Din baghave, min baghave

Sjælevarmer i en kold tid - her med grønt fra Din Baghave.

Her er min livret for tiden. Eller rettere én version af den. Igennem efteråret og vinteren har jeg arbejdet på denne ret, der er kraftigt inspireret af Michel Bras' Gargouillou. Det er der tusinde andre der også har været gennem tiden og man kan finde variationer over Bras' årstidspostkort på flere Michelin-restauranter rundt omkring i verden.

Min version er en forsimpling til hverdagen, hvor smag og udseende er i centrum. En nærmere introduktion vil følge i løbet af foråret, når jeg får gang i årets store projekt: køkkenhaven!

Se mere om Michel Bras og Garguillou i videoen herunder.

Hindbær & chokolade - Nytår 2011/12

Nytårsaften stod jeg denne gang kun for desserten. Jeg havde fået en ismaskine i julegave så den skulle selvfølgelig prøves. Derudover er chokolade og hindbær traditionelle favoritter, så det blev forskellige variationer af de to. Billeder af Allan Lindy.


Hindbær & chokolade
Til 8 personer

Anret med to chokoladetrøfler, 3 hindbær dryppet med hindbærsauce, en kugle is på en bund af kakaopulver og drys med hindbærpulver, hindbærsauce og frysetørrede hindbær.

Chokoladeis 

4 dl letmælk

2 dl fløde

100 g chokolade 70%

100 g flormelis

1/2 vaniljestang

4 past. æggeblommer

Mælk og fløde hældes i en gryde og varmen til lige før kogepunktet.

Chokoladen smeltes over vandbad.

Æggeblommer og sukker piskes lyst og luftigt i en anden gryde. Gryden sættes over svagt blus samtidig med at den varme mælk langsomt hældes i mens der piskes. Dette må endelig ikke kommer op at koge. På samme måde tilsættes den smeltede chokolade. Pisk til massen er tyknet.

Stil ismassen til afkøling natten over.

Hæld ismassen i is-maskinen, og lad denne køre i ca. 40 min til den er færdig.

Hvis isen laves uden ismaskine, rør da jævnligt i isen under nedfrysningen.

Hvid chokoladetrøffel

200 g hvid chokolade

80 ml fløde

Smelt chokoladen over vandbad og tilsæt fløde. Rør til en lind masse og al chokolade er smeltet. Sæt på køl i minimum 4 timer. Når massen er fast deles den i 16 kugler, der rulles mellem håndfladerne. Det skal gå lidt tjept da de ellers begynder at smelte. Drys med hindbærpulver og sæt på køl til de skal serveres. Hindbærpulver laves ved at knuse frysetørrede hindbær i en morter.

Hindbærsauce

200 g (frosne) hindbær

2 cl hindbærsnaps eller vand

60 g sukker

Citronsaft

Bring sukker, snaps og hindbær i kog og lad simre i 8-10 minutter. Smag til med citronsaft. Si bær fra til der er en flot, rød sirup tilbage. Køl af.

Kakaopulver

2 spsk kakao

1 spsk flormelis

Bland kakao og flormelis godt til et ensartet udseende.

Andet

Frysetørrede hindbær

24 friske hindbær

Godt nytår!

Julefrokost - Oh snaps! (del 3)

Kl er 9.47 og snapsene skal have noget at blive skyllet ned med til julefrokosten. Julefrokosten er et sammenskudsgilde i min familie, så her er opskrifter på retter og tilbehør jeg stiller op med.

Røget ørredsalat
250 g røget ørred
3-4 spsk mayonnaise
1-2 spsk creme fraiche
1 forårsløg
Dild (og kørvel)
Sennep
Salt & peber

Pil ørreden i mindre stykker og fjern eventuelle større ben. Finsnit et forårsløg og vend med ørred, mayonnaise og creme fraiche. Justér konsistensen med mayonaise og creme fraiche til du er tilfreds. Smag til med (rigeligt) dild, sennep og salt og peber. Den skal smage let røget, med karakter af dild og forårsløg. En familiefavorit!

Grønkålssalat
Grønkål
1 bolsjebede
1 æble
Rygeost
1 forårsløg
Oliven-/rapsolie
Æbleeddike
Salt & peber

Skær de groveste stokke i grønkålsbladene fra, da de ikke er så rare at tygge på. Damp grønkål et par minutter i lidt vand og smør og køl hurtigt ned i isvand og lad dryppe af i en si. Snit bolsjebede og æble helt tyndt på mandolinjern, skær grønkål i mindre stykker og snit forårsløg. Vend det hele med olie-eddikedressing smagt til med salt og peber og pynt med klumper af rygeost. Spis til hjemmelavet medister sammen med en god sennep.

