Nytår 2012

Rødbede, gedeost og confiteret æggeblomme

Nytåret 2012 er her og der skal laves mad til 14 mennesker i et køkken, der passer bedre i størrelsen til at lave mad til to. Det skal nok blive sjovt, men vi holder fanen højt til trods for logistiske udfordringer.
Menuen og vinene er på plads. Vinene har vi købt hos Le Pinard, som gav fantastisk vejledning ud i deres biovine og specielt i forhold til at parre disse med maden. Nu starter vi så småt på maden og krydser fingre for at gæsterne giver en hånd med opvasken. Godt nytår!
Klik på nedenstående links for opskrifter.

Appetizers

Hønen & æggene
Rugknæk & rygeost
Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011

Menu

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011

Torsk, porre & lakrids
Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011

Gris & sommer på frost
Sélection, Domaine du Faucon Doré, 2011

Kakao & violer
Cava & Liqueur de Violette

Midnat

Hjemmelavet kransekage og billige bobler
(på det her tidspunkt er smagsløgene nok rimeligt mættede)

Vine & urter

Strandarve, strandsennep og havtorn

Stranden er fuld af gratis goder som ovenikøbet er stort set umulige
at forveksle. Her er det strandarve, strandsennep og havtorn i skøn forening.

Strandarve, strandsennep & havtorn
Strandarve
Strandsennep
Havtorn vinaigrette
Salt & peber

Smør

Skyl, rens og tør strandarve, strandsennep og havtornbær godt og grundigt. Strandarve dampes i lidt smør og vand i 4-5 minutter på middel varme. Servér dampet strandarve med strandsennep og havtorn vinaigrette.

Havtorn vinaigrette
1/2 dl havtorn
1/2 dl rapsolie (circa)
Lynghonning (flydende)
Hvidløgspulver (kan udelades)
Salt & peber

Halvdelen af havtornene knuses igennem en finmasket for at få saften ud. Den anden halvdel af havtorn og rapsolie tilsættes. Smag til med lidt honning (sørg for det bliver ordentligt opløst), hvidløgspulver, salt og peber.

Strandarve smager som let bitter, salt agurk. Strandsennep har derimod en subtil peberrodsagtig note. Havtornen leder tankerne hen på syrlig passionsfrugt. Tilsammen en perfekt lille sommer snack udelukkende fra stranden. Nåja, til næste år..

Rødbede, gedeost og vagtelæg

Rødbede og gedeost er en klassiker og det er der en god grund til - de smager nemlig fantastisk sammen.
Man behøver ikke altid et sprødt element og det blødkogte vagtelæg giver en oplevelse af blødt i blødt,
som man også skal unde sig selv en gang i mellem. 

Rødbede, gedeost og vagtelæg
Til 4 personer

4-6 rødbeder (alt efter størrelse)
4 vagtelæg
Gedeost (rulle)
Kalvefond
Rødbedesaft
Hindbær
Hindbæreddike
Citronbasilikum
Salt & peber

Rødberne renses for jord og koges hele indtil de er møre. Det tager ca 20-40 minutter alt efter størrelse. Overhældes med koldt vand, hvorefter de skulle være nemme at smutte skallen af.
Vagtelæg blødkoges i ca 3 minutter.
Rødbedesauce laves af rødbedejuice og kalvefond der koges med lidt hindbær i op til 10 minutter. Si dem fra, kog ned til passende konsistens og smag til med hindbæreddike, salt og peber.
Inden servering varmes skiver af gedeost på en pande.
Anret, servér og spis.

Gensyn med Gastronauten

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål

med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1

Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2

Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri

Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon

Altid på pletten

Bloggen her er til for fordybelse, men der sker også ting på farten og i hverdagen der er en del af bloggens fortælling. Billederne herover er fra Instagram (mobil app) og du kan følge med ved at søge på gastronauten_ - husk underscore til sidst.

Nye kartofler

Noget af det bedste ved sommeren er nye, danske kartofler. Gerne tilberedt og indtaget så enkelt som muligt. Denne ret er lavet som forret, men kunne sagtens fungerer som tilbehør til en grillaften. Desuden er der ikke taget højde for præcise mål og mængder, så kan laves i det kvantum det ønskes.

Nye kartofler

Nye kartofler (alternativt asparges- eller Samsøkartofler)

Mayonnaise

Creme fraiche 38%

Purløg

Løvstikke

Tallerkensmækker

Rapsolie

(Røget) salt

Peber

Evt. rucolablomster

Tag de største kartofler fra. De skal bruges til kartoffelchips som med fordel kan laves først (se hvordan nederst). Kog nu resten af kartoflerne i vand med salt, løvstikke og peberkorn. De skal kun akkurat være møre, så det er en god idé at holde øje med dem.

Samtidig blandes lige dele creme fraiche og mayonnaise til dressing. Smag evt til med salt og hvid peber.

Ved anretning tegnes et S på tallerkenen med dressingen, hvorefter de kogte kartofler lægges i "buerne". Drys lidt salt på kartoflerne og purløg over dressingen. Anret til sidst med tallerkensmækker, chips, lidt små blade af løvstikke og evt. rucolablomster.

Kartoffelchips

Kartofler

Rapsolie

Salt

Snit kartoflerne så tyndt som muligt på et mandolinjern og udvand en halv times tid. Varm så olien i en gryde - jo større overflade, jo flere chips kan du lave af gangen. Olien er varm nok når det syder omkring en tændstik. Hold varmen på middel til middelhøj. 

Tør nu kartoflerne grundigt i et viskestykke eller køkkenrulle og lav dem i hold. Så ved du de cirka er færdig samtidig. Når chipsene bliver let lysebrune, tages de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Lad være at salte før lige inden servering, da de ellers kan blive lidt bløde igen. Det samme kan ske hvis der høj luftfugtighed i rummet. 

Og skulle du få lavet lidt rigeligt, er der snacks til senere!

Gastronauten revisited: Løgconsommé

Af og til vender jeg selv tilbage til bloggen, for at se hvad det egentlig er jeg render og laver. Her er en nyfortolkning fra nytårsmenuen 2010/11.

Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe

Forret til 4 personer

Hovedret til 2 personer

10 løg (forskellige)

1,2 l hønse/grøntsagsbouillon

Æbleeddike

Smør/olie

2 æg

Kornmodost fra Sønderhaven gårdmejeri (Vesterhavsost kan også bruges)

Purløg

100 g røget kammusling

Salt

Peber

Skær løgene i halve og lad løgene simre og karamelisere i smør og olie ved svag varme og under låg i 45 minutter. Rør engang imellem så det ikke brænder på.

Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.

Skær skiver af kammuslingen og læg bunden af en dyb tallerken. Læg et pocheret æg og løgringe på, drys med purløg og revet Kornmod. Hæld suppen ved inde ved bordet. 

Fritterede løgringe

1 dl hvedemel

1 dl mineralvand

Rasp

2 zittauerløg

1/2 l neutral olie

Pil løgene og skær i ringe af ca 1/2 cm. Bland mel med koldt mineralvand. Pisk det let sammen med en gaffel. Vend nu løgringene heri før de vendes i rasp. 

Olien er varm nok, når olien syder omkring en tændstik. Olien må ikke blive for varm, så bliver løg og dej ikke tilberedt ens. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.