Anden menu

til 4 personer

Forret

Reje & lakse ravioli / hummerreduktion

Basis pastadej
100 g mel
1 æggeblomme
Lidt olivenolie
Salt

Ælt ingredienserne sammen til en sej dej og lad hvile minimum 1 time på køl.
Rul den ud til et par millimeters tykkelse og fordel fyldet i passende mængder, fold, saml om fyldet og stik ud med et glas eller hvad du nu har. For mere info om hvordan man laver ravioli, tjek linket her.

Fyldet var 2/3 madagascar rejer og 1/3 fint skåret laks. Lidt tomat og lidt hakket korriander og basilikum og juice af en 1/4 lime. Salt og peber.

Da det var en af mine venner der stod for raviolien, bliver den desværre ikke nærmere specificeret.
Første hovedret

Entrecot / shiitakesvampe / skalotteløg / syltede svampe & forårsløg / svampebouillon

Shiitakesvampene ristes af på en tør pande, eller med lidt smør. Entrecoten først på fedtkanten og derefter et par minutter på hver side, drysses med havsalt og peber og anrettes ovenpå løg, svampe og bouillon.

Syltede svampe & forårsløg
En håndfuld (tørrede) karl johan svampe
4 forårsløg
Syltelage:
1 dl æblecidereddike
3 dl vand
1/2 dl sukker
1-2 tsk salt
10-15 peberkorn
4-5 laurbærblade

Hvis du bruger tørrede svampe, start med at udbløde dem i lunkent vand i minimum en halv time.
Tilsæt vand, eddike, sukker og salt i en gryde. Kog op og lad sukkeret opløses. Kog herefter svampene med i 5 minutter de nederste 6-7 cm af forårsløgene de sidste 2-3 minutter. Sluk for blusset tilsæt peberkorn og lauerbærblade. Lad lagen stå og køle af. Kom på glas (skyl evt med Atamon) og derefter på køl.

Svampebouillon og skalotteløg
4 dl svampe bouillon
6-7 skalotteløg
2-3 timiankviste
3-4 spsk lage
2 spsk Marsala

Bring svampebouillonen i kog. Tilsæt timian og løg og lad simre i ca 5 minutter til løgene er nogenlunde møre. Tag løg og timian op. Kassér timianen og stil løgene tll side. Kog bouillonen yderligere ind og smag til med noget af eddikelagen og et par spsk Marsala (brug alternativt sherry eller portvin) og evt lidt sukker.

Garnér med tynde ringe af enkeltfedshvidløg (altså hvidløg som er høstet inden de danner fed og er mildere i smagen) og purløgsstrå. Jeg er sikker på dette ville have været ligeså fantastisk hvis ikke bedre, med noget fjerkræ i stedet, men nu stod den altså på en okse-overdose...

Jeg havde noget parallelimporteret svampebouillon fra italien, men hvis du vil lave det selv er her nomas bud på en svampebouillon.

Svampebouillon
1/2 kg svampe
1/4 gulerod
1/2 skalotteløg
1/4 porre
lys hønsefond
1 dl æggehvider

Hak alle ingredienserne i en kødhakker, og rist dem på en tør pande. Kom svampemassen op i en passende bradepande og dæk den med lys hønsefond. Dæk bradepanden godt med køkkenfilm, og stil den i ovnen ved 80° natten over.
Næste dag sigtes fonden og klares med æggehvider. Sigt fonden igen gennem en ren klud, og kog den ned til passende smag.
Anden hoveret

Rib eye / kartofler / estragon / løvstikkemayonaise

Rib eye-steaken grilles et par minutter på hver side og krydres med havsalt og peber. Server med nykogte kartofler, frisk estragon og løvstikkemayonaise. Som tilbehør lavede vi rødkålstzatziki.

Mayonnaise
1 (pasteuriseret) æggeblomme
3 dl olie
Saften af en citron
1 spsk sennep
1 spsk eddike
Løvstikke (blendet med olie) efter smag
Salt
Peber

Pisk alle ingredienser på nær olie sammen til den bliver lys og luftig. Dryp herefter lidt olie i mens du konstant pisker. Efter den første dl kan du hælde olien i i en tynd stråle.

Rødkåls tzatziki
Skær tyndeskiver af rødkål og salt dem i et par timer for at trække væske ud. Skyl under koldt vand. Dernæst laves dressing bestående af græsk/tyrkisk youghurt, peber og evt. lidt salt (pas på det ikke bliver for salt) og hvidløg.

SU mad: Grøn Pasta

For studerende er det finanskrise året rundt, derfor er her den første i rækken af SU-venlige retter.

Grøn pasta
(2-3 personer)
400 g broccoli
200 g pasta
1 bdt basilikum
50 g parmesan
25 g pinjekerner
1 dl (oliven)olie
1/2 fed hvidløg
Salt
Peber

Det eneste du skal bruge til denne ret er en stor gryde.
Sæt vand over til pasta, mindst 2 liter. Start med at lave pestoen. Skyl og rens broccolien og fjern blade og det grimmeste af stokken. Lad dig ikke narre, størstedelen af smagen sidder i dens stok, så kun det nederste og evt grimme fremspring og blade. Del i buketter og skær stokken i skiver.


Når vandet koger kommer du pastaen i og koger som anvist og tilsætter broccolien til vandet de sidste 5 minutter.

Når kogt færdig, hæld vandet fra og vend pestoen rundt med broccolien og pastaen. Du skal ikke være forsigtig, men bare trykke lidt til så broccolien går en smule i stykker, så retten changere i forskellige grønne nuancer.

Servér med lidt revet parmesan.


Man kan med fordel udskifte basilikumspesto med persille eller ramsløgpesto, men husk i så fald ekstra parmesanost hvis du bruger opskriften fra forrige indlæg. Prøv desuden at blanchere fx asparges, ærter, spidskål eller andre grønne grøntsager med det sidste minuts tid.

Pesto

Rist pinjekernerne på en tør pande til de begynder at tage farve og dufte, men sørg for at holde dem igang på panden, da de let brænder på og så smager de ikke godt. Riv parmesan og blend med basilikum, pinjekerner, olie og hvidløg til det bliver en glat masse. Smag til med salt og peber.