Braiserede svinekæber med dampet grønt

Braiserede svinekæber med dampet grønt

(Til 3 personer)

6-8 svinekæber (svarende til ca 150 g pr næse)

4 dl æblemost

2 dl hønsefond

2 fennikel

10-15 perleløg eller små skalotteløg

1 bundt timian

Maizena

10 g smør

Rapsolie

Salt 

Peber

Start med at afpudse svinekæberne for større sener. Brun kæberne af ved høj varme i smør og olie. Når de har fået lidt farve, tilsættes både af fennikel (skær toppene fra) og pillede løg og steger med et par minutter. Tilsæt æblemost, fond og timian og kog op. Lad det herefter simre under låg til kødet er mørt. Det tager op mod to timer. Husk at skumme urenheder af i starten. 

Tag kødet op og hold det varmt.  Tag ligeledes løg og fennikel fra og si saucen over i en mindre gryde. Jævn med lidt maizena. Tilsæt tilsidst fennikel og løg igen og varm igennem og server med svinekæberne og de dampede grøntsager.

Dampet grønt

En lille håndfuld ramsløg

3 nye løg eller 6 forårsløg

1 lille squash

9 asparges

20 g smør

Vand

Salt 

Vask alle grøntsager grundigt. Knæk det nederste stykke af asparges, skær toppen af løgene og flæk på langs. Snit squash på den aflange led på et mandolinjern (ca 1-2 mm tykke). Dæk bunden af en sautépande med vand, ca 1/2 dl, og smelt smørret heri over middelhøj varme. Når smørret er smeltet ud i vandet, tilsættes først asparges som dampes et par minutter. Herefter løgene som damper i yderligere et par minutter, før squash tilsættes det sidste minut. Hvis vandet fordamper helt, spædes til med lidt vand undervejs. Sluk for blusset og vend forsigtigt med ramsløg så de lige bliver lune og smag til med lidt salt og peber.

Travlhed og forårskuller

Den skarpe læser vil have bemærket manglen på nye indlæg. Der er ting der skal gøres og de tager tid. Samtidig har årstiden på grøntsagssiden, ikke været den mest spændende. Til gengæld venter alt det gode lige om hjørnet. De første ramsløg er plukket og inden længe kommer der danske asparges. Det bliver godt og jeg er på pletten.

Din baghave, min baghave

Sjælevarmer i en kold tid - her med grønt fra Din Baghave.

Her er min livret for tiden. Eller rettere én version af den. Igennem efteråret og vinteren har jeg arbejdet på denne ret, der er kraftigt inspireret af Michel Bras' Gargouillou. Det er der tusinde andre der også har været gennem tiden og man kan finde variationer over Bras' årstidspostkort på flere Michelin-restauranter rundt omkring i verden.

Min version er en forsimpling til hverdagen, hvor smag og udseende er i centrum. En nærmere introduktion vil følge i løbet af foråret, når jeg får gang i årets store projekt: køkkenhaven!

Se mere om Michel Bras og Garguillou i videoen herunder.

Hindbær & chokolade - Nytår 2011/12

Nytårsaften stod jeg denne gang kun for desserten. Jeg havde fået en ismaskine i julegave så den skulle selvfølgelig prøves. Derudover er chokolade og hindbær traditionelle favoritter, så det blev forskellige variationer af de to. Billeder af Allan Lindy.


Hindbær & chokolade
Til 8 personer

Anret med to chokoladetrøfler, 3 hindbær dryppet med hindbærsauce, en kugle is på en bund af kakaopulver og drys med hindbærpulver, hindbærsauce og frysetørrede hindbær.

Chokoladeis 

4 dl letmælk

2 dl fløde

100 g chokolade 70%

100 g flormelis

1/2 vaniljestang

4 past. æggeblommer

Mælk og fløde hældes i en gryde og varmen til lige før kogepunktet.

Chokoladen smeltes over vandbad.

Æggeblommer og sukker piskes lyst og luftigt i en anden gryde. Gryden sættes over svagt blus samtidig med at den varme mælk langsomt hældes i mens der piskes. Dette må endelig ikke kommer op at koge. På samme måde tilsættes den smeltede chokolade. Pisk til massen er tyknet.

Stil ismassen til afkøling natten over.

Hæld ismassen i is-maskinen, og lad denne køre i ca. 40 min til den er færdig.

Hvis isen laves uden ismaskine, rør da jævnligt i isen under nedfrysningen.

Hvid chokoladetrøffel

200 g hvid chokolade

80 ml fløde

Smelt chokoladen over vandbad og tilsæt fløde. Rør til en lind masse og al chokolade er smeltet. Sæt på køl i minimum 4 timer. Når massen er fast deles den i 16 kugler, der rulles mellem håndfladerne. Det skal gå lidt tjept da de ellers begynder at smelte. Drys med hindbærpulver og sæt på køl til de skal serveres. Hindbærpulver laves ved at knuse frysetørrede hindbær i en morter.

Hindbærsauce

200 g (frosne) hindbær

2 cl hindbærsnaps eller vand

60 g sukker

Citronsaft

Bring sukker, snaps og hindbær i kog og lad simre i 8-10 minutter. Smag til med citronsaft. Si bær fra til der er en flot, rød sirup tilbage. Køl af.

