Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost

Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.

Nytår 2012

Rødbede, gedeost og confiteret æggeblomme

Nytåret 2012 er her og der skal laves mad til 14 mennesker i et køkken, der passer bedre i størrelsen til at lave mad til to. Det skal nok blive sjovt, men vi holder fanen højt til trods for logistiske udfordringer.
Menuen og vinene er på plads. Vinene har vi købt hos Le Pinard, som gav fantastisk vejledning ud i deres biovine og specielt i forhold til at parre disse med maden. Nu starter vi så småt på maden og krydser fingre for at gæsterne giver en hånd med opvasken. Godt nytår!
Klik på nedenstående links for opskrifter.

Appetizers

Hønen & æggene
Rugknæk & rygeost
Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011

Menu

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011

Torsk, porre & lakrids
Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011

Gris & sommer på frost
Sélection, Domaine du Faucon Doré, 2011

Kakao & violer
Cava & Liqueur de Violette

Midnat

Hjemmelavet kransekage og billige bobler
(på det her tidspunkt er smagsløgene nok rimeligt mættede)

Vine & urter

Gensyn med Gastronauten

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål

med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1

Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2

Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri

Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon

Gris - tomat - lakrids

Det her er uden tvivl et af de mest ambitiøse projekter i Gastronautens korte levetid. Jeg har længe gået og tænkt over kombinationen af gris og lakrids, men så kom tomaten pludselig ind i billedet.  Jeg havde en idé om at det ville fungere, men ikke at det ville fungere SÅ godt. 

Gris - tomat - lakrids
Til 2 personer

Mørbrad

1 mørbrad á 300-400 g

1 spsk fennikelfrø

1 tsk lakridsrodspulver

Røget salt

1 fed hvidløg

1 kvist rosmarin 

25 g smør

Olie

salt peber

Tilbehør:

1 fennikel med top

1 skalotteløg

2 kviste estragon

Afpuds mørbraden for eventuelle sener. Rul stramt op i film. Sæt i en kold ovn og tænd på 100 grader. Tag mørbraden ud af ovnen når den når en centrumtemperatur på 65 grader.

Krydr med røget salt og peber. Steg mørbraden af på en varm pande. Sørg for at rulle den lidt under stegning, så den bliver brunet jævnt. Tilsæt tilsidst hvidløg, en klat smør og en kvist rosmarin eller timian. Tag umiddelbart efter panden af varmen. Lad kødet trække et minuts tid og rul derefter i lakridspulveret.

Servér med fintsnittet fennikel og skalotteløg, tomatsauce og -chips, estragonmayo og drys med fennikeltop og estragon.

Lakridspulver
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
1 tsk røget salt

Hak, kværn eller blend til det bliver til pulver.

Estragonmayo

3-4 kviste estragon

persille (kørvel)

ca 2 dl rapsolie

2 past. æggeblomme

1 spsk sennep

Eddike og citron efter smag

Salt

Blend olie med estragon og persille i et par minutter. Pisk æggeblomme med sennep, salt og eddike til det lysner og bliver luftigere. Tilsæt olie. Først lidt ad gangen og så i en tynd stråle. Hvis 2 dl olie ikke giver en tyk nok konsistens, skal du bare komme lidt mere olie i. Smag til med salt og citron. 

Tomatsauce og tomatchips

14 cocktailtomater

6 cherrytomater

1 fennikel

1 spsk æbleeddike

1 tsk sukker

Salt

2 kviste estragon

Forvarm ovn til 100 grader. Du skal bruge en lille gryde der kan gå i ovnen. Læg et snit i 10 cocktailtomater og smid dem i gryden, sammen med en hakket fennikel. Hæld vand ved til det lige akkurat ikke dækker. Halvér 4 cocktailtomater og 6 cherrytomater og grav kerner og saft ud med en teske og ned i gryden. Tilsæt æbleeddike, salt og sukker til gryden. Læg de halverede og udgravede tomater på papir på en bradepande, hvor gryden også stilles og så i ovnen. Grydens indhold skal have ca 3 timer. Tomaterne skal tørre lidt længere, måske op imod 4 timer. De bliver lidt mørke hvis ikke man sørger for at vende dem af og til, og jeg tænker at man burde tørre dem ved lavere temperatur, over længere tid hvis man har mod på det. Hvis de er helt tørret, burde man i princippet kunne gemme dem i lang tid. 