Karrysalat
1 (Ingrid Marie) æble
1 tsk karry
2-3 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 tsk sennep
Salt & peber

Hak æblet så fint som muligt. Vend med creme fraiche, sennep og mayonnaise (her brugt i stedet for et hårdkogt æg, som nogen bruger) til passende konsistens. Smag med til karry, salt og peber.
Spis på grå sild med æblesnaps til.

Agurkesalat
2 agurker
1 dl hvidvinseddike
1 tsk salt
1-2 spsk sukker
1 spsk vand
Peberkorn

Brug parisiennejern til at lave agurkekugler. Det er fjollet men folk elsker det.Vend med salt, sukker og eddike. Tilsæt peberkorn. Husk at vende rundt i dem engang imellem og lad dem trække i minimum en time.

Syltede beder
1-2 bolsjebeder
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 stjerneanis
2 nelliker
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1 tsk salt 

Bring vand, sukker, eddike og salt op til kogepunktet. Når sukkeret er smeltet tilsættes skivede bolsjebeder og krydderier og blusset slukkes. Lad køle af og så er de klar til at blive spist.

Glaskålsravioli med røget ørred

Glaskåls-"ravioli" med røget ørred
(forret - 2 personer)

Ravioli

1 glaskål

Rapsolie

1 tsk smør

Salt

Spirer

Purløg

Fjern stænglerne fra glaskålen og læg dem til side til senere brug. Snit glaskålen på den "runde" led, meget fint på mandolinjern. Det er vigtigt at skiverne er virkelig tynde. Blanchér dem først i kogende vand et lille minut og kom derefter i isvand. Lad dem højest ligge et minut hér også.

Nu skal raviolien samles. Tag en skive glaskål, læg ca 1/2-1 tsk ørredmasse på (afhænger af størrelsen på skiverne), dup rundt langs kanten med lidt rapsolie og luk med endnu en skive glaskål. Det kan være lidt svært at få dem til at samle sig, så igen, skær dem så tyndt som muligt!

Anret med glaskålstængler, purløg og spirer, ørredrogn og lidt creme fraiche. Dryp med rapsolie og slut af med friskkværnet peber.

Glaskålstænglerne blancheres 3-4 minutter. Dyp dem kort i isvand. Så laves de færdige i en lille kasserolle, med 1 spsk olie og et par spsk vand ved middelhøj varme. Efter et par minutter, tilsættes en klat smør og stænglerne glaseres. Giv dem lidt salt inden servering. 

Røget ørred

40 g røget ørred

2 tsk creme fraiche 38%

1 tsk ørredrogn

Hakket purløg

Røget salt

Peber

Mos varmrøget ørred godt ud med en gaffel. Rør med lidt creme fraiche, bare en anelse så den samler sig og vend forsigtigt fintsnittet purløg og ørredrogn i. Smag til med (røget) salt og lidt peber.

Oh snaps! (del 2)

Så er vi så småt begyndt at filtrere snapsene. Ovenover kan du se slåensnapsen få en tur igennem et dobbelt lag, klor-blegede kaffefiltre. Håber ikke det giver en uheldig snert af svømmehal...

Det tager tid at lade 8 snapse løbe igennem, så skal vist have anskaffet mig nogle flere tragte. Siden skal de så fortyndes med mere klar snaps og så kan de nå at stå en lille måned inden jul.

Sidst men ikke mindst mangler jeg flasker. Hvis du har gode tips til hvor man kan anskaffe sig den slags (i Københavnsområdet), er en kommentar naturligvis kærkommen.

And med græskarpuré, sauce og sovs

Det med at spise and på Mortens aften, er ikke en tradition jeg normalt holder i hævd. På den anden side (no pun intended), er der jo ingen grund til at lade gode tilbud gå til spilde. 

And med græskarpuré, sauce og sovs
til 3 personer

3 andelår
Andefond
1 tsk gastrique
Salt
Peber

Krydr andelårene med salt og peber og steg dem på alle sider i en tør pande. Ænder har et tykt fedtlag, så yderligere fedtstof er ikke nødvendigt. Når andelårene er blevet gyldne, tilsættes lidt andefond og der lægges låg på panden. Lad braisere ved middel varme i 40-60 minutter og hold hele tiden øje med, at bunden er panden er dækket med fond. Husk at vende lårene undervejs.
Tag derefter lårene op og lad hvile i 5-10 minutter. Fonden hældes over i en gryde (fjern så meget af fedtet som muligt) og koges ind til sovs med gastrique. Kan evt. jævnes med maizena.
Kom andelårene tilbage på en varm pande med lidt olie, så skindet lige kan blive sprødt. Det tager et minuts tid på hver side.
Servér med græskarpuré, sauce, sovs og løgchips.

