Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost

Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.

Nytårsmenu 2012, del 1: Appetizers

Appetizers. Øverst: Hønen & æggene - nederst: Rugknæk & rygeost

Appetizers
Til 14 personer

Hønen & æggene
Skind fra to kyllinger
Stenbider- og/eller ørredrogn
Creme fraiche 38%
Salt

Tænd ovn på 160 grader. Skindet skrabes fri for det værste fedt på bagsiden. Salt med en smule flagesalt. Læg skindet mellem to stykker bagepapir på en bageplade og stil fx en anden bageplade ovenpå, så skindene ikke kan trække sig sammen under tilberedning. Bagetid er ca. 35-40 minutter.
Kyllingeskindene  kan sagtens laves dagen før de skal bruges.

Skindene brækkes i stykker af passende størrelse. Giv dem en lille klat creme fraiche og top med rognen.

Rugknæk & rygeost
Rugknækbrød
1 pk rygeost
Mayonnaise
Creme fraiche
1/2 bundt purløg
Radise
Salt & peber

Snit radiser så tyndt som muligt på mandolinjern og put i isvand.
Rør rygeosten lind med lidt mayo og creme fraiche, tilsæt fintsnittet purløg (gem noget til topping) og smag til med salt og peber. Servér rygeostcremen på rugknækbrød med en skive radise og drysset med purløg og friskkværnet peber.

Hertil drak vi Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011.

Køkkenhaven #1

Som jeg tidligere kort har berørt, er dette års store projekt at etablere en køkkenhave. Da jeg selv er bybo, foregår dette ved min families sommerhus på Vestsjælland. Huset har været i min families eje hele mit liv og køkkenhaven har altid været et centralt omdrejningspunkt i min opvækst. Et af mine yndlingsøjeblikke som barn, var når vi fik nyopgravede aspargeskartofler, kogt med løvstikke og serveret med en klat smør og lidt salt. 

I de sidste 10 år, har der dog ikke været så meget fokus på køkkenhaven, så jeg besluttede sammen med min far, at gøre noget ved det i år. Og lad der ikke være nogen tvivl, uden hans erfaring og forarbejde havde der ikke været nogen køkkenhave. Vi besluttede desuden, at denne gang skulle det ikke bare være kartofler, gulerødder og den slags. Der skulle prøves nye ting af. De sidste 6-8 uger er der så blevet udplantet og sået på livet løs.

Her følger en række billeder fra d. 27. maj af dele af køkkenhaven.

Skovjordbær i blomst 

Ærteskud, beder, kinesisk purløg og assorterede radiser 

Citronverbena

Asparges - første år skal de bare stå og så kan man høste fra anden sæson 

Lakridstagetes - smager og dufter hen af estragon 

Aspargessalat - en særlig salat hvor stokken kan tilberedes a la asparges

Nye ærteskud

Timian til venstre og ingefærmynte i midten af billedet 

Rød havesyre - den smager ikke så kraftigt som den grønne variant, men ikke desto mindre er den flot

Fuglegræs - spiseligt ukrudt

Broget citrontimian

Timian i blomst

Som man kan fornemme af billederne, har vi bygget højbede. Både for nemhed og trivsel. De er konstrueret af aflagte pallesider, hvilket har vist sig at være ret nemt og nogenlunde billigt.

Salat af aspargessalat, bedeblade, ærteskud, havesyre, kørvel, rød basilikum, radiser, salvieblomster, nye løg og lidt revet tør ost

Forlagt, 1. del

På trods af gode intentioner, er det ikke nemt at afsætte tilstrækkelig tid til at opdatere bloggen og dermed gøre den til et spændende sted at besøge. Men i løbet af det sidste halve år, er nogle potentielle indlæg også røget i svinget. Enten pga tidsmangel eller at jeg måske ikke helt syntes de levede op til en standard.
Nu kommer de op alligevel, måske som inspiration for dig eller for fremtidige ekskursioner.

Frokost til vegetaren
Til 2 pers

I sommers skulle jeg lave frokost til en vegetar. Heldigvis var animalske proteiner ikke helt bandlyst.

Røde gulerødder og radiser med ærte/estragonmayo
Rør en hjemmelavet mayonnaise og blend 1 dl af denne med 1 dl bælgede ærter. Smag til med salt, peber og finthakket estragon. Servér som dip til radiser og (røde) gulerødder.

Æggesalat
3 æg
1-2 spsk mayo
1-2 tsk karry
1 tsk sennep
Salt
Peber
Purløg

Kog 3 æg til de er hårdkogte. Pil dem under koldt vand. Hak dem fint og bland med de resterende ingredienser. Smag yderligere til med karry, sennep og salt.
Servér med purløg og ristet brød.

Tomatsalat
3-4 tomater
1/2 skalotteløg
Basilikum (rød)
Bøffelmozzarella
Olivenolie
Salt
Peber

Hvis valget står mellem en sløj komælksmozzarella og en god feta, foretrækker jeg klart fetaost som jeg brugte her. Vend tomater og løg med olie, salt og peber. Anret med mozzarella og basilikum og giv den lidt mere olie.

Syltede løg og svampe

Jeg syltede skalotteløg, forårsløg og bøgehatte som her  og stegte yderligere nogle karljohansvampe til.