Jul på vegetarisk

Her et par billeder fra en af mine yndlings traditioner - den vegetariske julefrokost. Rent teknisk er det ikke ligefrem frokostanretninger, men enhver undskyldning for at spise og hygge er ok i min bog.
Der kommer muligvis et par opskrifter herfra i starten af det nye år. Indtil da, glædelig jul!

Fennikel og mandarin

Rødbede, blomme, matcha og basilikum

Lilla gulerod, viol og creme fraiche

Majroe, selleri, kvædekompot, rysteribs, ramsløg kapers og SOVS

Syltede blommer, hvid chokoladecreme, marconamandel og frysetørrede bær

Rabarber, jordbær og hvid chokolade

Rabarber, jordbær og hvid chokolade - en fantastisk kombination og en perfekt dessert til sommervarmen.

Rabarber, jordbær og hvid chokolade

Til 4 personer

300 g jordbær

Rabarberis

Hvid chokolade

Skovsyre og citronverbena til pynt

Jordbærene skylles og toppen nippes af. Drys en smule sukker over bærene og lad dem marinere til de skal bruges. Anret med chokolademassen i bunden, så jordbær og en kugle rabarbersorbet.

Rabarbersorbet

700 g rabarber

100-150 g sukker

200 g glukose

1 stang vanille

1-2 spsk kirsebæreddike og/eller citronsaft

1 bæger æggehvide

2 spsk sukker

1 tsk citronsaft

Skær rabarber i mindre stykker og overhæld med sukker. Lad det stå og trække en halv time. Hæld det hele i en gryde sammen med glukose og vanillestang. Kog forsigtigt til det næsten er blevet en mos. Smag til med eddike/citron og evt. mere sukker, hvis den ikke er sød nok. Blend og passér gennem sigte. Stil på køl til massen er gennemkold, gerne natten over.

Kør massen på ismaskine. Imens piskes hvider med sukker og citronsaft. Tilsæt hviderne til massen på ismaskine når denne har kørt 10-15 minutter. Kør massen færdig på ismaskine og sæt i fryseren. Tages ud 20 minutter inden brug.
Hviderne hjælper sorbeten til at få en mere luftig konsistens og hjælper også med at stabilisere sorbeten, så den ikke smelter så hurtigt.

Hvid chokolade

100 g hvid chokolade

100 g fløde

80 g fåreyoghurt

Smelt chokoladen over vandbad og varm i mens fløden op. Arbejd fløden forsigtigt ind i chokoladen. Vend tilsidst yoghurt i. Sæt på køl til servering. Fåreyoghurt smager fantastisk og har mere karakter og personlighed. 

Kiks

45 g smør

80 g hvedemel

20 g sukker

1 æg

Smuldr smøret ud i melet og tilføj derefter sukker og æg. Ælt til det er bliver en samlet masse. Sæt på køl i mindst 30 minutter. Herefter smøres blandingen ud på en silikonemåtte, så tyndt som muligt. Bag ved 180° til den bliver gylden. Køl den ned og bræk i stykker ved servering.

Rødgrød med fløde

Alternativ rødgrød

Rødgrød med fløde 
Til 2 personer

1 pose frosne (øko) hindbær (eller 400 g friske)
2 spsk sukker
Citronsaft
2 dl piskefløde
Hvid chokolade
Frysetørrede hindbær

Varm forsigtigt hindbærrene op i en gryde med sukker. Det skal ikke helt op at koge, men lige varmes igennem til det bliver en samlet masse. Smag til med citronsaft og evt. mere sukker. Server med let pisket fløde (pisk til det bliver tyktflydende), revet hvid chokolade og revet, frysetørret hindbær.

Nytårsmenu 2012, del 5: Kakao & viol

Aftenens finale og ikke min stærkeste side i et køkken; desserten der skal runde en god middag af og stille de tilbageværende sanser tilfredse. Med lidt hjælp fra diverse opskrifter, fik jeg dog stykket denne dessert sammen, baseret på min seneste investering - en viollikør - og mindet om en kakaosorbet fra 2011, der har stået stærkt i erindringen lige siden. Opskriften på sorbeten blev fremskaffet, viollikøren inkorporeret og der blev sat punktum for 2012.

Kakao & viol
Til 14 personer

Anret crumble i bunden med en kugle kakaosorbet, læg marengs- og mælkeflager på og pynt med et par brombær der giver syre. Hertil drikkes cava tilsat 1 cl viollikør i hvert glas.

