And med græskarpuré, sauce og sovs

Det med at spise and på Mortens aften, er ikke en tradition jeg normalt holder i hævd. På den anden side (no pun intended), er der jo ingen grund til at lade gode tilbud gå til spilde. 

And med græskarpuré, sauce og sovs
til 3 personer

3 andelår
Andefond
1 tsk gastrique
Salt
Peber

Krydr andelårene med salt og peber og steg dem på alle sider i en tør pande. Ænder har et tykt fedtlag, så yderligere fedtstof er ikke nødvendigt. Når andelårene er blevet gyldne, tilsættes lidt andefond og der lægges låg på panden. Lad braisere ved middel varme i 40-60 minutter og hold hele tiden øje med, at bunden er panden er dækket med fond. Husk at vende lårene undervejs.
Tag derefter lårene op og lad hvile i 5-10 minutter. Fonden hældes over i en gryde (fjern så meget af fedtet som muligt) og koges ind til sovs med gastrique. Kan evt. jævnes med maizena.
Kom andelårene tilbage på en varm pande med lidt olie, så skindet lige kan blive sprødt. Det tager et minuts tid på hver side.
Servér med græskarpuré, sauce, sovs og løgchips.

Græskarpuré
1/2 - 1 hokkaidogræskar (alt efter størrelsen)
1 porre
1 pastinak
Vand
Citron
Smør
Salt

Skær græskar, den nederste, hvide halvdel af en porre og pastinakken i grove tern og kog møre i saltet vand. Blend alt undtaget vandet til en puré, med lidt smør. Smag til med citronsaft, salt og peber og justér evt. konsistensen med lidt af vandet, grøntsagerne har kogt i.

Appelsinsauce
3 appelsiner
1 tsk fennikelfrø
25 g smør
1 past. æggeblomme
Salt
Peber

Kog saften af 3 appelsiner ved lav til middel varme. Tilsæt fennikelfrø. De skal bare lige simre med i et par minutter, til de har parfumeret saucen en smule. Si frøene fra. Tag saften af blusset og blend med æggeblomme og smør til det skummer op. Saucen må ikke være alt for varm, for så kan blommen koagulere. Smag til med salt og peber.

Løgchips
Tør skiver af løg i ovnen i 2-3 timer ved 80 grader. Kan undlades.

Det kraftigt smagende andekød, bliver godt komplimenteret af puréens sødme, den syrligt friske appelsinsauce, de dybe smagsnoter i sovsen og det sprøde, lidt brændte indslag i form af løgchipsene. Virkelig lækker efterårsmad.

Gris - tomat - lakrids

Det her er uden tvivl et af de mest ambitiøse projekter i Gastronautens korte levetid. Jeg har længe gået og tænkt over kombinationen af gris og lakrids, men så kom tomaten pludselig ind i billedet.  Jeg havde en idé om at det ville fungere, men ikke at det ville fungere SÅ godt. 

Gris - tomat - lakrids
Til 2 personer

Mørbrad

1 mørbrad á 300-400 g

1 spsk fennikelfrø

1 tsk lakridsrodspulver

Røget salt

1 fed hvidløg

1 kvist rosmarin 

25 g smør

Olie

salt peber

Tilbehør:

1 fennikel med top

1 skalotteløg

2 kviste estragon

Afpuds mørbraden for eventuelle sener. Rul stramt op i film. Sæt i en kold ovn og tænd på 100 grader. Tag mørbraden ud af ovnen når den når en centrumtemperatur på 65 grader.

Krydr med røget salt og peber. Steg mørbraden af på en varm pande. Sørg for at rulle den lidt under stegning, så den bliver brunet jævnt. Tilsæt tilsidst hvidløg, en klat smør og en kvist rosmarin eller timian. Tag umiddelbart efter panden af varmen. Lad kødet trække et minuts tid og rul derefter i lakridspulveret.

Servér med fintsnittet fennikel og skalotteløg, tomatsauce og -chips, estragonmayo og drys med fennikeltop og estragon.

Lakridspulver
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
1 tsk røget salt

Hak, kværn eller blend til det bliver til pulver.

Estragonmayo

3-4 kviste estragon

persille (kørvel)

ca 2 dl rapsolie

2 past. æggeblomme

1 spsk sennep

Eddike og citron efter smag

Salt

Blend olie med estragon og persille i et par minutter. Pisk æggeblomme med sennep, salt og eddike til det lysner og bliver luftigere. Tilsæt olie. Først lidt ad gangen og så i en tynd stråle. Hvis 2 dl olie ikke giver en tyk nok konsistens, skal du bare komme lidt mere olie i. Smag til med salt og citron. 