Kakaopulver

2 spsk kakao

1 spsk flormelis

Bland kakao og flormelis godt til et ensartet udseende.

Andet

Frysetørrede hindbær

24 friske hindbær

Godt nytår!

Julefrokost - Oh snaps! (del 3)

Kl er 9.47 og snapsene skal have noget at blive skyllet ned med til julefrokosten. Julefrokosten er et sammenskudsgilde i min familie, så her er opskrifter på retter og tilbehør jeg stiller op med.

Røget ørredsalat
250 g røget ørred
3-4 spsk mayonnaise
1-2 spsk creme fraiche
1 forårsløg
Dild (og kørvel)
Sennep
Salt & peber

Pil ørreden i mindre stykker og fjern eventuelle større ben. Finsnit et forårsløg og vend med ørred, mayonnaise og creme fraiche. Justér konsistensen med mayonaise og creme fraiche til du er tilfreds. Smag til med (rigeligt) dild, sennep og salt og peber. Den skal smage let røget, med karakter af dild og forårsløg. En familiefavorit!

Grønkålssalat
Grønkål
1 bolsjebede
1 æble
Rygeost
1 forårsløg
Oliven-/rapsolie
Æbleeddike
Salt & peber

Skær de groveste stokke i grønkålsbladene fra, da de ikke er så rare at tygge på. Damp grønkål et par minutter i lidt vand og smør og køl hurtigt ned i isvand og lad dryppe af i en si. Snit bolsjebede og æble helt tyndt på mandolinjern, skær grønkål i mindre stykker og snit forårsløg. Vend det hele med olie-eddikedressing smagt til med salt og peber og pynt med klumper af rygeost. Spis til hjemmelavet medister sammen med en god sennep.

Karrysalat
1 (Ingrid Marie) æble
1 tsk karry
2-3 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 tsk sennep
Salt & peber

Hak æblet så fint som muligt. Vend med creme fraiche, sennep og mayonnaise (her brugt i stedet for et hårdkogt æg, som nogen bruger) til passende konsistens. Smag med til karry, salt og peber.
Spis på grå sild med æblesnaps til.

Agurkesalat
2 agurker
1 dl hvidvinseddike
1 tsk salt
1-2 spsk sukker
1 spsk vand
Peberkorn

Brug parisiennejern til at lave agurkekugler. Det er fjollet men folk elsker det.Vend med salt, sukker og eddike. Tilsæt peberkorn. Husk at vende rundt i dem engang imellem og lad dem trække i minimum en time.

Syltede beder
1-2 bolsjebeder
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 stjerneanis
2 nelliker
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1 tsk salt 

Bring vand, sukker, eddike og salt op til kogepunktet. Når sukkeret er smeltet tilsættes skivede bolsjebeder og krydderier og blusset slukkes. Lad køle af og så er de klar til at blive spist.

Glaskålsravioli med røget ørred

Glaskåls-"ravioli" med røget ørred
(forret - 2 personer)

Ravioli

1 glaskål

Rapsolie

1 tsk smør

Salt

Spirer

Purløg

Fjern stænglerne fra glaskålen og læg dem til side til senere brug. Snit glaskålen på den "runde" led, meget fint på mandolinjern. Det er vigtigt at skiverne er virkelig tynde. Blanchér dem først i kogende vand et lille minut og kom derefter i isvand. Lad dem højest ligge et minut hér også.

Nu skal raviolien samles. Tag en skive glaskål, læg ca 1/2-1 tsk ørredmasse på (afhænger af størrelsen på skiverne), dup rundt langs kanten med lidt rapsolie og luk med endnu en skive glaskål. Det kan være lidt svært at få dem til at samle sig, så igen, skær dem så tyndt som muligt!

Anret med glaskålstængler, purløg og spirer, ørredrogn og lidt creme fraiche. Dryp med rapsolie og slut af med friskkværnet peber.

Glaskålstænglerne blancheres 3-4 minutter. Dyp dem kort i isvand. Så laves de færdige i en lille kasserolle, med 1 spsk olie og et par spsk vand ved middelhøj varme. Efter et par minutter, tilsættes en klat smør og stænglerne glaseres. Giv dem lidt salt inden servering. 

Røget ørred

40 g røget ørred

2 tsk creme fraiche 38%

1 tsk ørredrogn

Hakket purløg

Røget salt

Peber

Mos varmrøget ørred godt ud med en gaffel. Rør med lidt creme fraiche, bare en anelse så den samler sig og vend forsigtigt fintsnittet purløg og ørredrogn i. Smag til med (røget) salt og lidt peber.

Oh snaps! (del 2)

Så er vi så småt begyndt at filtrere snapsene. Ovenover kan du se slåensnapsen få en tur igennem et dobbelt lag, klor-blegede kaffefiltre. Håber ikke det giver en uheldig snert af svømmehal...

Det tager tid at lade 8 snapse løbe igennem, så skal vist have anskaffet mig nogle flere tragte. Siden skal de så fortyndes med mere klar snaps og så kan de nå at stå en lille måned inden jul.

Sidst men ikke mindst mangler jeg flasker. Hvis du har gode tips til hvor man kan anskaffe sig den slags (i Københavnsområdet), er en kommentar naturligvis kærkommen.