Kakaosorbet
200 g sukker
700 ml vand
125 g kakao
1/2 knivspids salt
1/4 tsk kanel
1/2 stang vanilje
1 spsk Nescafé
0,35 dl mørk rom

Kog vandet op med sukker, kakao, salt, kanel og udskrabet vanilje. Tag gryden af varmen og tilsæt rom. Afkøl natten over og kør på ismaskine.

Violmarengsflager
1 dl past. æggehvider
1 knivspids salt
1 tsk eddike
85 g sukker
Liqueur de Violette - viollikør (eller violessens)

Pisk æggehviderne blanke med salt og eddike. Pisk sukkeret i lidt efter lidt. Smag til med viollikør. Smør marengs i 1/2 cm tykt lag på en silikonemåtte eller bagepapir. Bag i ca. 5 timer ved 95 grader til de er helt sprøde. Tag dem af måtten eller bagepapiret mens de er varme. Lad dem køle helt af og bryd dem i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift er tilrettet efter forlæg af Mette Hvarre Gassner.

Mælkeflager
1/2 l sødmælk
1 spsk sukker
50 g majsstivelse (fx. Maizena udrørt i lidt koldt vand)

Kog mælk, sukker og majsstivelse i en tykbundet gryde til mælken er cremet. Lad blandingen afkøle helt og blend med stavblender. Hvis man ikke gør dette, vil massen stivne for hurtigt når man smører dem ud og blive uens i tykkelsen. Smør blandingen ud i et tyndt og jævnt lag på silikonemåtte eller bagepapir. Lad det tørre i ovnen i ca. 5 timer ved 95 grader. Tag dem af bagemåtten eller papiret mens de stadig er varme. Køl af og bryd i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift af Mette Hvarre Gassner.

Crumble
6 spsk smør
2 spsk sukker
1 spsk rørsukker
8 spsk mel
1 spsk kakao
1 tsk kandiseret viol
3/4 tsk salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Brug hænderne og bland alle ingredienserne i en skål. Varmen hjælper til at samle dejen. Spred dejen ud på en bageplade eller nulr den ud i klumper og bag i ca 8-10 minutter. Lad køle af og knus let ved anretning.

Hindbær & chokolade - Nytår 2011/12

Nytårsaften stod jeg denne gang kun for desserten. Jeg havde fået en ismaskine i julegave så den skulle selvfølgelig prøves. Derudover er chokolade og hindbær traditionelle favoritter, så det blev forskellige variationer af de to. Billeder af Allan Lindy.


Hindbær & chokolade
Til 8 personer

Anret med to chokoladetrøfler, 3 hindbær dryppet med hindbærsauce, en kugle is på en bund af kakaopulver og drys med hindbærpulver, hindbærsauce og frysetørrede hindbær.

Chokoladeis 

4 dl letmælk

2 dl fløde

100 g chokolade 70%

100 g flormelis

1/2 vaniljestang

4 past. æggeblommer

Mælk og fløde hældes i en gryde og varmen til lige før kogepunktet.

Chokoladen smeltes over vandbad.

Æggeblommer og sukker piskes lyst og luftigt i en anden gryde. Gryden sættes over svagt blus samtidig med at den varme mælk langsomt hældes i mens der piskes. Dette må endelig ikke kommer op at koge. På samme måde tilsættes den smeltede chokolade. Pisk til massen er tyknet.

Stil ismassen til afkøling natten over.

Hæld ismassen i is-maskinen, og lad denne køre i ca. 40 min til den er færdig.

Hvis isen laves uden ismaskine, rør da jævnligt i isen under nedfrysningen.

Hvid chokoladetrøffel

200 g hvid chokolade

80 ml fløde

Smelt chokoladen over vandbad og tilsæt fløde. Rør til en lind masse og al chokolade er smeltet. Sæt på køl i minimum 4 timer. Når massen er fast deles den i 16 kugler, der rulles mellem håndfladerne. Det skal gå lidt tjept da de ellers begynder at smelte. Drys med hindbærpulver og sæt på køl til de skal serveres. Hindbærpulver laves ved at knuse frysetørrede hindbær i en morter.