Tomatsauce og tomatchips

14 cocktailtomater

6 cherrytomater

1 fennikel

1 spsk æbleeddike

1 tsk sukker

Salt

2 kviste estragon

Forvarm ovn til 100 grader. Du skal bruge en lille gryde der kan gå i ovnen. Læg et snit i 10 cocktailtomater og smid dem i gryden, sammen med en hakket fennikel. Hæld vand ved til det lige akkurat ikke dækker. Halvér 4 cocktailtomater og 6 cherrytomater og grav kerner og saft ud med en teske og ned i gryden. Tilsæt æbleeddike, salt og sukker til gryden. Læg de halverede og udgravede tomater på papir på en bradepande, hvor gryden også stilles og så i ovnen. Grydens indhold skal have ca 3 timer. Tomaterne skal tørre lidt længere, måske op imod 4 timer. De bliver lidt mørke hvis ikke man sørger for at vende dem af og til, og jeg tænker at man burde tørre dem ved lavere temperatur, over længere tid hvis man har mod på det. Hvis de er helt tørret, burde man i princippet kunne gemme dem i lang tid. 

Når saucen kommer ud, sies den så fint som muligt. Koges yderligere ind til du synes den smager godt og konsistensen er blevet lidt tykkere. Smag evt til med lidt mere salt, eddike og sukker. 

Saucens fokus på umami sammen med de forskellige lakridsnoter, var intet mindre end fantastisk. Altså hvis jeg selv skal sige det..

Slåen/æble-gastrique

I weekenden samlede jeg slåen med henblik på at lave snaps. Da jeg havde temmelig mange tilovers, lavede jeg i dag en gastrique på nogle af dem. En gastrique er som udgangspunkt karamelliseret sukker, gjort til sirup vha indkogt eddike. Se mere her. Gastrique kan bruges som smagsforstærker i saucer, men der kan sagtens findes mere kreative måder at tilgå den på. Nederst kan du se en simpel måde at bruge en gastrique, som andet end bare smagsforstærker.


Slåen/æble-gastrique
50-100 g slåenbær
100 g sukker
0,5 dl vand
1,5 dl æbleeddike

Kog slåen, vand og sukker op til sukkeret er smeltet og lad så småsimre i ca 10 minutter, til farve og smag er trukket ud i sukkervandet. Si slåenbærene fra og kog yderligere ind med æbleeddike, til det bliver en mere tyktflydende sirup. Lad køle af og hæld på glas.
Hvis du ikke har adgang til slåen, kan du jo prøve med andre bær, eller lave én helt uden. Smelt 100 g sukker til det karamelliserer og reducér herefter med 1,5 dl eddike til sirupkonsistens.

"Råsyltede" skalotteløg
1 skalotteløg
2 spsk gastrique
0,5-1 spsk æbleeddike
Salt

Fintsnit løget og vend med gastrique, lidt mere æbleeddike og salt. Lad trække i en halv time og så har du et lækkert tilbehør til fx et stykke stegt kød.

Oh snaps! (update)

Jeg har allieret mig med et par venner i vores første forsøg med at smagssætte snaps. Jeg er egentlig ikke den store snapsedrikker, men jeg håber at jeg kan ramme mine egne smagspræferencer med disse forsøg.

Vi har lavet tre fem otte varianter:
Havtornbær
Vilde solbær
Hindbær/lakridsrod
Aroma æble
Hyldebær 
UPDATE:
Filippa æble
Slåen
Rønnebær (likør med vanilje og lynghonning)


Æblet er af sorten Aroma, der som navnet siger, er meget aromatisk. Aroma er en svensk krydsning af Ingrid Marie og Filippa, som traditionelt begge er danske og smager fantastisk.

Du kan følge med i udviklingen over de næste par måneder på Gastronauten på Facebook. Målet er en julemenu med snaps on the side til december.

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 4)

Kyllingebryst m/ sprødt skind, urtebouillon, syltede løg, bønner og selleripuré
(Til 2 pers)

Sidste del af føljetonen og dermed sidste del af kyllingen skal bruges. Derfor skal der gøres lidt ekstra ud af det.