Græskarpuré
1/2 - 1 hokkaidogræskar (alt efter størrelsen)
1 porre
1 pastinak
Vand
Citron
Smør
Salt

Skær græskar, den nederste, hvide halvdel af en porre og pastinakken i grove tern og kog møre i saltet vand. Blend alt undtaget vandet til en puré, med lidt smør. Smag til med citronsaft, salt og peber og justér evt. konsistensen med lidt af vandet, grøntsagerne har kogt i.

Appelsinsauce
3 appelsiner
1 tsk fennikelfrø
25 g smør
1 past. æggeblomme
Salt
Peber

Kog saften af 3 appelsiner ved lav til middel varme. Tilsæt fennikelfrø. De skal bare lige simre med i et par minutter, til de har parfumeret saucen en smule. Si frøene fra. Tag saften af blusset og blend med æggeblomme og smør til det skummer op. Saucen må ikke være alt for varm, for så kan blommen koagulere. Smag til med salt og peber.

Løgchips
Tør skiver af løg i ovnen i 2-3 timer ved 80 grader. Kan undlades.

Det kraftigt smagende andekød, bliver godt komplimenteret af puréens sødme, den syrligt friske appelsinsauce, de dybe smagsnoter i sovsen og det sprøde, lidt brændte indslag i form af løgchipsene. Virkelig lækker efterårsmad.

Gris - tomat - lakrids

Det her er uden tvivl et af de mest ambitiøse projekter i Gastronautens korte levetid. Jeg har længe gået og tænkt over kombinationen af gris og lakrids, men så kom tomaten pludselig ind i billedet.  Jeg havde en idé om at det ville fungere, men ikke at det ville fungere SÅ godt. 

Gris - tomat - lakrids
Til 2 personer

Mørbrad

1 mørbrad á 300-400 g

1 spsk fennikelfrø

1 tsk lakridsrodspulver

Røget salt

1 fed hvidløg

1 kvist rosmarin 

25 g smør

Olie

salt peber

Tilbehør:

1 fennikel med top

1 skalotteløg

2 kviste estragon

Afpuds mørbraden for eventuelle sener. Rul stramt op i film. Sæt i en kold ovn og tænd på 100 grader. Tag mørbraden ud af ovnen når den når en centrumtemperatur på 65 grader.

Krydr med røget salt og peber. Steg mørbraden af på en varm pande. Sørg for at rulle den lidt under stegning, så den bliver brunet jævnt. Tilsæt tilsidst hvidløg, en klat smør og en kvist rosmarin eller timian. Tag umiddelbart efter panden af varmen. Lad kødet trække et minuts tid og rul derefter i lakridspulveret.

Servér med fintsnittet fennikel og skalotteløg, tomatsauce og -chips, estragonmayo og drys med fennikeltop og estragon.

Lakridspulver
1 spsk fennikelfrø
1 tsk lakridsrodspulver
1 tsk røget salt

Hak, kværn eller blend til det bliver til pulver.

Estragonmayo

3-4 kviste estragon

persille (kørvel)

ca 2 dl rapsolie

2 past. æggeblomme

1 spsk sennep

Eddike og citron efter smag

Salt

Blend olie med estragon og persille i et par minutter. Pisk æggeblomme med sennep, salt og eddike til det lysner og bliver luftigere. Tilsæt olie. Først lidt ad gangen og så i en tynd stråle. Hvis 2 dl olie ikke giver en tyk nok konsistens, skal du bare komme lidt mere olie i. Smag til med salt og citron. 

Tomatsauce og tomatchips

14 cocktailtomater

6 cherrytomater

1 fennikel

1 spsk æbleeddike

1 tsk sukker

Salt

2 kviste estragon

Forvarm ovn til 100 grader. Du skal bruge en lille gryde der kan gå i ovnen. Læg et snit i 10 cocktailtomater og smid dem i gryden, sammen med en hakket fennikel. Hæld vand ved til det lige akkurat ikke dækker. Halvér 4 cocktailtomater og 6 cherrytomater og grav kerner og saft ud med en teske og ned i gryden. Tilsæt æbleeddike, salt og sukker til gryden. Læg de halverede og udgravede tomater på papir på en bradepande, hvor gryden også stilles og så i ovnen. Grydens indhold skal have ca 3 timer. Tomaterne skal tørre lidt længere, måske op imod 4 timer. De bliver lidt mørke hvis ikke man sørger for at vende dem af og til, og jeg tænker at man burde tørre dem ved lavere temperatur, over længere tid hvis man har mod på det. Hvis de er helt tørret, burde man i princippet kunne gemme dem i lang tid. 

Når saucen kommer ud, sies den så fint som muligt. Koges yderligere ind til du synes den smager godt og konsistensen er blevet lidt tykkere. Smag evt til med lidt mere salt, eddike og sukker. 

Saucens fokus på umami sammen med de forskellige lakridsnoter, var intet mindre end fantastisk. Altså hvis jeg selv skal sige det..