Hindbærsauce

200 g (frosne) hindbær

2 cl hindbærsnaps eller vand

60 g sukker

Citronsaft

Bring sukker, snaps og hindbær i kog og lad simre i 8-10 minutter. Smag til med citronsaft. Si bær fra til der er en flot, rød sirup tilbage. Køl af.

Kakaopulver

2 spsk kakao

1 spsk flormelis

Bland kakao og flormelis godt til et ensartet udseende.

Andet

Frysetørrede hindbær

24 friske hindbær

Godt nytår!

Mikkeller ølmenu

Igår var Mikkel Borg Bjergsø fra et af verdens bedste bryggerier Mikkeller og brødrene Floyd fra Three Floyds, verdens bedste bryggeri, på besøg på Mielcke & Hurtigkarl, hvor de koblede nogle af deres øl med en specielt sammensat menu. Det skulle have været fuldstændigt forrygende.
I denne anledning og da der er ølfestival i Tap 1 i Valby denne weekend, kommer her min lidt mere beskedne ølmenu baseret på Mikkeller øl.

Til 4 personer

________

Forret

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum

Mikkeller - It's Alive hvidvinsfadlagret

Hovedret

Spontankanin

Mikkeller - Spontanale

Dessert

Chokoladefondant med hasselnøddeis

Mikkeller - Koppi Coffee IPA

_______

Torskeryg med selleripuré, karamelliserede løg og peberrodsskum
2 torskefileter (af torskeryg)
1 rodselleri
50 g smør
2-3 salatløg
2 dl mælk
Peberrod
Dild
Salt, peber

Salatløgene snittes igennem på tværs. Steg skæresiden i olie under låg i en gryde ved svag varme. Det tager ca 45 minutter før de er helt karamelliserede og færdige. Nu kan du uden problemer skille lagene fra hinanden med en spiseske.
Kog sellerien til den er mør i vand med lidt salt. Hæld vandet fra og lad dryppe af.  Brun smør forsigtigt i gryde eller pande til det bliver lysebrunt. Hæld sellerien i en skål og blend med en stavblender til du opnår en helt cremet konsistens. Smag til med salt, peber og brunet smør.
Salt torskeryggen og damp i et ovnfast fad under film ved 120 grader i 10-15 minutter eller til den er færdig. Den er færdig når man ligesom kan skille den ad i lameller.
Mælk koges op med revet peberrod. Pisk med stavblender til der dannes skum på overfladen.
Hertil drikkes It's Alive hvidvinsfadlagret som er en belgisk ale med vildtgær der er lagret syv måneder på hvidvinsfade. It's Alives fyldige krop, alkoholsødme og delikate hvidvinsnoter står virkelig godt til de meget milde, ferske og rene smage på tallerkenen.

Spontankanin                      
1 l Mikkeller Spontanale (ca)
1 kanin (uden hoved og indvolde)
2 små løg
1 lille bundt timian
2 lauerbærblade
300 g svampe (bøgehat)
4 spsk smør
1 spsk honning
2 laubærblade
2 spsk mel
Brøndkarse

Kanin i geuze er en traditionel flamsk specialitet. Den findes som så mange andre egnsretter i tusinde versioner. Her er mit bud på en nordisk version, baseret på Spontanale.
Del kaninen i kølle og bryst. Gnid med salt og peber. Brun godt i smør i tykbundet gryde i 5-8 minutter. Tilsæt snittet løg, timian, laubærblade og honning. Lad simre og rør ofte til løgene er blevet bløde. Tilsæt Spontanale og kog op. Hvis en liter ikke dækker, tilsæt da mere øl. Skum evt urenheder fra. Lad simre i 35-45 minutter til kaninen er gennemstegt. Sluk blusset og lad køle. Stil på køl nogle timer før servering.
Tag nu kaninen op og kog saucen godt ind. Si timian, laurbærblade og løg fra og hæld væden tilbage i gryden. Rør mel og to spsk blødt smør sammen. Herefter piskes smør bollen i ca en tsk af gangen over 5-8 minutter til saucen begynder at tykne. Tilsæt kaninen igen og varm den igennem. De sidste 5 minutter tilsættes svampe. Smag til med salt og peber. Server med masser af brøndkarse og godt brød.
Spontanalens friske syrlighed fremgår tydeligt i retten og står stærkt i sin rene form til kaninens milde vildt smag.