Kyllingebryst
Forvarm ovn til 100 grader. Rul kyllingebrystet stramt op i film til en "pølse". Brug stegetermometer - tages ud af ovnen når centrumtemperaturen er 68 grader. Krydr med salt og peber og steg færdig på en varm pande i olie. Rul kyllingerullen mens den steger, så den bliver brunet ligeligt på alle sider. Tilsidst smider du lidt smør, et knust fed hvidløg og en stængel rosmarin på panden. Hvis du vil være helt sikker på den er gennemstegt, kan du evt måle centrumtemperaturen igen. Den skal nu være 75 grader.

Syltede løg
Perleløg eller "sylteløg"
1 dl eddike
0,5 dl sukker
1 dl vand
Salt
Peberkorn
Laurbærblade

Pil og halvér løgene. Kog eddike, sukker, vand og salt op. Tilsæt laurbærblade og peberkorn. Hæld den varme lage og løgene og lad trække i minimum en time inden servering.

Sprødt skind
Forvarm ovn til 150 grader. Kyllingeskindet du tog fra da du parterede kyllingen, lægges på noget bagepapir, krydres med salt og lægges under pres under en skål eller tallerken der kan tåle varmen. Sæt i ovnen. Efter 45-60 minutter skulle der være sprødt skind. Lad dryppe af på køkkenrulle.

Urtebouillon
Kog 2 dl hønsefond op og lad fx rosmarin, oregano eller timian simre med nogle minutter. Smag til med salt og lidt af syltelagen fra løgene. Kog lidt ind. Lun de resterende bønner fra igår i bouillonen.

Selleripuré
1/2 knoldselleri
Smør el rapsolie
Salt & peber
Vand

Skræl og vask knoldselleri godt. Skær i store tern og kog mør i saltet vand. Dryp af og blend til passende konsistens og smag til med salt og peber. Man kan evt tilføje lidt smør eller rapsolie (og mælk eller fløde) for konsistensens skyld. Den skal være cremet og ikke for flydende.

Anret skiver af kyllingerullen på en bund af selleripuré og bønner og drys med lidt salt. Garnér med syltede løg, sprødt skind og frisk oregano. Hæld til sidst lidt af den varme urtebouillon ved og så er der serveret.

Én kylling - fire måltider (del 1)

Note: Det har været et sjovt projekt. Udover at det faktisk kan lade sig gøre, at få nogenlunde varierede og smagfulde måltider ud af den samme råvarer, kan man spare både penge og nedbringe sit spild. Alle smider vel for gamle grøntsager ud, men hvis man overvejer nogle grundelementer i en uges madplan, kan man undgå en masse fråds. Det var en helt utilsigtet måde at spare penge på.

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 3)

Speltsalat m/ kylling, spinat, broccoli, bønnepuré og solsikkekerner

(Til 2 pers)

Kylling
2 dl perlerug eller -spelt
2 store håndfulde frisk spinat
1/2 broccolihovede
2 dl bønner (butterbeans)
1/2 dl solsikkekerner
Rapsolie
Æbleeddike

Udblød bønner dagen før (læs vejledningen på pakken). Kog som anvist.
Tag 1 dl kogte, afkølede bønner og blend med rapsolie til en passende konsistens a la humus. Smag til med salt, peber og evt citronsaft. Gem resten af bønnerne til dagen efter.
Skyl og kog perlerug som anvist og køl ned. Rist forsigtigt solsikkerkernerne på en tør pande, til de begynder at dufte. Del broccoli i små buketter, eller skær i skiver. Vend rug, spinat og broccoli med en dressing af rapsolie og æbleeddike, smagt til med salt og peber. Anret med resten af det plukkede kyllingekød, bønnepuré og solsikkekerner og drys med lidt havsalt.

Én kylling - fire måltider (del 4)

SU mad: Én kylling - fire måltider (del 2)

Hønsekødssuppe m/ dampede grøntsager og kyllingebryst
 (Til 2 pers)

1 kyllingebryst
1 l hønsefond
2 gulerødder
Den hvide del af 2 porrer
1/4 knoldselleri
Oregano, merian eller timian

Bring 1 l af suppefonden til kogepunktet. Det skal bare simre ikke bulderkoge. Pochér et kyllingebryst til det er færdigt. Det tager ca 12-15 min. Tag op og skær ud. Kog suppen op.
Brug et mandolinjern og snit grøntsagerne helt fint. Anret grønt i en dyb tallerken og hæld den varme suppe over. Anret kødet på toppen, drys med lidt salt og peber og servér med frisk oregano. Man kunne ligeledes tilsætte frisk spinat.

Én kylling - fire måltider (del 3)