster og friskkværnet peber. 

Kryddersmør

50 g smør

Urter efter smag 

(fx. hvidløgstoppe, timian, løvstikke, purløg, estragon og kørvel)

Salt

Peber

Citronsaft

Lad smørret blive lidt blødt. Hak krydderurterne fint og ælt det ind i smørret. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og stil på køl til det skal bruges. Kryddersmørret fungerer også godt til et stykke grillet kød.

Se også: Grillede hvide asparges med rejer og urter

Forår 2012

Løgkarse fra 2011

Der er gang i det hele. Ramsløgene går i blomst; der står løgkarse i alle grøftekanter; skovsyren skyder frem i skoven og køkkenhaveprojektet er i sin indledende fase. Her er en oversigt over hvad jeg (i samarbejde med min hårdtarbejdende far) har plantet og sået:

Isop

Vintersar

Bronzefenikel

Kinesisk purløg

Fransk estragon

Spansk kørvel

Kvan

Citrontimian

Salvie

Rosmarin

Citron verbena

Basilikum piccoline

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Løvstikke

Stevia

Chokolademynte

Ingefærmynte

Rødbladet (have)syre

Ananassalvie

Malurt

Laurbær

Fennikel

Hestebønner

Aspargessalat

Ærter

Tomater

Asparges
Squash

Kartofler

Løg

Sorte og gule hindbær

Blåbær
Solbær
Ribs

Det er en ordentlig mundfuld og jeg har endda glemt nogle... Billeder følger snart.

Braiserede svinekæber med dampet grønt

Braiserede svinekæber med dampet grønt

(Til 3 personer)

6-8 svinekæber (svarende til ca 150 g pr næse)

4 dl æblemost

2 dl hønsefond

2 fennikel

10-15 perleløg eller små skalotteløg

1 bundt timian

Maizena

10 g smør

Rapsolie

Salt 

Peber

Start med at afpudse svinekæberne for større sener. Brun kæberne af ved høj varme i smør og olie. Når de har fået lidt farve, tilsættes både af fennikel (skær toppene fra) og pillede løg og steger med et par minutter. Tilsæt æblemost, fond og timian og kog op. Lad det herefter simre under låg til kødet er mørt. Det tager op mod to timer. Husk at skumme urenheder af i starten. 

Tag kødet op og hold det varmt.  Tag ligeledes løg og fennikel fra og si saucen over i en mindre gryde. Jævn med lidt maizena. Tilsæt tilsidst fennikel og løg igen og varm igennem og server med svinekæberne og de dampede grøntsager.

Dampet grønt

En lille håndfuld ramsløg

3 nye løg eller 6 forårsløg

1 lille squash

9 asparges

20 g smør

Vand

Salt 

Vask alle grøntsager grundigt. Knæk det nederste stykke af asparges, skær toppen af løgene og flæk på langs. Snit squash på den aflange led på et mandolinjern (ca 1-2 mm tykke). Dæk bunden af en sautépande med vand, ca 1/2 dl, og smelt smørret heri over middelhøj varme. Når smørret er smeltet ud i vandet, tilsættes først asparges som dampes et par minutter. Herefter løgene som damper i yderligere et par minutter, før squash tilsættes det sidste minut. Hvis vandet fordamper helt, spædes til med lidt vand undervejs. Sluk for blusset og vend forsigtigt med ramsløg så de lige bliver lune og smag til med lidt salt og peber.

Aspargessuppe med ramsløgolie

Latterligt nem aspargessuppe med stor smag. Mængden er ikke så stor så kan også fungere som forret.


Aspargessuppe med ramsløgolie
2 pers

500 g hvide asparges
5 dl lys hønsefond
2 spsk fløde
Smør
Æbleeddike
Sukker
Salt
Peber
1 håndfuld ramsløg
1 dl rapsolie

Skræl de hvide asparges og knæk den nederste træede del af. Brug mandolinjern el.lign. til at få nogle tynde skræller. Start med at blanchere dem 1-2 minutter i den kogende hønsefond tilsat lidt eddike og sukker. Tag dem op og smid dem i isvand. Kog derefter resten af de hvide asparges møre.
Mens de hvide asparges koger, blender du ramsløg med olie et par minutter og sier derefter gennem en fintmasket si eller klæde.
Tag de møre asparges op af gryden, skær aspargeshovederne fra og blend resten med fonden. Kom massen tilbage i gryden, giv et let opkog, tilsæt smør og fløde efter behag og smag tilsidst til med salt og peber. Server suppen med aspargesskrællerne og hovederne, ramsløgolien og giv den et skud friskkværnet peber.

Første menu

For at skyde bloggen igang, måtte jeg nødvendigvis lave et festmåltid. Menuen er til 3 personer.

Første forret er en Bo Bech kreation med mikroskopiske ændringer.

Grønne asparges med hvide asparges og citron
9 stk grønne asparges
4-6 stk hvide asparges
2 dl sødmælk
1-2 citroner (skallen heraf)
2 spsk smør

De hvide asparges skrælles og koges møre i mælken under låg. Blendes så til en fin, glat puré. For at opnå den rette tykkelse, sørg for ikke at få for meget væde med efter kogning - så bliver den lidt for tynd ligesom min (se billedet). Smag til med salt.