Chokoladefondant med hasselnøddeis   
100 g mørk chokolade
100 g smør
100 g sukker
100 g æggehvide
50 g mel

Forvarm ovnen til 160 grader.
Smelt chokoladen over vandbad. Smelt smøret og hæld det sammen med chokoladen. Rør mel godt ind i massen. Pisk æggehvider og sukker til en stiv masse. Vend nu begge masser forsigtigt sammen, så luften ikke bliver slået ud af hviderne. Hæld på forme og bag i ovnen i 10-12 minutter. Hold godt øje med dem. Lige pludselig er de færdige eller lige pludselig har de fået for meget. Lad dem køle et par minutter så de lige får lov at samle sig inden servering. Server med en god hasselnøddeis el.lign.
Chokoladen og hasselnødderne går sindsygt godt i spænd med Koppis perlende friske smag og kaffenoterne kommer først rigtigt til sin ret i kombinationen med chokoladen.

Nytårsmenu / Godt nytår

Første nytår i blogosfæren måtte fejres på behørig vis. Her er min nytårsmenu til 2 personer.

_____

Første forret
Kammusling med glaskål og ærter

Anden forret
Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe

Mellemret
Champagnegranité

Første hovedret
Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat

Anden hovedret
Gammeldags oksesteg med katoffelterrine og selleripuré med ramsløg

Dessert
Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
_____

Kammusling med glaskål og ærter
4 kammuslinger
1/2 glaskål
Ærter
Ærtemayonaise
Olivenolie
Dild

Frys kammulingerne (eller køb dem frosne) og snit de frosne muslinger i tynde skiver på mandolinjern. Skær glaskål i tern på ca 1 cm på alle leder. Anret kammuslinger, glaskåltern, ærter og ærtemayonaise på en stor tallerken. Dryp med lidt olie, salt og peber og pynt med dild.

Ærtemayonaise
1 æggeblomme
2-3 dl neutral olie
1 tsk eddike
1 tsk sennep
1/2 citron (saften)
Salt
50 g ærter
Estragon

Pisk æggeblomme med salt, eddike, sennep og citronsaft til det bliver lyst og luftigt. Montér med olie til passende konsistens. Smag til med citronsaft, eddike og salt.
Blend ærter med 1 dl mayonaise og finthakket estragon.


Løgconsommé med røget helleflynder, blødkogt æg og fritterede løgringe
3 zittauerløg
3 rødløg
4 skalotteløg
1 porre (den hvide del)
1,2 l hønse/grøntsagsbouillon
Persillestilke
Sherryvineddike
Smør/olie
2 æg
Vesterhavsost
Purløg
100 g røget helleflynder

Se eventuelt revideret version her: Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe.

Lad løgene simre og karamelisere i smør og olie med lidt eddike, under låg i 45 minutter ved svag varme. Rør engang imellem så det ikke brænder på.
Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.
Læg et overskåret blødkogt æg i bunden af en dyb tallerken, sammen med røget fisk og overhæld med consomméen. Pynt med løgringe, snittet purløg og flager af Vesterhavsost (eller lignende salt og tør ost). Drys med lidt salt og friskkværnet peber.

Fritterede løgringe
2 zittauerløg
1/2 l neutral olie

Varm olien i en gryde til den syder om tændstik når du stikker den i. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.


Champagnegranité
2 dl champagne
1 dl vand
60 g sukker
Citronskal

Varm vand og sukker i en gryde til sukkeret er opløst, tilsæt citronskal og champagnen og lad bruse af. Sluk blusset og smag til med lidt citronsaft. Lad køle ned og stil i fryseren mindst 5-6 timer før servering.
Brug en gaffel til at skrabe af den frosne champagne og anret i champagneglas.


Jomfruhummer og fritteret torsk med champagnesauce og ræddikesalat
1/2 kg jomfruhummer
Salt
Olie

Del hummerne i hale og overdel, afskal halerne, salt halekødet og stil på køl en times tid. Overdelene og skallerne skal bruges til skaldyrsfond, som med fordel kan laves dagen i forvejen. Se opskrift længere nede på siden.
Når saucen er lige ved at være klar steges jomfruhummerhalerne et minuts tid på ryggen, sluk for blusset, smid en klat smør på panden og lad dem få lidt eftervarme mens du anretter.
Anret på en tallerken, sauce, hummerhaler, torsk og ræddikesalat og dryp til sidst med persilleolie.