Når saucen kommer ud, sies den så fint som muligt. Koges yderligere ind til du synes den smager godt og konsistensen er blevet lidt tykkere. Smag evt til med lidt mere salt, eddike og sukker. 

Saucens fokus på umami sammen med de forskellige lakridsnoter, var intet mindre end fantastisk. Altså hvis jeg selv skal sige det..

Forlagt, 3. del

Svinekotelet med dampede grøntsager, syltede løg og gulerødder, havtorn, ræddiker og rygeost som remoulade
Romanesco, broccoli og den sorte ræddike dampes til de er er møre men stadig har bid og sprødhed.
Løg, gulerødder og havtornbær overhældes med en lun lage af 1 dl eddike, 1 dl sukker og 1 dl rapsolie.
Rør rygeost med karrypickles som en remoulade.


Unghanebryst med syltede porrer, brændte løg, selleripuré, klorofyl og brøndkarse


Hanebrystet rulles op til en pølse i film og tilberedes ved 70-80 grader i ovnen til en centrumtemperatur omkring 65 grader. Steges færdig på panden i smør.
Porrer deles i den nederste lyse del som syltes kort og den øverste hvorfra klorofylet udtrækkes. Fremgangsmåde: Blend porretoppe med vand, si det og lun det langsomt på laveste blus. Når det grønne skiller fra væden, sies det igennem et klæde hvor klorofylet opsamles.
Brændte løg: Blanchér kort i saltet vand, dryp godt af og brænd overfladen på en tør pande.
Sellerien koges i mælk og når den er mør, blendes den med lidt af mælken og en klat smør og smages til med salt og peber.
Kog en mørk kyllingefond ned med rødvin til det bliver til en glace.

SU mad: Svinekotelet med rodfrugter

Krydr svinekoteletterne med salt og peber og steg ved middelhøj varme i smøret fra rodfrugterne, med lidt ekstra timian på panden. Server med rodfrugter og glaserede rødbedder. Drys med salt og friskkværnet peber.

Glaserede rødbeder
2-4 rødbeder
2 dl æblemost
1 spsk smør
Frisk timian

Antallet af rødbeder afhænger af deres størrelse. Kog dem til de er nogenlunde møre, ca 30-40 minutter. Kog æblemost og smør med timian til det begynder at tykne. Tag timianen op. Glaser rødbede i æblemosten i ca 10 minutter indtil den begynder at karamellisere omkring bederne.

Smørstegte søde kartofler og pastinak
2 søde kartofler
2 pastinak
50 g smør
frisk (citron)timian
4 fed hvidløg

Skræl og skær pastinak og søde kartofler i ca 1/2 cm skiver. Smelt smørret i en tykbundet pande og tilsæt timian og knuste hvidløgsfed hele med skal. Kog nu skiverne møre i smørret ved middel varme. Det tager ca 15 minutter. Tag pastinak og søde kartofler op og hold varme i en lun ovn. Gem resten af smørret og urterne til at stege kødet i.

Jordskokchips
6-8 jordskokker
1/2 liter olie

Skær jordskokkerne i tynde skiver. Varm olien i en gryde. Tjek om den er varm nok
ved at stikke en tændstik i. Hvis det syder omkring stikken, er olien varm nok. Fritér jordskokkerne til de bliver let lysebrune og det holder op med at syde så meget.. Tag dem op og læg på fedtsugende papir.

Marinerede rødbedespirer
Rødbedespirer
Æblemost
Citronsaft
Olivenlie

Skyl og rens spirerne og lad dem marinere en times tid i lidt æblemost og olivenolie, smagt til med citronsaft, salt og peber.

Retten her er relativt billig, da en pakke med diverse rodfrugter (som jeg her har brugt), kan fås for omkring 25kr. Svinekoteletter er også i den billigere ende og rødbedespirer kan selvfølgelig udelades. Det er dog en god idé at købe frisk timian, da friske krydderurter altid smager bedre og en god æblemost er selvfølgelig at foretrække.