De grønne asparges renses og bunden knækkes af hvorefter aspargsene grilles i ca 1 minut på hver side.

Brun smøret imens. De grønne asparges vendes til sidst i revet citronskal (i rigelige mængder).
Værsgo.

Anden forret:

Avocado med mynteolie og mandel"flis"
1 avocado
6 mandler
mynteolie
havsalt

Halvér avocadoen, pil den yderste skal af og snit i tynde lameller. Nu kan du passende lege og lave dine egne mønstre på tallerkenen. Husk at gemme skiverne fra den yderste del af avocadoen til at afslutte mønstret (se billede).

Snit mandlerne helt fint med en skarp kniv så de splintre lidt. Rist af på en tør pande. Når de begynder at mørkne og dufte er de klar.

Drys mandel"flisen" over avocadomønstret, dryp med mynteolie og drys med havsalt.

Mynteolie (eller mojitoolie som den hurtigt blev døbt)
30 blade mynte
1/2 dl neutral olie
1/2 lime, saften heraf
Honning (eller sukker)

Man kunne lave en mynteolie ved at lade mynte trække i olie, men det havde jeg ikke tid til. Så derfor, blend mynte, olie og lime så længe du gider. Smag til med honning, salt og peber så du opnår en tilpas balance mellem surt, sødt, salt og peber (det stærke).

Si igennem fintmasket si, eller et te- eller kaffefilter.

Hovedret

Oksetykstegsbøf med krumme, skovsyre og timian
Kartofler i ramsløg
Kartoffelmos med løvstikke
Grøn salat
400 g oksekød
Salt
Peber
Krumme
Timian
Skovsyre

Dup kødet tørt og krydr med salt og peber. Steg hårdt et minuts tid på hver side og yderligere et minuts penge på hver side ved middelvarme. Smid gerne et par rosmarinkviste på og en klat smør på panden de sidste par minutter. Det giver lige det ekstra til den aromatiske oplevelse af kødet.

Skær bøfferne diagonalt igennem et par gange og spred ud til en vifte (se billedet), drys med en lille smule krumme, salt og friskkværnet peber og anret med frisk timian, skovsyre, kartofler og mos.

Frisk timian kan man købe alle steder, men skovsyren må du sjovt nok i skoven efter. Man kunne sagtens erstatte skovsyren med brøndkarse, kørvel, bredbladet persille eller måske fuglegræs.

Krumme
1 stk rugbrød (gerne tørt)

Bag i ovnen ved 160 grader i ovnen til det er knasende tørt og en smule branket, ca 30 min. Alternativt kan man riste det hårdt i en brødrister eller en tør pande. Det tilfører lidt sprødhed og brændthed til det saftige kød og giver en god kontrast.

Kartofler i ramsløg
9-12 små kartofler
Ramsløgpesto
Salt

Kog kartoflerne til de er møre, eller når de nemt glider af når du stikker en gaffel i dem. Vend med ramsløgpesto og drys med lidt salt. Da ramsløg er en sæsonvare der vist har peaket nu, kunne man med fordel skifte ud med en persillepesto. Laves på samme måde som ramsløgpesto.

Ramsløgpesto
30-40 blade ramsløg
2 dl neutral olie
Salt
Peber

Blend ramsløgbladene med olien og smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Citronsaften virker desuden osse preserverende.

Kartoffelmos med løvstikke
2 bagekartofler
2 spsk græsk yoghurt
Løvstikkepesto
Salt
Peber

Kog kartofler møre og mos dem med en gaffel eller hvordan du nu kan lide at lave din mos. Vend med yoghurt og smag til med løvstikkepesto, salt og peber.

Løvstikkepesto
30-40 blade (og stængler) løvstikke
1-1 1/2 dl neutral olie

Blend sammen.
Grunden til jeg laver en pesto ud af løvstikken, er for bedre at kunne kontrollere den som smagsgiver, i dette tilfælde, i mosen. Jeg laver altid "madpesto" af de kraftige kydderurter som persille, løvstikke og ramsløg, dvs ikke "snackpesto" som den traditionelle basilikumpesto med både parmesan, hvidløg og nødder. Det gør jeg for det første for at konservere urten og fordi det er den rene smag jeg er interesseret i og ikke nødvendigvis noget der kunne stå som en selvstændig ret.

Salat
3 (mini) hjertesalat
Løgtoppe
Parmesanost
Citron/olie

Skær det nederste af stokken af, halvér og skyl og rens salathovederne grundigt. Lad dryppe af. Når de er nogenlunde tørre, anrettes de på nogle mindre tallerkner og garneres med fintsnittede løgtoppe, parmesanflager og olien. Der går ét salathovede pr mand.

Citron/olie
1/2 citron, saften heraf
1/4 dl olivenolie
Sukker
Salt
Peber

Pisk citronsaft og olie sammen med en gaffel og smag til med sukker, salt og peber. Spæd evt op med lidt vand hvis du synes den bliver for kraftig.

Alt i alt, et prægtigt måltid. Kødet fik lov at ligge lidt for længe på panden, så laver du selv menuen, så vær vaks. Nåja, og så glemte jeg krummen...