Fritteret torsk
200 g torsk
1 æg
Mel
Dild
Salt, peber
1/2 l neutral olie

Rør torskefarsen sej med salt og rør derefter æg, mel og dild efter smag i til den får en nogenlunde sammenhængende konsistens. Den må gerne være lidt våd. Form boller af farsen og rul i lidt æg og mel, og frittér i olie til de bliver lysebrune. Lad dryppe af på fedtsugende papir.

Champagnesauce
2 dl champagne
1 dl skaldyrsfond
1-2 skalotteløg
100 g smør
Salt, peber

Sauter finthakket skalotteløg i lidt smør uden det tager farve. Tilsæt champagne og lad det koge i 5 minutter, hvorefter fonden tilsættes. Reducér til det halve, skru ned for varmen og pisk så små stykker smør i. Nu må den ikke koge da den ellers skiller. Smag til med salt og peber.

Skaldyrsfond
Jomfruhummerskaller og hoveder
1 løg
1 porre (toppen)
1 gulerod
Persillestilke
Timianstilke
Laurbærblade
10 hele peberkorn
1 l fiske/grøntsagsfond
1 dl hvidvin
1 dl cognac

Knus og hak skallerne i så mange og små stykker du gider. Steg dem på en brandvarm pande i 5 minutter og flambér dem. Husk at give dem rigeligt med tæsk med en grydeske undervejs.
Tilsæt løg, porre, gulrod og urter og sautér i 5 minutter. Tilsæt hvidvin, lad koge ind og tilsæt så fonden og lad koge i 30-40 minutter. Si alle skaller og urter fra.

Ræddikesalat
2-4 ræddiker
1 forårsløg
Olie
Citronsaft
Æbleeddike

Skræl ræddiker og forårsløg i tynde skiver med en skræller eller mandolinjern. Læg dem i isvand i en 1/2 time. Dryp godt og mariner så ræddiker og forårsløg i olie, citron og eddike i minimum en 1/2 time.

Persilleolie
1 dl rapsolie
1 håndfuld bredbladet persille

Kør på blender i 3-4 minutter og sigt igennem fintmasket si.


Gammeldags oksesteg med kartoffelterrine og selleripure med ramsløg
(eller slet og ret "kagetallerkenen")

1/2 kg oksebryst
Frisk timian
Salt
Peber

Gnid kødet med salt, peber og timian, stil i ovnfast fad dækket med film og tilbered i ovnen i 12-14 timer ved 65 grader. Når kødet tages ud af ovnen, vil der være en del saft fra kødet som bruges til at lave en sauce.
Steg kødet i smør på en pande. Skær derefter i aflange rektangler, hæld sauce over, drys med krumme og syltede gulerødder og server med katoffelterrine (som i opskriften her) og selleri/ramsløgpure drysset med frysetørret ramsløg.

Sauce
Lad kødsaften koge ind med lidt kalvefond til den tykner og bliver mørkere. Jævn evt med Maizena.

Krumme
1 skive rugbrød
Frisk timian
Peberrod
Salt, peber

Hak rugbrødet og rist forsigtigt på en tør pande til det er sprødt. Finthak med timian, revet peberrod og lidt salt og peber.

Syltede gulerødder
1-2 gulerødder
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl rapsollie

Varm eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Tilsæt skiveskåret gulerod og olie og sluk for blusset. Lad trække i lagen til servering.

Selleripuré med ramsløg
1/2 knoldselleri
1/2 l mælk
Ramsløg
25 g smør
Salt, peber

Kog selleri mør i mælk. Blend til puré med lidt mælk, smør og ramsløg. Smag til med salt og peber.


Pistaciecreme med pistaciekaramel og vanilleis
50 g pistacienødder
1/2 l mælk
1 æg
4 æggeblommer
80 g sukker
1 knivspids salt

Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en gryde og bring i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer , sukker og salt, til det bliver hvidt.
Hæld den varme mælk i lidt af gangen, så æggene ikke koagulerer.
Hæld cremen i små ovnfaste forme og dem i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Stil på køl i et par timer inden servering.
Servér med pistaciekaramel og en god vanilleis.

Pistaciekaramel
50 g pistacienødder
150 g sukker

Smelt sukkeret (med nødderne i) på panden, til det er blevet til en lysebrun karamel. Hæld karamellen ud på bagepapir på en bageplade og lad køle af.
Hakkes og blandes med lidt reven limeskal og finthakket mynte.



Her findes et forslag til endnu en nytårsdessert, Hindbær & chokolade.